Chipirons à la plancha en persillade

Préparation

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   Rincer et vider les chipirons

   Si le poissonnier ne les a pas préparés, tirer doucement sur la tête pour extraire les viscères, puis retirer la plume transparente (le cartilage en forme de lame) à l’intérieur du corps. Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et ôter le bec, petite boule dure au centre. Rincer les corps à l’intérieur comme à l’extérieur sous un filet d’eau froide. Les chipirons de moins de 10 cm peuvent garder leur fine peau ; sur les plus grands, on peut la retirer en la tirant du bout des doigts.

   Corps vides et propres, tentacules séparés, plus aucun bec ni cartilage.
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   Sécher soigneusement

   Étaler les chipirons sur un torchon propre ou sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant, les couvrir et presser légèrement. Égoutter aussi l’intérieur des corps, où l’eau se loge. Plus ils sont secs, plus ils saisissent vite et dorent au lieu de bouillir. On peut les préparer à l’avance et les garder au réfrigérateur, étalés sur du papier, jusqu’au moment de cuire.

   Chipirons secs au toucher, sans eau à l’intérieur du corps.
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   Inciser les plus gros

   Les chipirons de 5 à 8 cm se cuisent entiers, ce qui leur garde tout leur moelleux. Pour les plus grands, fendre le corps sur un côté pour l’ouvrir à plat, puis tracer sur la face intérieure un léger quadrillage en losanges avec la pointe d’un couteau, sans traverser la chair. Ces entailles évitent que les corps se recroquevillent et permettent à la persillade de s’accrocher.

   Morceaux de taille à peu près égale, pour qu’ils cuisent en même temps.
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   Préparer la persillade

   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Ail 4 gousses
   • Persil plat 20 g
   • Piment d’Espelette 0,5 c. à café
   • Citron 1
   • Sel 3 g

   Peler l’ail, retirer le germe s’il y en a un, puis le hacher très finement au couteau. Effeuiller le persil plat, le sécher et le ciseler finement. Mélanger l’ail et le persil dans un bol avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive : l’huile protège l’ail, qui brûle moins vite sur la plancha. Préparer à côté le piment d’Espelette, la fleur de sel et le citron coupé en quartiers.

   Persillade fine et brillante, ail sans morceaux épais.
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   Chauffer la plancha

   Allumer la plancha à puissance maximale (250 à 300 °C) pendant que l’on prépare les chipirons, pour que toute la plaque soit uniformément brûlante. Elle est prête quand une goutte d’eau grésille et s’évapore instantanément. Juste avant la cuisson, essuyer la plaque avec un papier imbibé d’un peu d’huile, sans former de flaque.

   Une goutte d’eau s’évapore en une seconde.
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   Huiler les chipirons

   Mettre les corps et les tentacules bien secs dans un saladier, les arroser du reste d’huile d’olive et les retourner à la main pour qu’ils soient légèrement et uniformément enrobés. Huiler les chipirons plutôt que la plaque limite les projections et la fumée. Ne pas saler à ce stade : le sel ferait ressortir l’eau.

   Chipirons brillants, sans huile qui coule au fond du saladier.
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   Saisir les corps

   Déposer la moitié des corps sur la partie la plus chaude de la plaque, bien à plat et espacés. Ne pas y toucher pendant 1 min 30 : ils se rétractent, blanchissent et commencent à dorer. Les retourner avec la spatule et les presser légèrement 1 minute de plus. Procéder en deux fournées si la plancha est petite : une plaque surchargée refroidit aussitôt.

   Corps blancs et opaques, légèrement dorés sur les bords, encore souples.
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   Ajouter les tentacules

   Une minute avant la fin, déposer les tentacules sur la plancha à côté des corps, en les étalant pour qu’ils touchent la plaque. Ils cuisent plus vite que les corps et se recroquevillent en quelques secondes ; leurs extrémités doivent devenir légèrement croustillantes.

   Tentacules recroquevillés, pointes légèrement grillées.
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   Ajouter la persillade

   Baisser la plancha à feu moyen ou repousser les chipirons sur la zone la moins chaude. Verser la persillade dessus et mélanger avec deux spatules pendant 30 secondes, juste le temps que l’ail devienne parfumé et que le persil brille. L’ail doit rester blond : dès qu’il commence à colorer, retirer les chipirons de la plaque.

   Ail parfumé et à peine blond, persil d’un vert vif.
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    Assaisonner et servir

    Transférer les chipirons dans un plat chaud ou servir directement sur une planche. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis arroser d’un filet de jus de citron, ou d’un petit trait de vinaigre de Xérès versé sur la plancha encore chaude pour décoller les sucs. Servir immédiatement avec les quartiers de citron et du pain de campagne.

    Chipirons brillants, encore fumants, piment rouge bien visible.