Cordon-bleu maison au poulet

Préparation

1. 1
   Ouvrir les escalopes en portefeuille

   Poser un blanc de poulet sur la planche, main bien à plat dessus. Avec un petit couteau bien aiguisé, l’entailler horizontalement sur toute sa longueur, à mi-épaisseur, en s’arrêtant à 1 cm du bord opposé. Ouvrir les deux moitiés comme un livre : on obtient une grande escalope d’épaisseur à peu près régulière. Répéter avec les autres blancs.

   Escalopes ouvertes d’une seule pièce, sans trou, la charnière bien intacte.
2. 2
   Aplatir la viande

   Glisser une escalope ouverte entre deux grandes feuilles de film alimentaire. Taper doucement, du centre vers les bords, avec le côté lisse de l’attendrisseur ou avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm. Le but est d’égaliser l’épaisseur, pas de déchirer les fibres : frapper fermement mais sans violence. Saler légèrement et poivrer les deux faces.

   Escalope fine et d’épaisseur égale partout, sans déchirure.
3. 3
   Garnir de jambon et de fromage

   • Emmental 100 g
   • Moutarde 1 c. à café

   Étaler, si on le souhaite, une très fine couche de moutarde sur la face intérieure de l’escalope. Sur une seule moitié, poser une tranche de jambon pliée en deux ou en trois pour qu’elle ne dépasse pas, puis la tranche d’emmental. Laisser une marge libre d’au moins 1 cm sur tout le pourtour : c’est elle qui permettra de souder les bords.

   Garniture centrée, marge de viande nue tout autour.
4. 4
   Refermer et souder les bords

   Replier la moitié libre de l’escalope sur la garniture, comme un chausson. Presser fermement tout le pourtour du bout des doigts pour faire adhérer la viande sur elle-même. Si un bord rebique, le maintenir avec un cure-dents ou une pique en bois enfoncée à plat, à retirer impérativement avant de servir.

   Chausson bien fermé, sans ouverture visible sur les côtés.
5. 5
   Paner à l’anglaise

   • Œufs 2
   • Lait 2 c. à soupe
   • Chapelure 100 g

   Fariner entièrement le cordon-bleu, bords compris, puis le tapoter pour ne garder qu’un voile. Le tremper dans les œufs battus avec le lait, laisser égoutter quelques secondes, puis le poser dans la chapelure et en couvrir le dessus. Presser du plat de la main pour que la chapelure adhère partout, y compris sur la tranche. Pour une protection maximale, repasser dans l’œuf puis dans la chapelure (double panure). Déposer sur la grille.

   Panure régulière et couvrante, sans zone de viande visible.
6. 6
   Laisser reposer au frais

   Glisser la grille avec les cordons-bleus au réfrigérateur pour 15 minutes, à découvert. Ce repos raffermit la viande et le fromage, laisse la panure s’hydrater et adhérer, et limite les fuites de fromage à la cuisson. On peut les préparer jusqu’à quelques heures à l’avance à ce stade, en les couvrant alors d’un film.

   Panure légèrement humide et bien collée à la viande.
7. 7
   Chauffer la matière grasse

   • Huile neutre 4 c. à soupe

   Verser l’huile neutre dans la grande poêle et la chauffer à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le beurre : il doit fondre et mousser doucement. Pour tester la température, jeter une pincée de chapelure : elle doit grésiller tout de suite, sans noircir. L’huile protège le beurre, qui seul brûlerait avant que le cordon-bleu soit cuit.

   Beurre mousseux et blond, chapelure test qui grésille.
8. 8
   Dorer la première face

   Déposer délicatement les cordons-bleus dans la poêle, en laissant de l’espace entre eux (en deux fois si nécessaire). Les laisser cuire 5 à 6 minutes à feu moyen sans les déplacer : la croûte se forme et se détache seule. Si la panure colore trop vite, baisser légèrement le feu ; si elle reste pâle, le monter un peu.

   Dessous doré, croustillant, qui se décolle sans effort.
9. 9
   Retourner et cuire à cœur

   Retourner chaque cordon-bleu en le soutenant avec une spatule large ou une pince. Arroser la panure avec la matière grasse de la poêle et cuire encore 5 à 6 minutes, en dorant aussi rapidement les tranches en les tenant debout quelques secondes. Piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher le fromage : le poulet doit atteindre 74 °C. Sans thermomètre, le jus qui perle doit être clair, sans trace rosée. Pour des escalopes épaisses, terminer 5 minutes au four à 180 °C.

   Deux faces dorées, viande blanche et juteuse à cœur, fromage fondu.
10. 10
    Égoutter et servir

    • Citron 1

    Déposer les cordons-bleus sur la grille ou sur du papier absorbant et les laisser reposer 1 à 2 minutes : le fromage se stabilise et la panure reste croustillante. Retirer les cure-dents. Servir aussitôt, entiers ou coupés en deux pour montrer le cœur fondant, avec des quartiers de citron et l’accompagnement.

    Croûte croustillante, fromage qui file à la découpe, aucune pique oubliée.