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Curry rouge thaï au poulet, pousses de bambou et basilic
Le kaeng phet des restaurants thaïs, fait à la maison : crème de coco que l’on fait « craquer », pâte de curry rouge frite jusqu’à l’huile rouge, poulet émincé, pousses de bambou, aubergines thaïes, combava et basilic thaï, avec un riz jasmin. Pour 4 personnes, en 45 minutes.
Ce curry rouge thaï au poulet, en thaï kaeng phet kai, suit la méthode des cuisines du centre de la Thaïlande : la partie la plus épaisse du lait de coco est chauffée jusqu’à rendre son huile, la pâte de curry rouge y est frite quelques minutes, puis le poulet émincé, le reste du lait de coco, les pousses de bambou et les aubergines thaïes cuisent à petit frémissement. La sauce poisson, une pointe de sucre de palme et une poignée de basilic thaï ajoutée hors du feu terminent le plat.
La recette utilise une pâte de curry rouge du commerce, comme la plupart des restaurants et des familles thaïes, qui l’achètent toute prête au marché. Sa force varie beaucoup d’un pot à l’autre : la quantité indiquée donne un curry relevé, à ajuster après avoir goûté une pointe de pâte. La version gastronomique explique comment piler sa propre pâte, plus parfumée.
Le riz jasmin se lance en premier et repose pendant que le curry se prépare : tout est prêt en 45 minutes, dont 35 de travail. Les variantes au canard rôti, au bœuf, aux crevettes ou au tofu sont détaillées dans les substitutions et la FAQ. Pour un riz parfait, voir aussi les fiches conseil « Cuisson du riz » et « Pourquoi mon riz colle ? ».
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Rincer et cuire le riz jasmin
- Riz jasmin 300 g
- Eau 450 ml
- Eau 100 ml
Rincer le riz dans une passoire fine sous l’eau froide, en le frottant entre les doigts, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire (3 rinçages). Le mettre dans la casserole avec 450 ml d’eau, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes sur feu très doux. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle. La fiche conseil « Cuisson du riz » détaille les proportions selon les casseroles.
Grains tendres, détachés et brillants, plus d’eau au fond de la casserole. - 2Émincer le poulet
Sur une planche réservée à la volaille crue, couper les filets de poulet en deux dans l’épaisseur si besoin, puis en lamelles de 5 mm d’épaisseur et d’environ 4 cm de long. Les réserver au réfrigérateur dans une assiette couverte. Se laver les mains et laver la planche et le couteau aussitôt après.
Lamelles fines et régulières, de même épaisseur. - 3Préparer légumes et aromates
- Pousses de bambou 200 g
- Aubergine 200 g
- Feuilles de combava 5
- Piment rouge 2
Couper les aubergines thaïes en quartiers (ou l’aubergine violette en dés de 2 cm) et les plonger aussitôt dans un bol d’eau froide salée, pour qu’elles ne noircissent pas. Égoutter et rincer les pousses de bambou, puis les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante pour retirer le goût de conserve, et les égoutter. Retirer la nervure centrale des feuilles de combava et les déchirer en deux ou trois. Couper les piments longs en fines lamelles en biais.
Tout est prêt à portée de main avant d’allumer le feu sous la sauteuse. - 4Prélever la crème de coco
- Lait de coco 800 ml
Ouvrir les boîtes de lait de coco sans les secouer et prélever à la cuillère la crème épaisse remontée en surface, environ 150 ml en tout. Réserver le lait plus liquide restant au fond des boîtes. Si l’on utilise l’eau facultative, la verser dans les boîtes vides pour récupérer ce qui reste accroché aux parois.
Une crème épaisse d’un côté, un lait fluide de l’autre. - 5Faire craquer la crème de coco
- Huile neutre 1 c. à soupe
Verser la crème de coco dans la sauteuse sur feu moyen et la laisser bouillonner 4 à 5 minutes en remuant souvent : elle épaissit, réduit, puis de petites gouttes d’huile claire se séparent de la matière blanche. Les cuisiniers disent alors que la crème a « craqué ». Certains laits de coco contenant des émulsifiants ne se séparent pas : ajouter dans ce cas la cuillerée d’huile neutre.
Des perles d’huile translucide brillent à la surface et sur les bords de la sauteuse. - 6Frire la pâte de curry rouge
- Pâte de curry rouge 60 g
Ajouter la pâte de curry rouge, en commençant par 45 g si elle est forte. L’écraser à la spatule dans la crème de coco et la faire frire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer : elle fonce légèrement, embaume la citronnelle et le piment, et l’huile qui se sépare se colore de rouge. Aérer la cuisine : les vapeurs de piment piquent les yeux.
Parfum intense, pâte luisante et huile rouge vif sur les bords. - 7Saisir le poulet dans la pâte
Ajouter les lamelles de poulet dans la sauteuse et les retourner dans la pâte frite 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blanches et nappées de rouge sur toutes les faces. Elles ne sont pas encore cuites à cœur : elles finiront de cuire dans le lait de coco.
Toutes les lamelles sont enrobées de pâte, plus aucune face rose en surface. - 8Mouiller au lait de coco
Verser le lait de coco restant et, si besoin, l’eau de rinçage des boîtes. Ajouter les feuilles de combava déchirées, mélanger en raclant le fond pour décoller la pâte, et porter à petit frémissement, sans couvrir.
Sauce orangé-rouge homogène, frissonnant doucement en surface. - 9Cuire aubergines et pousses de bambou
Égoutter les aubergines et les ajouter avec les pousses de bambou. Laisser frémir 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps : les aubergines thaïes doivent être tendres mais garder leur forme, et le poulet être cuit à cœur. Couper la plus grosse lamelle : la chair doit être blanche et le jus clair, sans trace rosée.
Aubergines tendres sous la pointe d’un couteau, poulet blanc à cœur. - 10Assaisonner
- Sauce poisson 2 c. à soupe
- Sucre de palme 20 g
Ajouter 1 cuillerée à soupe et demie de sauce poisson et le sucre de palme, mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde, puis goûter. Le curry rouge doit être d’abord piquant, puis salé, avec une simple rondeur sucrée en arrière-plan. Ajouter le reste de la sauce poisson si besoin, et un peu d’eau si la sauce est trop épaisse : elle doit rester fluide et nappante.
Sauce piquante et salée, à peine sucrée, fluide mais nappant le dos d’une cuillère. - 11Basilic et piment hors du feu
- Basilic thaï 1 bouquet
Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les feuilles de basilic thaï et les lamelles de piment rouge, puis mélanger une seule fois : la chaleur de la sauce suffit à faire tomber le basilic et à libérer son parfum anisé.
Basilic à peine flétri, encore vert vif. - 12Servir avec le riz
Égrener le riz jasmin à la fourchette. Servir le curry aussitôt dans des bols ou des assiettes creuses, en répartissant poulet, légumes et sauce, avec le riz à part, dans un bol ou moulé en dôme sur l’assiette.
Sauce chaude et brillante, perles d’huile rouge en surface, riz bien détaché.
Matériel
- Sauteuse large à bord haut de 28 cm, ou wok Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à fond épais avec couvercle, pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine pour rincer le riz Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien affûté, pour émincer le poulet finement Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour blanchir les pousses de bambou Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bol d’eau froide salée pour les aubergines coupées Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate en bois Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Louche et bols de service Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Placez les boîtes de lait de coco au réfrigérateur une heure avant : la crème fige sur le dessus et se prélève d’un coup de cuillère.
- Goûtez la pâte avant de la doser : certaines pâtes du commerce sont deux fois plus fortes que d’autres, et l’on peut toujours en ajouter, jamais en retirer.
- Blanchir les pousses de bambou en conserve deux minutes leur retire le goût métallique et l’odeur un peu soufrée qui surprend parfois.
- Pour un poulet encore plus tendre, utilisez des cuisses désossées : elles supportent quelques minutes de cuisson en plus sans sécher.
- Si le curry est trop piquant, ajoutez quelques cuillerées de lait de coco plutôt que du sucre, qui masquerait les aromates.
- Le basilic thaï se garde mieux en bouquet, tiges dans un verre d’eau, qu’au réfrigérateur, où ses feuilles noircissent.
Erreurs fréquentes
Sauce sans huile rouge ni parfum
La pâte a été délayée dans le lait de coco sans être frite. Prendre le temps de faire craquer la crème de coco, puis d’y frire la pâte 2 à 3 minutes avant d’ajouter le liquide ; à défaut, ajouter un peu d’huile neutre.
Sauce granuleuse ou tranchée
Le lait de coco a bouilli trop fort. Baisser le feu au petit frémissement ; une sauce tranchée reste bonne à manger, et quelques cuillerées de lait de coco froid ajoutées hors du feu l’arrondissent.
Poulet sec et filandreux
Morceaux trop épais ou cuisson prolongée. Émincer en lamelles de 5 mm, ne pas cuire le poulet à cœur dans la pâte et servir dès que les aubergines sont tendres ; ou utiliser des cuisses désossées.
Curry beaucoup trop piquant
Pâte trop forte ou trop dosée. Ajouter du lait de coco et un peu de sauce poisson pour garder l’équilibre, et servir avec davantage de riz ; la prochaine fois, commencer par 45 g de pâte.
Goût fade ou trop sucré
Assaisonnement insuffisant ou excès de sucre. Ajouter la sauce poisson par petites quantités en goûtant ; si la sauce est trop sucrée, une demi-cuillerée de pâte de curry frite à part dans un peu d’huile la rééquilibre.
Aubergines noires ou en purée
Elles ont été coupées trop tôt ou trop cuites. Les plonger dans l’eau salée dès qu’elles sont coupées et les retirer du feu dès qu’elles sont tendres ; avec l’aubergine violette, plus fragile, réduire la cuisson à 5 minutes.
Remplacer un ingrédient
-
Blanc de poulet remplacé par Cuisses de poulet désossées, sans peau, en lamelles
Viande plus moelleuse et plus goûteuse, qui pardonne une cuisson un peu longue ; un peu plus grasse.
-
Poulet remplacé par Bœuf (bavette ou rumsteck) en lamelles très fines, crevettes décortiquées ou tofu ferme
Le bœuf se saisit 1 minute dans la pâte et se sert juste cuit ; les crevettes s’ajoutent 2 à 3 minutes avant la fin ; le tofu, en dés, s’ajoute avec les légumes.
-
Pâte de curry rouge du commerce remplacé par Pâte maison pilée au mortier (voir la version gastronomique)
Parfum bien plus vif d’aromates frais, piquant mieux maîtrisé, moins de sel ; compter 30 minutes de plus.
-
Aubergines thaïes remplacé par Aubergine violette en dés, courgette, haricots verts ou pois mange-tout
L’aubergine violette est plus fondante et cuit en 5 minutes ; les autres légumes donnent la version « à la française » de nombreux restaurants.
-
Sauce poisson remplacé par Sauce soja claire et une pincée de sel, avec une pâte de curry sans crevettes
Version végétarienne ou végétalienne avec le tofu ; goût moins profond, moins iodé.
-
Sucre de palme remplacé par Sucre roux ou cassonade, un peu moins
Douceur plus franche, sans la note caramélisée du sucre de palme.
-
Basilic thaï remplacé par Basilic européen et quelques feuilles de menthe
Parfum moins anisé ; à ajouter également hors du feu.
Variantes
Version express
En 20 minutes avec du riz jasmin déjà cuit, réchauffé à couvert avec une cuillerée d’eau : chauffer 200 ml de lait de coco à feu vif 3 minutes pour le réduire, y frire 50 g de pâte de curry rouge 2 minutes, ajouter 500 g de poulet émincé très fin, puis le reste du lait de coco et 200 g de pousses de bambou égouttées. Laisser frémir 5 minutes, assaisonner de sauce poisson et d’un peu de sucre, et finir avec le basilic thaï hors du feu.
Compromis : sans crème séparée, la pâte frit moins bien et la sauce est moins parfumée ; sans aubergines, le curry est moins complet.
Version gastronomique
Piler sa pâte de curry rouge maison, pour 4 : 8 à 10 grands piments rouges séchés épépinés et trempés 20 minutes dans l’eau chaude, 2 ou 3 petits piments séchés pour le piquant, 1 cuillerée à café de sel, la partie tendre de 2 tiges de citronnelle, 15 g de galanga, le zeste fin d’un combava, 3 racines de coriandre, 4 échalotes, 6 gousses d’ail, 1 cuillerée à café de graines de coriandre et une demi-cuillerée de cumin torréfiées et moulues, 5 grains de poivre blanc et 1 cuillerée à café de pâte de crevettes (kapi) grillée dans du papier aluminium. Piler au mortier en commençant par le sel, les piments et les éléments les plus durs, puis les plus tendres, 20 à 30 minutes, jusqu’à une pâte lisse ; ou mixer avec une ou deux cuillerées d’eau. Remplacer le poulet par 2 magrets de canard rôtis à part, peau croustillante, tranchés et ajoutés à la fin avec quelques litchis et tomates cerises, comme dans le kaeng phet pet yang.
Finition : quelques feuilles de combava en très fine chiffonnade et des piments longs grillés sur la flamme posés sur chaque bol.
Dressage et accords
Servir le curry dans des bols ou des assiettes creuses chaudes, en répartissant le poulet et les légumes avant de napper de sauce, pour que les perles d’huile rouge restent en surface. Poser par-dessus quelques feuilles de basilic thaï fraîches et deux ou trois lamelles de piment. Présenter le riz jasmin à part, dans un bol ou moulé en dôme à côté du curry. À la thaïe, on pose le curry au centre de la table avec d’autres plats, et chacun en verse un peu sur son riz, à la cuillère.
À boire, à servir avec
Vins : un blanc aromatique avec une pointe de douceur, comme un gewurztraminer ou un riesling d’Alsace, ou un pinot gris, qui calme le piment. Bière : une blonde légère et bien fraîche, de type lager. Sans alcool : eau de coco, thé au jasmin glacé, citronnade au citron vert peu sucrée.
Anti-gaspillage
- Le lait de coco restant se congèle en bac à glaçons : un ou deux cubes suffisent pour un prochain curry ou une soupe.
- Le reste de pâte de curry rouge se garde au réfrigérateur sous une fine couche d’huile, ou se congèle en petites portions.
- Les tiges de basilic thaï et les feuilles de combava restantes parfument un bouillon de volaille ou un tom kha kai.
- Un reste de curry et de riz devient le lendemain un riz sauté : faire revenir le riz froid, ajouter le curry réduit et un œuf.
- Le riz jasmin en trop, refroidi rapidement, se garde 24 heures au réfrigérateur pour un riz sauté.
Questions fréquentes
Comment faire sa pâte de curry rouge maison ?
Faire tremper des piments rouges séchés épépinés, puis les piler au mortier avec du sel, de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, des racines de coriandre, de l’échalote, de l’ail, des graines de coriandre et de cumin grillées, du poivre blanc et un peu de pâte de crevettes. Compter 20 à 30 minutes de pilon, ou quelques minutes au mixeur avec un peu d’eau.
Quelle quantité de pâte du commerce mettre ?
Pour 800 ml de lait de coco, 45 à 70 g selon la force de la pâte et le piquant souhaité. Les pâtes thaïes vendues en épicerie asiatique sont souvent très piquantes : commencez par 45 g, goûtez après avoir ajouté le lait de coco et frit, à part, un peu de pâte supplémentaire si besoin.
Ma crème de coco ne rend pas d’huile, est-ce grave ?
Non. Beaucoup de laits de coco contiennent des émulsifiants qui empêchent la crème de se séparer. Ajoutez alors une cuillerée à soupe d’huile neutre et faites-y frire la pâte normalement : le parfum sera presque le même. Les briques de crème de coco pure ou les boîtes sans additifs craquent plus facilement.
Comment faire un curry rouge au canard ?
Le kaeng phet pet yang se prépare avec un canard rôti à la chinoise, ou plus simplement avec des magrets rôtis à part, peau croustillante, et tranchés. On les ajoute dans la sauce en fin de cuisson avec de l’ananas, des litchis, des raisins ou des tomates cerises, et l’on supprime généralement les aubergines.
Le curry rouge est-il végétarien si l’on enlève la viande ?
Pas tout à fait : la plupart des pâtes de curry contiennent de la pâte de crevettes, et la sauce poisson est faite de poisson fermenté. Pour une version végétarienne, choisissez une pâte sans crevettes, remplacez la sauce poisson par de la sauce soja claire et le poulet par du tofu ferme.
Peut-on préparer le curry rouge à l’avance ?
Oui, la veille : il est souvent meilleur réchauffé. Refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux, sans bouillir. Ajoutez le basilic thaï au moment de servir et cuisez le riz le jour même.
Où trouver aubergines thaïes et pousses de bambou ?
Dans les épiceries asiatiques : les petites aubergines rondes et vertes au rayon frais, les pousses de bambou en conserve ou sous vide, à côté du lait de coco. À défaut, une aubergine violette en dés et des cœurs de palmier ou des pois mange-tout font une bonne version.
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