Entrecôte grillée, beurre maître d’hôtel et frites maison

Préparation

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   Préparer le beurre maître d’hôtel

   • Persil plat 10 g

   Laver et sécher soigneusement le persil, ne garder que les feuilles et les ciseler très finement au couteau. Dans un bol, écraser le beurre bien mou à la fourchette, ajouter le persil, le jus d’un demi-citron, une pincée de sel et 2 tours de moulin de poivre, puis travailler jusqu’à ce que le mélange soit homogène et d’un vert régulier.

   Beurre souple et lisse, persil réparti partout, sans gouttes de jus de citron qui perlent.
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   Rouler le beurre et le raffermir

   Déposer le beurre en ligne sur une feuille de film alimentaire ou de papier cuisson, le rouler en boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre et serrer les extrémités comme un bonbon. Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur, ou 10 minutes au congélateur, pour pouvoir le couper en rondelles nettes.

   Boudin ferme qui se tranche sans s’écraser.
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   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1200 g

   Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis chaque tranche en bâtonnets de 1 cm. Écarter les bouts trop fins, qui brûleraient, et garder des frites de taille aussi régulière que possible pour qu’elles cuisent toutes en même temps.

   Bâtonnets réguliers de 1 cm, sans éclats.
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   Rincer l’amidon

   Mettre les frites dans un saladier d’eau froide, les remuer à la main et changer l’eau deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle reste claire. Les laisser tremper 5 minutes, puis les égoutter : l’amidon de surface retiré, elles colleront moins et doreront plus régulièrement.

   Eau de rinçage claire.
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   Sécher les frites et chauffer l’huile

   Étaler les frites sur un torchon propre ou du papier absorbant et les sécher en les tamponnant jusqu’à ce qu’elles ne soient plus du tout humides. Pendant ce temps, chauffer l’huile à 150 °C dans une friteuse ou un faitout à bords hauts, rempli à moitié au plus, contrôlé au thermomètre.

   Frites sèches au toucher, huile stable à 150 °C.
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   Premier bain à 150 °C

   Plonger la moitié des frites dans l’huile à 150 °C et les cuire 6 à 7 minutes en les remuant de temps en temps à l’écumoire : elles doivent devenir tendres à cœur sans colorer. Les égoutter sur une grille ou du papier absorbant et cuire la seconde fournée, en laissant l’huile revenir à 150 °C entre les deux.

   Frites souples, qui s’écrasent entre les doigts, sans couleur.
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   Laisser reposer les frites

   Laisser reposer les frites précuites au moins 15 minutes, étalées à l’air libre : elles sèchent en surface, ce qui donnera la croûte croustillante du second bain. On peut les garder ainsi jusqu’à 2 heures au frais.

   Surface des frites sèche et légèrement mate.
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   Préparer les entrecôtes

   • Entrecôte de bœuf 900 g

   Sortir les entrecôtes, sorties du réfrigérateur 30 minutes plus tôt, et les éponger au papier absorbant. Garder une bordure de gras d’environ 5 mm et l’inciser tous les 3 cm, sans entamer la chair : elle ne se rétractera pas et la viande restera à plat. Badigeonner les deux faces d’un peu d’huile et saler au sel fin juste avant de les poser dans la poêle, sans poivrer.

   Viande sèche en surface, légèrement huilée, bordure incisée.
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   Chauffer la poêle en fonte

   Poser la poêle-gril striée ou la poêle en fonte sur feu vif, sans matière grasse, et la laisser chauffer 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’une légère fumée s’en dégage. Allumer la hotte ou ouvrir la fenêtre : la saisie d’une entrecôte fume beaucoup.

   Fonte fumante ; une goutte d’eau s’y évapore instantanément.
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    Faire fondre la bordure de gras

    Saisir chaque entrecôte avec la pince et la tenir debout, bordure de gras posée contre la fonte, environ 2 minutes en la déplaçant un peu : le gras dore, devient croustillant et rend une graisse qui parfumera la saisie. On peut cuire les deux entrecôtes côte à côte, appuyées l’une contre l’autre.

    Bordure de gras dorée et translucide, un peu de graisse fondue dans la poêle.
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    Griller la première face

    Coucher les entrecôtes à plat et ne plus les toucher pendant 2 à 3 minutes, le temps qu’une croûte brune se forme et qu’elles se décollent d’elles-mêmes. Sur une poêle-gril striée, les faire pivoter d’un quart de tour à mi-temps, sans les retourner, pour obtenir le quadrillage des grillades de brasserie.

    Croûte brune régulière, viande qui se décolle seule.
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    Retourner et contrôler à cœur

    Retourner les entrecôtes à la pince et cuire la seconde face 2 à 3 minutes. Pour une cuisson à point ou bien cuite, baisser à feu moyen après la saisie et prolonger en retournant toutes les minutes, pour que la croûte ne brûle pas. Piquer la sonde au centre de la partie la plus épaisse, par le côté : retirer la viande à 45 °C pour bleu, 50 °C pour saignant, 55 °C pour à point, 60 °C et plus pour bien cuit. Elle gagnera encore 2 à 3 °C au repos.

    Température à cœur atteinte selon la cuisson voulue, croûte brune sur les deux faces.
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    Laisser reposer la viande

    Poser les entrecôtes sur une grille au-dessus d’une assiette, pour que la croûte ne ramollisse pas dans le jus, et les couvrir sans serrer d’une feuille de papier cuisson. Les laisser reposer 5 minutes, près de la cuisinière : la chaleur se répartit, les fibres se détendent et le jus reste dans la viande au moment de la trancher.

    Viande souple au toucher, jus qui ne s’écoule plus sur l’assiette.
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    Second bain à 180 °C

    Pendant que la viande repose, porter l’huile à 180 °C. Plonger les frites en deux fournées et les cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter, les secouer sur du papier absorbant et les saler aussitôt au sel fin, en les faisant sauter dans un saladier.

    Frites dorées, croustillantes en surface, fondantes à cœur.
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    Trancher et servir

    Poser les entrecôtes sur une planche et les trancher en biais, en tranches d’environ 1,5 cm, perpendiculairement aux fibres. Répartir la viande sur des assiettes chaudes, verser dessus le jus du repos, donner 2 tours de moulin de poivre et poser deux rondelles de beurre maître d’hôtel sur chaque portion, qui fondront à table. Ajouter les frites et servir aussitôt.

    Tranches à la couleur régulière du bord au centre, beurre qui commence à fondre.