Fish and chips maison, pâte à la bière

Préparation

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   Installer le poste de friture

   Remplir la friteuse d’huile jusqu’au repère maximal, ou une grande cocotte à bords hauts à moitié au plus pour laisser de la place aux bouillonnements. La poser sur un feu arrière, poignée tournée vers l’intérieur, thermomètre accroché au bord. Garder à portée de main un couvercle ou une couverture anti-feu, et éloigner enfants et animaux.

   Huile à mi-hauteur au plus, thermomètre en place, couvercle à portée de main.
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   Tailler des frites épaisses

   • Pommes de terre farineuses 1,2 kg

   Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches d’environ 1,5 cm, puis en bâtonnets de même largeur. Les chips britanniques sont nettement plus épaisses que les frites fines : elles restent fondantes à cœur sous une croûte dorée.

   Bâtonnets de même taille, environ 1,5 cm de côté.
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   Rincer et faire tremper

   Rincer les frites à grande eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis les couvrir d’eau froide et les laisser tremper 10 minutes. Le trempage élimine l’amidon de surface, qui ferait coller les frites et les ferait dorer trop vite.

   L’eau de rinçage est claire, sans voile d’amidon.
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   Chauffer l’huile pour le premier bain

   Allumer la friteuse ou le feu et chauffer l’huile à 150-160 °C, en vérifiant au thermostat ou au thermomètre de cuisine. Ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance ; si elle fume, couper aussitôt le feu.

   Le thermomètre indique 150 à 160 °C, l’huile ne fume pas.
5. 5
   Préparer la pâte à la bière

   • Levure chimique 1 c. à café
   • Sel 0,5 c. à café
   • Bière blonde 200 ml
   • Eau gazeuse 100 ml
   • Petits pois 400 g

   Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, la levure chimique et une demi-cuillère à café de sel. Verser la bière blonde et l’eau gazeuse bien froides (ou 300 ml d’eau gazeuse sans bière) en fouettant juste assez pour obtenir une pâte lisse, épaisse comme une pâte à crêpes épaisse. Quelques petits grumeaux ne gênent pas. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la friture.

   La pâte nappe le dos d’une cuillère et retombe en ruban épais.
6. 6
   Préparer la sauce tartare

   • Mayonnaise 120 g
   • Cornichons 30 g
   • Câpres 1 c. à soupe
   • Persil plat 5 g
   • Poivre noir 3 tours de moulin

   Hacher finement les cornichons et les câpres égouttées, ciseler le persil. Les mélanger à la mayonnaise avec le jus d’un demi-citron et deux tours de moulin à poivre. Goûter, rectifier l’acidité, puis réserver au réfrigérateur : la sauce gagne à reposer pendant la friture.

   Sauce épaisse, bien parsemée d’herbes et de condiments, acidulée.
7. 7
   Préparer les petits pois écrasés

   • Beurre doux 20 g
   • Menthe 6 feuilles

   Pendant que l’huile chauffe, porter une casserole d’eau salée à ébullition, y cuire les petits pois surgelés 4 à 5 minutes avec les feuilles de menthe. Égoutter en gardant deux cuillerées d’eau de cuisson, retirer la menthe ou la hacher, puis écraser grossièrement les petits pois à la fourchette ou au presse-purée avec le beurre et un tour de moulin à poivre. Couvrir pour garder au chaud et réchauffer 1 minute à feu doux avant de servir.

   Purée grossière et verte, encore texturée, qui se tient à la cuillère.
8. 8
   Sécher soigneusement les frites

   Égoutter les frites et les rouler dans un torchon propre, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches au toucher. L’eau au contact de l’huile chaude provoque de violentes projections.

   Les frites sont sèches au toucher, le torchon ne se mouille plus.
9. 9
   Premier bain des frites

   Plonger la moitié des frites dans l’huile à 150-160 °C et les cuire 7 à 8 minutes, sans coloration : elles doivent être tendres quand on les pique, mais encore pâles. Les égoutter et les étaler en une couche sur du papier absorbant. Laisser l’huile revenir à température avant la seconde fournée.

   Une frite s’écrase facilement entre deux doigts (attention, elle est chaude) et reste pâle.
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    Préparer le poisson et le four

    • Cabillaud 700 g

    Préchauffer le four à 100 °C et y placer une grille posée sur une plaque. Sécher soigneusement les filets de cabillaud au papier absorbant, les saler légèrement, puis les passer dans 30 g de farine et les tapoter pour ne laisser qu’un voile fin. La farine sèche la surface et permet à la pâte d’adhérer.

    Filets secs, couverts d’un voile de farine uniforme.
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    Monter l’huile à 175-180 °C

    Augmenter le thermostat ou le feu et laisser l’huile monter à 175-180 °C, en surveillant le thermomètre. Ne jamais dépasser 180 °C : au-delà, l’huile se dégrade et le risque d’inflammation augmente. Retirer le panier de la friteuse si possible : la pâte y collerait.

    Le thermomètre est stable entre 175 et 180 °C.
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    Enrober et frire le poisson

    Sortir la pâte du réfrigérateur et la remuer brièvement. Tremper un filet fariné dans la pâte, le soulever et laisser couler l’excédent quelques secondes. Le déposer dans l’huile en commençant par l’extrémité la plus proche, en éloignant la main de soi, et le balancer doucement deux ou trois secondes avant de le lâcher, pour que la pâte saisisse sans coller au fond. Frire deux filets à la fois, 6 à 7 minutes selon l’épaisseur, en les retournant à l’araignée à mi-cuisson.

    Pâte gonflée, dorée et croustillante ; la chair est blanche, opaque et s’effeuille, environ 60 °C à cœur.
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    Égoutter et garder au chaud

    Sortir les filets à l’araignée, les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de l’huile, puis les poser sur la grille dans le four à 100 °C, porte entrouverte si possible. Frire la deuxième fournée de la même façon après avoir laissé l’huile remonter à 175-180 °C.

    La pâte reste sèche et croustillante, sans vapeur sous le poisson.
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    Second bain des frites

    Vérifier que l’huile est revenue à 175-180 °C, sans dépasser 180 °C. Plonger les frites précuites en deux fournées pour 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter en secouant le panier et les verser dans un saladier garni de papier absorbant.

    Frites dorées, qui sonnent creux et craquent sous la dent.
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    Assaisonner et servir

    • Vinaigre de malt 4 c. à soupe

    Saler les frites encore brûlantes en les faisant sauter. Dresser chaque filet sur un lit de frites, ajouter une bonne cuillerée de petits pois écrasés, un ramequin de sauce tartare et un quartier de citron. Présenter le vinaigre de malt à table, pour que chacun en arrose ses frites et son poisson au dernier moment.

    Poisson et frites brûlants et croustillants au moment de servir.
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    Éteindre et mettre l’huile en sécurité

    Éteindre le feu ou la friteuse dès la dernière fournée. Laisser l’huile refroidir complètement, couvercle posé, hors de portée des enfants, puis la filtrer. Elle a pris un goût de poisson : la réserver à d’autres fritures de poisson ou de légumes. En cas de feu, couvrir avec le couvercle ou la couverture anti-feu et couper la chaleur : ne jamais jeter d’eau.

    Feu coupé, huile refroidie à l’écart.