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Flamiche de Dinant
La flamiche dinantaise à la maison : une pâte brisée cuite à blanc, garnie d’un appareil généreux de fromage à croûte lavée, de fromage blanc, de beurre fondu et d’œufs, qui gonfle au four et se mange brûlante. Une tarte végétarienne pour 6, prête en moins de 2 heures.
La flamiche de Dinant est une tarte chaude au fromage, sans légumes ni lardons : une pâte brisée garnie d’un appareil très riche de fromage, de beurre fondu et d’œufs. Au four, elle gonfle et se dore comme un soufflé, puis retombe doucement : c’est pour cela qu’elle se sert dès la sortie du four, brûlante.
À Dinant, on la prépare traditionnellement avec de la boulette de Romedenne, un fromage local à croûte lavée. Cette recette utilise du maroilles, plus facile à trouver en France, adouci par du fromage blanc. La pâte se repose 30 minutes et se cuit à blanc pour rester croustillante sous la garniture.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Sabler la pâte
Dans un saladier, mélanger 200 g de farine et 2 g de sel. Ajouter 100 g de beurre très froid en dés et frotter entre les doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Verser 50 ml d’eau très froide en une fois et rassembler rapidement à la corne en une boule, sans pétrir.
La pâte forme une boule homogène, avec encore quelques petits éclats de beurre visibles. - 2Laisser reposer la pâte
Aplatir la boule en un disque épais de 2 cm, l’envelopper de film alimentaire et la réfrigérer 30 minutes. Le repos détend le gluten et raffermit le beurre : la pâte s’étale mieux et ne rétrécit pas au four.
La pâte est ferme au toucher mais encore souple sous le doigt. - 3Préchauffer et préparer les fromages
- Maroilles 250 g
- Fromage blanc 200 g
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur. Faire fondre doucement 100 g de beurre et le laisser tiédir. Gratter légèrement la croûte du maroilles au couteau, sans l’ôter, puis le couper en dés d’environ 1 cm.
Beurre liquide mais tiède, fromage en dés réguliers. - 4Foncer le moule
Étaler la pâte sur un plan fariné en un disque de 30 cm environ et 3 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler sur le moule et la faire descendre dans les angles sans l’étirer. Couper l’excédent, piquer le fond à la fourchette et remettre 10 minutes au frais si la pâte a ramolli.
Bords bien remontés et réguliers, aucun trou dans le fond. - 5Cuire à blanc
Poser un disque de papier cuisson sur la pâte et le remplir de billes de cuisson ou de légumes secs jusqu’en haut des bords. Cuire 12 minutes à 200 °C, retirer papier et billes, puis cuire encore 3 minutes pour sécher le fond.
Le fond est mat, sec et à peine blond ; les bords tiennent seuls. - 6Mélanger les fromages
- Poivre noir 4 tours de moulin
Pendant la cuisson à blanc, mettre le fromage blanc égoutté dans un saladier, ajouter les dés de maroilles, le poivre et éventuellement une pincée de muscade, puis écraser grossièrement à la fourchette. Ne pas saler : le maroilles l’est suffisamment.
Mélange épais, avec encore de petits morceaux de fromage qui fondront au four. - 7Incorporer les œufs et le beurre
Ajouter les 4 œufs un à un en fouettant entre chaque ajout. Verser ensuite le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un appareil lisse et brillant, encore piqué de morceaux de fromage.
Appareil homogène et nappant, le beurre ne se sépare pas en surface. - 8Garnir le fond
Sortir le fond de tarte, verser aussitôt la garniture dans la pâte encore chaude, en s’arrêtant à 3 mm du bord, et lisser à la spatule. Répartir les morceaux de fromage s’ils se sont regroupés.
Garniture à fleur de pâte, sans débordement. - 9Cuire la flamiche
Enfourner 25 à 30 minutes à 200 °C. La garniture gonfle comme un soufflé et se colore par endroits ; si le dessus fonce trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson les 10 dernières minutes.
Dessus gonflé et doré, centre encore légèrement tremblotant quand on secoue le moule. - 10Servir brûlante
Laisser reposer 1 à 2 minutes, juste le temps de démouler sur une planche, puis couper en 6 parts et servir immédiatement sur des assiettes chaudes. La flamiche retombe en refroidissant : c’est normal, mais elle n’est jamais aussi bonne que brûlante.
Garniture coulante et fumante à la découpe, pâte croustillante.
Matériel
- Moule à tarte de 24 cm à bords hauts (3 cm environ) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Billes de cuisson (ou légumes secs)
- Casserole pour le beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four traditionnel
200 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur : 15 minutes à blanc puis 25 à 30 minutes garnie. En chaleur tournante, baisser à 185 °C. Point d’attention : sortir la flamiche quand le centre tremble encore.
Thermomix
Pâte : farine, sel et beurre froid 10 s/vitesse 6, ajouter l’eau 15 s/vitesse 4. Garniture : fromage blanc, maroilles en dés, œufs, poivre 20 s/vitesse 4, puis beurre fondu tiède 10 s/vitesse 3. Point d’attention : garder quelques morceaux de fromage, ne pas mixer trop longtemps.
Airfryer
En tartelettes individuelles de 10 cm : cuire les fonds à blanc 8 minutes à 170 °C, garnir, puis 10 à 12 minutes à 170 °C. Point d’attention : la chaleur venant du dessus, couvrir de papier cuisson si la garniture colore trop vite.
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Astuces du chef
- Égoutter le fromage blanc est la clé d’une garniture qui tient.
- Cuire à blanc dans le tiers inférieur du four : le fond reçoit plus de chaleur et reste croustillant.
- Goûter le fromage avant de poivrer : un maroilles bien affiné se suffit presque à lui-même.
- Préchauffer les assiettes : la flamiche reste brûlante plus longtemps.
- Pour des parts nettes, couper au couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude.
Erreurs fréquentes
Fond de pâte détrempé
La pâte n’a pas été cuite à blanc ou le fromage blanc n’était pas égoutté : cuire le fond 15 minutes avant de garnir et égoutter le fromage au moins 30 minutes.
Pâte qui se rétracte
Pâte trop travaillée ou pas assez reposée : rassembler sans pétrir et respecter les 30 minutes de froid.
Garniture qui déborde
Moule trop rempli ou trop bas : utiliser un moule à bords de 3 cm et s’arrêter à 3 mm du bord.
Beurre qui se sépare
Le beurre était trop chaud ou versé d’un coup : le laisser tiédir et l’incorporer en filet en fouettant.
Flamiche trop salée
Ne pas saler la garniture et choisir un fromage jeune ; augmenter la part de fromage blanc si le fromage est très affiné.
Flamiche sèche
Cuisson trop longue : sortir la tarte quand le centre tremble encore légèrement, il finit de prendre en 1 à 2 minutes.
Remplacer un ingrédient
-
Maroilles remplacé par Boulette de Romedenne ou fromage de Herve
Version la plus proche de la flamiche dinantaise ; goût aussi marqué, parfois plus piquant.
-
Maroilles remplacé par Reblochon ou camembert
Goût plus doux, flamiche plus consensuelle, notamment pour les enfants.
-
Fromage blanc remplacé par Fromage frais type faisselle bien égouttée ou ricotta
Même rôle de liant ; la ricotta donne une garniture un peu plus dense.
-
Pâte brisée maison remplacé par Pâte brisée ou feuilletée du commerce
Gain de temps ; la feuilletée donne un fond plus léger mais moins solide sous la garniture.
-
Farine de blé remplacé par Pâte sans gluten à base de farine de riz et de fécule
Pâte plus friable, à étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Variantes
Version express
Utiliser une pâte brisée du commerce, la cuire à blanc 12 minutes, puis garnir d’un mélange rapide de maroilles en dés, fromage blanc, beurre fondu et œufs. Prête en 50 minutes.
Compromis : pâte moins fondante et moins beurrée que la pâte maison.
Version gastronomique
Réaliser une pâte brisée au beurre demi-sel et à la bière blonde, utiliser une vraie boulette de Romedenne ou un fromage de Herve bien affiné associé à un fromage frais fermier, et monter les blancs de deux œufs en neige pour une garniture encore plus aérienne.
Finition : servir en tartelettes individuelles, avec une salade de mâche aux noix et un trait d’huile de noix.
Dressage et accords
Servir la flamiche entière sur une planche en bois, encore gonflée, et la couper à table en 6 parts. Présenter chaque part sur une assiette chaude, avec une petite salade verte à la vinaigrette moutardée à côté plutôt que dessous, pour garder la pâte croustillante.
À boire, à servir avec
Bières : une bière d’abbaye blonde ou ambrée, servie fraîche mais pas glacée. Vins : un rouge léger et fruité comme un bourgogne pinot noir, ou un blanc sec et minéral. Sans alcool : jus de pomme artisanal, eau pétillante citronnée.
Anti-gaspillage
- Les chutes de pâte, étalées et parsemées de fromage, donnent des petits sablés salés pour l’apéritif.
- Les restes de maroilles parfument une sauce pour pâtes ou un gratin d’endives.
- Une part refroidie se réchauffe au four et accompagne une soupe de légumes.
Questions fréquentes
Avec quel fromage faire une flamiche dinantaise ?
Traditionnellement avec de la boulette de Romedenne, un fromage belge à croûte lavée. En France, le maroilles est la meilleure alternative ; le fromage de Herve convient aussi.
Pourquoi cuire la pâte à blanc ?
La garniture est très riche en beurre et en fromage blanc : sans précuisson, elle détremperait la pâte, qui resterait pâle et molle.
Peut-on la préparer à l’avance ?
On peut préparer la pâte et le fond cuit à blanc la veille, et la garniture quelques heures avant, au frais. La flamiche elle-même se cuit au dernier moment, car elle se mange brûlante.
Ma flamiche retombe à la sortie du four, est-ce normal ?
Oui : comme un soufflé, elle gonfle grâce aux œufs puis retombe en refroidissant. C’est pour cela qu’on la sert immédiatement.
Faut-il saler la garniture ?
Non : le maroilles et la boulette de Romedenne sont déjà salés. Poivrer seulement, et goûter le fromage avant.
La flamiche dinantaise est-elle végétarienne ?
Oui, elle ne contient ni viande ni poisson. Les fromages traditionnels sont toutefois fabriqués avec de la présure animale ; les végétariens stricts choisiront un fromage à présure végétale.
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Flamiche dinantaise à Paris
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