Friands à la viande maison

Préparation

1. 1
   Faire fondre l’oignon

   • Oignon jaune 1
   • Beurre doux 10 g

   Faire chauffer le beurre dans la poêle à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon finement ciselé et le faire fondre 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, sans le laisser brunir. L’étaler sur une assiette pour qu’il refroidisse rapidement : chaud, il commencerait à cuire la viande et ramollirait la pâte.

   Oignon translucide et souple, sans coloration brune.
2. 2
   Tremper la mie de pain

   • Pain de mie 25 g
   • Lait 3 c. à soupe

   Émietter grossièrement le pain de mie dans le petit bol, verser le lait et laisser gonfler 5 minutes, puis écraser à la fourchette pour obtenir une pâte souple. Cette panade retient le jus de la viande pendant la cuisson : c’est elle qui garde la farce moelleuse au lieu de la laisser sèche et compacte.

   Mie entièrement imbibée, sans lait libre au fond du bol.
3. 3
   Préparer la farce

   • Chair de porc 400 g
   • Œuf 1
   • Persil plat 8 brins
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Dans le saladier, réunir la chair à saucisse bien froide, l’oignon refroidi, la mie trempée, l’œuf entier, le persil ciselé, le poivre et la muscade. Mélanger à la fourchette ou du bout des doigts, juste assez pour obtenir une farce homogène : trop travaillée, elle devient élastique. Ne pas saler, la chair à saucisse l’est déjà ; pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de farce à la poêle et la goûter.

   Farce homogène, souple mais qui se tient en boudin.
4. 4
   Découper la pâte

   • Pâte feuilletée 2 rouleaux

   Dérouler la pâte feuilletée sur son papier. Avec la règle et la roulette ou un couteau bien aiguisé, découper chaque rouleau en 4 rectangles d’environ 16 × 12 cm, d’un geste net et sans scier : une coupe écrasée soude les feuillets et empêche la pâte de gonfler. Avec une pâte ronde, découper 4 rectangles dans chaque disque et réserver les chutes.

   8 rectangles de même taille, bords nets.
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   Garnir

   Partager la farce en 8 portions égales, d’environ 65 g. Les rouler en boudins de 10 cm entre les mains légèrement mouillées et les déposer sur une moitié de chaque rectangle, en laissant une marge de 1,5 cm sur les côtés. Passer un pinceau humide sur le pourtour de la pâte : l’eau sert de colle au moment de souder.

   Boudins de taille égale, marges propres et sans farce.
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   Fermer et souder

   Rabattre la seconde moitié de la pâte sur la farce en chassant l’air avec le plat de la main, puis appuyer fermement sur les trois côtés pour souder. Marquer les bords avec les dents d’une fourchette farinée, sans trop écraser. Égaliser si besoin d’un coup de couteau net et poser les friands sur la plaque, soudure vers le bas ou sur le côté, bien espacés.

   Friands fermés sur trois côtés, sans bulle d’air autour de la farce.
7. 7
   Dorer et inciser

   • Jaune d’œuf 1

   Badigeonner le dessus des friands de dorure au jaune d’œuf et au lait, en évitant les tranches de pâte : la dorure qui coule colle les feuillets et les empêche de se lever. Tracer quelques fines entailles en biais avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte, ou piquer une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.

   Dorure fine et régulière, tranches de pâte propres.
8. 8
   Raffermir au frais

   Glisser la plaque au réfrigérateur pendant 15 minutes. Le beurre de la pâte se raffermit, ce qui donne un feuilletage plus haut et plus régulier à la cuisson, et les friands gardent leur forme. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, ou 180 °C en chaleur tournante. Passer éventuellement une seconde couche de dorure juste avant d’enfourner pour un brillant plus soutenu.

   Pâte ferme au toucher, four bien chaud.
9. 9
   Cuire

   Enfourner à mi-hauteur et cuire 25 minutes sans ouvrir la porte pendant les 15 premières minutes, pour ne pas faire retomber le feuilletage. Les friands sont prêts quand ils sont gonflés, d’un blond doré soutenu, et que le dessous est lui aussi coloré. Si le dessus fonce trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes.

   Feuilletage gonflé et doré dessus comme dessous.
10. 10
    Contrôler la cuisson à cœur

    La chair à saucisse est une viande hachée : elle doit être cuite à cœur, sans trace rosée. Planter la sonde du thermomètre au centre d’un friand, par le côté : elle doit indiquer au moins 70 °C. Sans thermomètre, ouvrir un friand témoin : la farce doit être grise et ferme, et le jus clair. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 5 minutes.

    Farce ferme, sans rose, jus clair.
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    Laisser tiédir et servir

    Faire glisser les friands sur une grille et les laisser reposer 5 minutes : la farce se raffermit et le dessous reste croustillant, au lieu de ramollir dans la vapeur de la plaque. Les servir chauds ou tièdes, entiers en entrée avec une salade verte, ou coupés en trois tronçons pour l’apéritif.

    Dessous croustillant, farce qui se tient à la découpe.