Gâteau aux noix de Grenoble

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four et préparer le moule

   • Noix 200 g

   Allumer le four à 180 °C (th. 6) en chaleur statique, grille au milieu. Découper un disque de papier cuisson à la taille du fond du moule, le poser dedans, puis beurrer légèrement les bords. La pâte aux noix, riche et un peu collante, se démoule ainsi sans se briser.

   Fond chemisé, bords beurrés, four en chauffe.
2. 2
   Faire fondre le beurre

   • Œuf 4

   Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole à feu doux, sans le laisser bouillir ni colorer. Le retirer du feu dès qu’il est fondu et le laisser tiédir une dizaine de minutes : versé trop chaud sur les œufs fouettés, il ferait retomber la mousse.

   Beurre entièrement fondu, doré pâle, tiède au toucher.
3. 3
   Mixer les noix

   • Sucre 150 g
   • Noix 30 g

   Réserver les plus beaux cerneaux pour le décor. Mettre les 200 g de noix dans le bol du mixeur avec une cuillère à soupe de sucre, prélevée sur les 150 g : le sucre absorbe l’huile des noix et les empêche de coller. Mixer par impulsions de 2 à 3 secondes, en secouant le bol entre chaque, jusqu’à obtenir une poudre grossière où restent quelques petits éclats.

   Poudre sèche et sableuse, avec quelques éclats de noix.
4. 4
   Fouetter les œufs et le sucre

   • Sel 1 pincée

   Casser les œufs dans le grand saladier, ajouter le reste du sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Fouetter au batteur à vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes, ou 7 à 8 minutes au fouet à main : le mélange pâlit, devient mousseux, double de volume et retombe du fouet en un ruban épais. C’est cette mousse qui donnera au gâteau sa légèreté.

   Mélange pâle et mousseux, qui forme un ruban.
5. 5
   Incorporer le beurre fondu

   Verser le beurre fondu tiédi en filet le long de la paroi du saladier, en mélangeant doucement au fouet à main ou à petite vitesse, juste assez pour qu’il disparaisse. Laisser au fond de la casserole le petit dépôt blanc éventuel : il n’apporte rien.

   Beurre absorbé, mélange encore mousseux.
6. 6
   Ajouter la farine et la levure

   • Farine de blé 60 g
   • Levure chimique 5 g

   Mélanger la farine et la levure chimique dans un bol, puis les tamiser au-dessus de la préparation. Les incorporer à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers le dessus, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de farine. Ne pas insister davantage.

   Pâte lisse, sans grumeaux de farine.
7. 7
   Ajouter la poudre de noix

   Verser la moitié de la poudre de noix, l’incorporer à la maryse en soulevant, puis ajouter le reste de la même façon. La pâte devient épaisse, granuleuse et parsemée d’éclats de noix : c’est normal. Mélanger juste assez pour que la poudre soit bien répartie.

   Pâte épaisse et homogène, qui tombe lentement de la spatule.
8. 8
   Verser et décorer

   Verser la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier, puis la lisser avec la maryse. Poser les cerneaux réservés en couronne sur le pourtour, à 2 cm du bord, sans les enfoncer : ils dorent à la cuisson et indiquent les parts. Enfourner sans attendre.

   Surface lisse, cerneaux régulièrement espacés.
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   Cuire 30 à 35 minutes

   Cuire le gâteau 30 à 35 minutes à 180 °C, sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes. Les noix, riches en matières grasses, colorent vite : si le dessus et les cerneaux brunissent avant la fin, poser une feuille de papier aluminium dessus pour les dernières minutes.

   Gâteau gonflé, dessus doré et ferme, bords qui se détachent du moule.
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    Vérifier la cuisson

    Planter une pique en bois au centre du gâteau. Elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes moelleuses, mais sans pâte crue. Un gâteau aux noix trop cuit devient sec : mieux vaut le sortir quand le centre est encore tendre, il finit de se raffermir en refroidissant.

    Pique sèche ou à peine humide, dessus qui résiste légèrement sous le doigt.
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    Laisser tiédir et démouler

    À la sortie du four, laisser le gâteau 15 minutes dans son moule : sa mie, riche en noix et en beurre, est fragile tant qu’elle est chaude. Passer une lame le long des bords, retourner le gâteau sur une grille, retirer le papier cuisson et le remettre à l’endroit. Le laisser refroidir sur la grille.

    Gâteau démoulé entier, dessous sec, cerneaux en place.
12. 12
    Servir

    Servir le gâteau tiède ou à température ambiante, idéalement le lendemain, quand le goût de noix s’est développé. Saupoudrer un voile de sucre glace au tamis sur le bord, entre les cerneaux, et couper en 8 parts, une par cerneau ou par paire de cerneaux.

    Parts nettes, mie brun clair parsemée d’éclats de noix.