Gougères au comté

Préparation

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante, ou à 200 °C en chaleur statique, au moins 15 minutes avant d’enfourner. Chemiser deux plaques de papier cuisson ; en statique, on cuira une plaque à la fois, au milieu du four.

   Le four a atteint sa température quand la pâte est prête.
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   Peser et préparer

   • Farine de blé 150 g
   • Comté 120 g
   • Œufs 1

   Râper finement le comté et le répartir en deux tas : 120 g pour la pâte, 30 g pour le dessus. Tamiser la farine dans un bol. Battre les 4 œufs de la pâte à la fourchette dans un bol à bec, et l’œuf de dorure à part avec une pincée de sel.

   Tout est pesé et à portée de main : la suite s’enchaîne sans pause.
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   Porter les liquides à ébullition

   • Eau 125 ml
   • Lait 125 ml
   • Beurre doux 100 g

   Mettre l’eau, le lait, le beurre en dés et le sel dans une casserole à fond épais. Chauffer sur feu moyen pour que le beurre soit entièrement fondu au moment où le liquide se met à bouillir.

   Beurre complètement fondu et liquide qui bout à gros bouillons.
4. 4
   Ajouter la farine d’un coup

   Retirer la casserole du feu dès l’ébullition, verser toute la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement à la spatule en bois. En quelques secondes, la pâte (la panade) devient homogène et forme une boule.

   Plus aucune trace de farine sèche, pâte lisse et compacte.
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   Dessécher la panade

   Remettre la casserole sur feu moyen et écraser la pâte contre le fond et les parois à la spatule, en la retournant sans arrêt, pendant 2 à 3 minutes. On chasse ainsi l’excès d’eau : la panade pourra absorber davantage d’œufs et les choux gonfleront mieux.

   La boule se décolle des parois, paraît légèrement brillante et une fine pellicule de pâte attache au fond de la casserole.
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   Faire tiédir la panade

   Transvaser la panade dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. La remuer 2 à 3 minutes à la spatule pour laisser s’échapper la vapeur : elle doit être chaude mais plus brûlante, autour de 60 °C.

   On peut poser le doigt sur la pâte quelques secondes sans se brûler.
7. 7
   Incorporer les œufs un à un

   Verser environ un quart des œufs battus et mélanger vigoureusement : la pâte se sépare d’abord en morceaux glissants, puis redevient lisse et homogène. Ajouter alors l’œuf suivant, et ainsi de suite. Garder les deux dernières cuillerées d’œuf de côté pour ajuster la consistance à l’étape suivante.

   Après chaque ajout, la pâte redevient lisse, souple et brillante avant d’ajouter la suite.
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   Tester la consistance

   Faire le test de la trace : creuser un sillon dans la pâte avec le doigt ou le dos d’une cuillère ; il doit se refermer doucement, sans disparaître aussitôt. Soulever ensuite la pâte avec la spatule : elle doit retomber lentement en ruban épais et laisser un bec (un V) pendu à la spatule. Si la pâte est trop ferme, ajouter l’œuf réservé cuillère par cuillère.

   Sillon qui se referme lentement, pâte brillante qui forme un bec en V à la spatule.
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   Ajouter le comté et les épices

   • Comté 30 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Piment d’Espelette 1 pincée

   Ajouter les 120 g de comté râpé, le poivre, la muscade et éventuellement le piment d’Espelette. Mélanger juste assez pour répartir le fromage : la pâte doit rester souple et brillante.

   Fromage réparti de façon homogène, pâte toujours lisse.
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    Coucher les gougères

    Remplir la poche munie d’une douille lisse de 10 à 12 mm. Tenir la poche verticale, à 1 cm de la plaque, et pocher des boules de 3 cm de diamètre en quinconce, espacées d’au moins 3 cm. À défaut de poche, former les boules avec deux cuillères à café.

    Une trentaine de boules de même taille, bien espacées.
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    Dorer et parsemer de comté

    Badigeonner délicatement le dessus de chaque gougère d’œuf battu, sans en faire couler sur la plaque. Aplatir les petites pointes laissées par la douille avec le dos d’une fourchette humide. Parsemer des 30 g de comté réservés.

    Dessus lisse et brillant, sans coulure de dorure sur le papier.
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    Cuire sans ouvrir le four

    Enfourner aussitôt et cuire 25 minutes à 180 °C en chaleur tournante (les deux plaques ensemble), ou 20 à 25 minutes à 200 °C en chaleur statique, une plaque à la fois. Ne pas ouvrir la porte avant la fin de la cuisson : la vapeur fait gonfler les choux, et un courant d’air froid les ferait retomber avant que la croûte ne soit prise.

    Les gougères ont doublé de volume, sont dorées partout, y compris dans les fissures.
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    Sécher dans le four éteint

    Éteindre le four, coincer une cuillère en bois dans la porte pour l’entrouvrir et laisser les gougères 5 minutes : l’humidité s’échappe et la croûte se raffermit. Pour vérifier, en ouvrir une : l’intérieur doit être creux et à peine moelleux.

    Croûte ferme au toucher, intérieur creux, plus de pâte crue.
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    Servir tiède

    Faire glisser les gougères sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous. Les servir tièdes, quand le comté est encore fondant à l’intérieur, dans une corbeille ou sur une planche.

    Gougères légères dans la main, croustillantes dehors, moelleuses dedans.