Guacamole maison au citron vert

Préparation

1. 1
   Hacher l’oignon

   • Citron vert 1
   • Oignon rouge 60 g

   Éplucher l’oignon rouge et le hacher le plus finement possible, en dés de 2 à 3 mm. Le mettre dans un bol avec le jus du citron vert pressé : ce court bain adoucit son piquant pendant que l’on prépare le reste.

   Des dés d’oignon minuscules et réguliers, qui ne croquent pas trop sous la dent.
2. 2
   Préparer le piment (facultatif)

   • Piment jalapeño 1

   Si l’on utilise le piment, le fendre en deux dans la longueur, retirer les graines et les membranes blanches à la pointe du couteau, puis le hacher très finement. Pour plus de piquant, garder une partie des membranes. Se laver les mains aussitôt après.

   Piment haché presque en pâte, sans graines.
3. 3
   Ciseler la coriandre

   • Coriandre 10 g

   Hacher finement les feuilles et les tiges tendres de la coriandre, qui ont beaucoup de goût. Réserver une cuillerée à soupe pour le décor final.

   Coriandre hachée finement, verte et non écrasée.
4. 4
   Couper la tomate en dés

   • Tomate 1

   Couper la tomate en quatre, retirer les graines et le jus à la cuillère, puis tailler la chair en petits dés de 5 mm. Les laisser égoutter dans une passoire pendant la suite de la préparation.

   Des dés fermes et bien égouttés.
5. 5
   Piler les aromates

   • Sel 4 g

   Égoutter l’oignon en gardant le jus de citron. Dans le molcajete ou un mortier, piler l’oignon, le piment et la moitié de la coriandre avec le sel jusqu’à obtenir une pâte grossière : le sel aide à broyer et libère les arômes. Sans mortier, écraser le tout au fond du saladier avec le dos d’une fourchette.

   Une pâte parfumée, humide, où l’on distingue encore des morceaux.
6. 6
   Ouvrir les avocats

   • Avocat 3

   Couper chaque avocat en deux autour du noyau, faire pivoter les deux moitiés et retirer le noyau avec une cuillère. Prélever la chair à la cuillère en raclant bien la partie vert foncé sous la peau, la plus parfumée. Écarter les éventuelles zones brunes ou filandreuses.

   Une chair d’un vert uniforme, souple sous la cuillère.
7. 7
   Écraser l’avocat

   Ajouter la chair d’avocat dans le mortier (ou le saladier) avec le jus de citron vert réservé. L’écraser à la fourchette ou au pilon, sans chercher une purée lisse : un bon guacamole garde des morceaux de la taille d’un petit pois.

   Texture rustique, crémeuse avec des morceaux, sans eau au fond.
8. 8
   Incorporer la tomate et rectifier

   Ajouter les dés de tomate égouttés et mélanger délicatement à la cuillère. Goûter sur une chip ou un morceau de tortilla, qui sont eux-mêmes salés, puis ajuster le sel, le jus de citron vert et le piment.

   Équilibre entre le gras de l’avocat, l’acidité du citron et le sel : aucun ne domine.
9. 9
   Servir ou protéger de l’air

   Lisser la surface, parsemer de la coriandre réservée et servir aussitôt dans le mortier, avec les tortillas ou les chips de maïs. Pour attendre, poser un film alimentaire directement au contact du guacamole, en chassant l’air, et réserver au réfrigérateur : il garde sa belle couleur 2 à 3 heures, et se conserve 24 heures au maximum.

   Surface verte et brillante au moment de servir.