Iskender kebab maison

Préparation

1. 1
   Raffermir la viande au froid

   • Gigot d’agneau 600 g

   Retirer au petit couteau les nerfs, l’aponévrose et les gros amas de gras du gigot désossé, en gardant une fine couche de gras qui nourrira la viande. Le couper en deux ou trois blocs compacts, à peu près de la taille d’une brique, les envelopper de film et les placer 40 minutes au congélateur : raffermie, la viande se tranche beaucoup plus finement.

   Blocs fermes en surface, encore souples à cœur, que la lame entame sans glisser.
2. 2
   Extraire le jus d’oignon

   • Oignon jaune 1

   Éplucher l’oignon et le râper sur la face fine d’une râpe au-dessus d’un bol. Verser la pulpe dans une passoire fine ou un torchon propre et presser fortement : on obtient 4 à 5 cuillerées à soupe de jus. Jeter la pulpe ou la garder pour une sauce. Le jus d’oignon parfume et attendrit la viande sans laisser de morceaux qui brûleraient dans la poêle.

   Jus d’oignon trouble et parfumé, sans morceaux.
3. 3
   Trancher la viande très finement

   Avec un grand couteau bien aiguisé, couper les blocs de viande en tranches de 2 mm environ, toujours perpendiculairement aux fibres : c’est ce qui rend les lamelles tendres. Recouper les plus grandes en morceaux de 5 à 6 cm, la taille des copeaux de döner. Si certaines tranches sont trop épaisses, les aplatir entre deux feuilles de film avec le plat d’une casserole.

   Tranches fines et régulières, presque translucides sur les bords.
4. 4
   Faire mariner

   • Lait 100 ml
   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Sel 0,75 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un saladier, mélanger le jus d’oignon, le lait, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 0,75 cuillerée à café de sel et le poivre. Ajouter les tranches de viande en les séparant bien pour que chacune soit enrobée. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure ; on peut prolonger jusqu’au lendemain, à 4 °C au plus.

   Chaque tranche est enrobée de marinade, la viande a légèrement pâli en surface.
5. 5
   Préparer la sauce tomate au beurre

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Tomates pelées 200 g
   • Sucre 1 pincée
   • Pain pide 400 g
   • Tomate 4

   Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen, ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et sente la tomate rôtie. Ajouter les tomates pelées écrasées, le bouillon chaud, la pincée de sucre et la pincée de sel. Laisser mijoter 15 minutes à petits frémissements, puis mixer pour obtenir une sauce lisse et fluide, qui doit imbiber le pain.

   Sauce lisse, brillante, d’un rouge profond, assez fluide pour couler de la cuillère.
6. 6
   Griller les tomates et les piments

   • Piment vert 200 g

   Huiler légèrement les tomates et les piments verts entiers. Les cuire dans une poêle en fonte très chaude, ou sous le gril du four à 250 °C, 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits et que la chair soit fondante. Les réserver au chaud.

   Peau cloquée et marbrée de noir, chair fondante.
7. 7
   Couper et toaster le pide

   Couper le pide en dés d’environ 3 cm, croûte comprise. Les étaler sur une plaque et les passer 5 minutes au four préchauffé à 200 °C, ou les dorer à sec dans une grande poêle : ils doivent être chauds et légèrement croustillants en surface, mais encore moelleux à cœur pour boire la sauce.

   Dés de pain chauds, dorés sur les arêtes, moelleux à l’intérieur.
8. 8
   Égoutter la viande

   Verser la viande dans une passoire et laisser égoutter la marinade 2 minutes, puis étaler les tranches sur du papier absorbant et les tamponner. Une viande sèche saisit et dore ; une viande mouillée bout dans la poêle et devient grise.

   Tranches à peine humides, sans flaque de marinade.
9. 9
   Saisir la viande par petites quantités

   Faire chauffer à feu très vif une grande poêle en fonte ou en acier avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Y étaler un quart de la viande en une seule couche, sans remuer pendant 1 minute, puis la retourner et la cuire encore 1 à 2 minutes : les bords doivent dorer et croustiller comme les copeaux d’une broche. Réserver dans un plat chaud couvert et recommencer avec le reste, en ajoutant un filet d’huile si besoin.

   Lamelles cuites, sans trace rosée, dorées et un peu croustillantes sur les bords, encore juteuses.
10. 10
    Réchauffer la sauce et le yaourt

    • Yaourt turc épais 400 g

    Remettre la sauce tomate à frémir quelques instants. Fouetter le yaourt dans un bol pour le lisser : il doit être à température ambiante, jamais sorti glacé du réfrigérateur, sans pour autant être chauffé, ce qui le ferait trancher.

    Sauce chaude et fluide, yaourt lisse et souple.
11. 11
    Dresser l’assiette

    Disposer les dés de pide en une couche dans des assiettes creuses chaudes et les arroser de 2 cuillerées à soupe de sauce tomate. Répartir la viande par-dessus et la napper généreusement du reste de sauce. Déposer une grosse cuillerée de yaourt sur le côté de chaque assiette, en contact avec la viande, puis ajouter une tomate et deux ou trois piments grillés.

    Pain imbibé mais encore distinct, viande entièrement nappée, yaourt bien blanc à côté.
12. 12
    Faire grésiller le beurre

    • Pul biber 1 c. à café

    Au dernier moment, faire fondre 60 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Le laisser mousser et chanter jusqu’à ce que la mousse retombe et que le beurre prenne une teinte légèrement noisette, environ 2 minutes. Pour une version relevée, ajouter le pul biber hors du feu : il colore le beurre en rouge orangé.

    Beurre mousseux, blond à noisette clair, qui sent la noisette.
13. 13
    Verser le beurre à table

    Apporter les assiettes à table puis, devant chaque convive, verser le beurre encore grésillant en filet sur la viande et le pain : il crépite au contact de la sauce, comme dans les restaurants de Bursa. Servir immédiatement, avec un ayran bien frais.

    Le beurre crépite au contact de la viande et brille en surface.