Italian beef de Chicago, sandwich au bœuf dans son jus

Préparation

1. 1
   Préparer le mélange d’épices

   • Poivre noir 1 c. à café
   • Origan 2 c. à café
   • Basilic 1 c. à café
   • Ail en poudre 1 c. à café
   • Graines de fenouil 1 c. à café

   Concasser grossièrement les graines de fenouil au mortier. Les mélanger dans un bol avec le sel, le poivre noir moulu, 2 cuillères à café d’origan séché, le basilic séché, l’ail en poudre et les flocons de piment. Ce mélange parfume à la fois la viande et le jus, qui fait tout le goût du sandwich.

   Mélange homogène, fenouil concassé et non réduit en poudre.
2. 2
   Assaisonner le rôti

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant si possible, l’éponger au papier absorbant, le badigeonner d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et le frotter sur toutes ses faces avec les deux tiers du mélange d’épices. Garder le dernier tiers pour le jus.

   Rôti couvert d’épices sur toutes ses faces, bien ficelé.
3. 3
   Saisir le rôti

   Chauffer la cuillère d’huile restante dans une cocotte ou un plat à rôtir allant sur le feu. Saisir le rôti à feu vif 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous côtés. Cette coloration donne au jus sa couleur et son goût de rôti.

   Croûte brune régulière sur toutes les faces.
4. 4
   Mouiller au bouillon

   • Oignon jaune 1
   • Ail 6 gousses
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Bouillon de bœuf 1 l

   Ajouter autour du rôti l’oignon émincé, les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et le dernier tiers du mélange d’épices. Verser le bouillon de bœuf chaud jusqu’à mi-hauteur de la viande environ, en grattant le fond pour décoller les sucs.

   Le bouillon frémit, le dessus du rôti reste hors du liquide.
5. 5
   Rôtir jusqu’à 60 °C à cœur

   Enfourner à découvert à 180 °C pour 50 à 70 minutes selon l’épaisseur du rôti, en l’arrosant de jus deux fois. Le sortir quand la sonde indique 60 °C à cœur : le passage dans le jus chaud, au moment de servir, terminera la cuisson des tranches.

   Sonde à 60 °C au centre de la pièce, jus brun et parfumé.
6. 6
   Refroidir la viande, filtrer le jus

   Sortir le rôti et le laisser tiédir 20 minutes sur une planche. L’envelopper de film et le réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit : froid et ferme, il se tranche beaucoup plus finement. Filtrer le jus de cuisson en pressant l’oignon et l’ail, et le réfrigérer aussi : la graisse figée en surface s’enlèvera facilement.

   Rôti froid et ferme à cœur, jus filtré.
7. 7
   Confire les poivrons doux

   • Poivron vert 3

   Épépiner les poivrons verts et les tailler en lanières d’un centimètre. Les cuire 15 à 20 minutes à feu moyen dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel prélevée sur le sel du mélange, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement colorés. C’est la garniture « sweet ».

   Poivrons souples et brillants, légèrement dorés par endroits.
8. 8
   Préparer la giardiniera façon Chicago

   • Giardiniera 250 g

   Égoutter la giardiniera, la hacher grossièrement au couteau en petits morceaux de 5 mm, puis la mélanger avec 60 ml d’huile neutre, 1 cuillère à café d’origan séché et le jalapeño émincé finement (avec ses graines pour plus de piquant). Laisser macérer au moins 30 minutes, idéalement pendant le repos du rôti. C’est la garniture « hot ».

   Légumes finement hachés, enrobés d’huile, piquants et parfumés.
9. 9
   Trancher le bœuf très finement

   • Bœuf 1200 g

   Retirer la ficelle du rôti froid. Le trancher le plus finement possible, en tranches de 1 à 2 mm, contre le sens des fibres, à la trancheuse ou avec un long couteau bien affûté. Les tranches presque transparentes absorbent le jus et donnent au sandwich sa texture si particulière.

   Tranches très fines et régulières, presque translucides.
10. 10
    Réchauffer le jus et la viande

    Retirer la graisse figée à la surface du jus. Le porter à frémissement dans une large casserole et goûter : il doit être bien assaisonné, un peu poivré. Plonger les tranches de bœuf dans le jus frémissant et les y laisser 1 à 2 minutes, juste le temps de les réchauffer et de les imprégner, sans laisser bouillir.

    Tranches chaudes et brillantes de jus, encore souples.
11. 11
    Préparer les pains

    • Baguette 2

    Couper chaque baguette en trois tronçons d’environ 20 cm et les fendre sur la longueur, par le côté, sans séparer les deux moitiés : le pain forme une gouttière qui retient la viande et le jus.

    Six pains ouverts en charnière, encore attachés d’un côté.
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    Garnir les sandwichs

    Saisir une bonne portion de tranches de bœuf à la pince, la laisser égoutter un instant au-dessus de la casserole et la répartir dans le pain. Ajouter les poivrons doux (sweet), la giardiniera (hot) ou les deux, selon les goûts de chacun.

    Pain généreusement garni, viande répartie sur toute la longueur.
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    Servir dry, wet ou dipped

    Pour un sandwich « dry », servir tel quel ; « wet », l’arroser d’une louche de jus chaud ; « dipped », le saisir fermement à la pince et le plonger entier 2 à 3 secondes dans le jus. Envelopper dans du papier ou servir sur une assiette, avec du jus à part pour les amateurs, et manger aussitôt, penché au-dessus de l’assiette.

    Pain imbibé selon la commande, mais qui se tient encore en main.