Jibarito au steak, sandwich de banane plantain frite

Préparation

1. 1
   Aplatir et assaisonner le steak

   • Origan 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Placer les steaks entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir au maillet ou au rouleau jusqu’à 5 mm d’épaisseur environ, à peu près de la longueur d’un plantain. Mélanger l’ail en poudre, l’origan séché, 1 cuillère à café de sel et le poivre, et en frotter les deux faces de la viande. Laisser reposer à température ambiante pendant la suite de la préparation.

   Steaks fins et réguliers, assaisonnés sur les deux faces.
2. 2
   Préparer la mayonnaise et l’huile à l’ail

   • Mayonnaise 80 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Râper finement une gousse d’ail et la mélanger à la mayonnaise ; goûter et ajuster selon l’intensité souhaitée. Dans un autre petit bol, écraser deux gousses d’ail et les mélanger à l’huile d’olive avec une pincée de sel : cette huile servira à badigeonner les plantains dès leur sortie de la friture.

   Mayonnaise lisse et bien aillée, huile parfumée.
3. 3
   Préparer les garnitures

   • Oignon jaune 1
   • Laitue 4 feuilles
   • Tomate 2

   Laver et bien essorer les feuilles de laitue, puis les couper à la taille des plantains. Couper les tomates en tranches fines et les saler légèrement. Émincer l’oignon en fines demi-lunes. Tout doit être prêt avant la friture, car le sandwich se monte et se mange chaud.

   Laitue sèche, tomates tranchées, oignon émincé.
4. 4
   Peler les plantains

   Couper les deux extrémités de chaque plantain. Inciser la peau sur toute la longueur, en 3 ou 4 lignes, sans entailler la chair, puis la décoller en glissant le pouce ou la pointe d’un couteau dessous. La peau d’un plantain vert ne s’épluche pas comme celle d’une banane : il faut la soulever bande par bande.

   Plantains entiers, chair pâle et lisse, sans traces de peau.
5. 5
   Couper les plantains dans la longueur

   Poser chaque plantain à plat et le couper en deux dans le sens de la longueur, d’un geste régulier, pour obtenir deux moitiés de même épaisseur. Chaque plantain donnera les deux « tranches de pain » d’un sandwich.

   Deux moitiés d’épaisseur égale par plantain.
6. 6
   Première friture

   Chauffer l’huile dans une sauteuse profonde ou une friteuse à 165 °C. Plonger les moitiés de plantain, quatre par quatre, et les cuire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et à peine blondes. Les égoutter sur du papier absorbant.

   Plantain tendre quand on y pique la pointe d’un couteau, couleur jaune pâle.
7. 7
   Aplatir les plantains

   Pendant qu’elles sont encore chaudes, placer les moitiés de plantain une à une entre deux feuilles de papier cuisson et les écraser régulièrement avec une planche à découper, le fond d’une casserole ou une tostonera, jusqu’à 6 à 8 mm d’épaisseur. Elles s’élargissent et prennent la forme d’une tranche de pain allongée. Réchauffer l’huile à 185 °C pendant ce temps.

   Tranches plates, régulières, sans fissures traversantes.
8. 8
   Seconde friture

   Replonger les tranches aplaties, deux par deux, dans l’huile à 185 °C et les frire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes sur les bords. Les égoutter sur du papier absorbant.

   Tranches dorées et rigides, qui sonnent creux sous l’ongle.
9. 9
   Saler et badigeonner à l’ail

   Dès la sortie de l’huile, saler légèrement les tranches de plantain et les badigeonner au pinceau d’huile à l’ail sur la face qui sera à l’intérieur du sandwich. Les garder au chaud dans le four éteint, porte entrouverte.

   Plantains brillants, parfumés à l’ail, encore croustillants.
10. 10
    Cuire les oignons et le steak

    • Huile neutre 2 c. à soupe

    Chauffer l’huile neutre dans une poêle en fonte à feu vif. Faire sauter l’oignon émincé 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, puis le pousser sur le bord. Saisir les steaks 1 minute par face, deux par deux si nécessaire. Poser une tranche de fromage fondu sur chaque steak, couvrir 30 secondes pour la faire fondre, puis répartir l’oignon dessus.

    Steak doré, encore juteux, fromage fondu et coulant.
11. 11
    Monter les jibaritos

    Tartiner la face intérieure des deux tranches de plantain d’une bonne cuillère de mayonnaise à l’ail. Sur la tranche du bas, poser la laitue, les tranches de tomate, puis le steak couvert de fromage fondu et d’oignons. Refermer avec la seconde tranche et appuyer légèrement pour que l’ensemble se tienne.

    Sandwich droit et compact, garniture visible sur les bords.
12. 12
    Servir aussitôt

    Couper chaque sandwich en deux en biais avec un couteau à dents bien aiguisé, en tenant fermement. Servir immédiatement, enveloppé à moitié dans du papier sulfurisé pour le tenir, avec un riz jaune aux pois d’Angole, du riz blanc et des haricots, ou simplement une salade.

    Plantains encore croustillants, steak chaud, fromage coulant.