Khinkali géorgiens maison (bœuf-porc)

Préparation

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   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Eau 230 ml
   • Sel 1 c. à café

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l’eau froide en trois fois, en mélangeant à la main ou à la cuillère, jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée. Rassembler la pâte et la pétrir sur le plan de travail 10 minutes : elle doit devenir ferme, lisse et élastique, nettement plus ferme qu’une pâte à pizza. Si elle reste friable, ajouter une cuillerée d’eau ; si elle colle, un peu de farine. Une pâte ferme est indispensable : elle doit tenir les plis et retenir le bouillon de la farce.

   Pâte ferme, lisse, qui reprend lentement sa forme quand on la presse.
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   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, l’envelopper dans un film alimentaire ou la couvrir d’un bol retourné, pour qu’elle ne sèche pas. Pendant ces 30 minutes, le gluten se détend : la pâte, ferme, pourra s’abaisser finement sans se rétracter. Préparer la farce pendant ce temps et la garder au réfrigérateur.

   Pâte détendue et satinée, qui s’étire sans se rétracter.
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   Préparer la farce

   • Bœuf haché 300 g
   • Porc haché 300 g
   • Oignon jaune 2
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Cumin 1 c. à café
   • Carvi 0,5 c. à café
   • Piment en flocons 0,5 c. à café

   Hacher les oignons très finement au couteau, ou les râper : ils doivent presque disparaître dans la farce. Dans un saladier froid, mélanger le bœuf et le porc hachés, sortis du réfrigérateur au dernier moment, avec les oignons et leur jus, le sel, le poivre noir moulu, le cumin, le carvi si vous l’utilisez et le piment. Malaxer à la main une minute, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et un peu collant. Ne pas goûter la farce crue.

   Farce homogène, oignon invisible, bien assaisonnée.
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   Mouiller la farce

   • Coriandre 20 g

   Verser un tiers de l’eau glacée sur la farce et malaxer jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée, puis recommencer deux fois. La farce devient souple, brillante, presque coulante, mais doit encore se tenir dans une cuillère. C’est cette eau, mêlée au jus de la viande, qui formera le bouillon à l’intérieur des khinkali. Ajouter la coriandre hachée pour la version de la ville, ou s’en passer pour la version des montagnes. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au façonnage.

   Farce souple et juteuse, sans eau qui stagne au fond du saladier.
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   Diviser et abaisser la pâte

   Rouler la pâte en un long boudin et le couper en 24 morceaux égaux, d’environ 30 g, à garder sous un linge. Fariner légèrement le plan de travail, aplatir un morceau et l’abaisser au rouleau en disque de 12 à 13 cm de diamètre, en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque passage. Le centre peut rester un peu plus épais que le bord, pour bien retenir le bouillon. On peut aussi abaisser toute la pâte et découper les disques avec un bol retourné.

   Disques réguliers de 12 à 13 cm, fins mais sans trou.
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   Garnir les disques

   Poser un disque à plat sur les doigts légèrement repliés de la main gauche, si vous êtes droitier. Déposer au centre une grosse cuillerée à soupe de farce bien froide, environ 40 g, en la tassant légèrement. Garder un bord d’au moins 3 cm sans farce tout autour : c’est lui qui formera les plis. Garnir un seul disque à la fois et le plier aussitôt.

   Farce bien centrée, bord propre tout autour.
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   Plisser le khinkali

   Avec le pouce et l’index de la main droite, pincer le bord du disque et former un petit pli. Faire le pli suivant juste à côté, en le rabattant sur le précédent, tout en faisant tourner le disque d’un cran avec la main gauche. Continuer tout autour, en remontant la pâte vers le haut : les plis se resserrent d’eux-mêmes et le disque se referme en bourse autour de la farce. La tradition veut un bon nombre de plis, on cite souvent au moins 19 ; plus ils sont nombreux et fins, plus la pâte est régulière. Les premiers khinkali sont rarement parfaits : on prend le geste en quelques pièces.

   Bourse régulière, plis serrés tout autour, farce enfermée.
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   Fermer le chapeau

   Quand le tour est terminé, rassembler tous les plis au sommet entre le pouce et l’index, et les tordre d’un quart de tour en pinçant fermement : la soudure doit être hermétique, sans air. Ce nœud de pâte, le kudi, sert de poignée. S’il est très gros, couper l’excédent avec des ciseaux en laissant un petit chapeau de 1 cm. Poser chaque khinkali sur un plateau fariné, debout sur sa base, sans qu’ils se touchent.

   Chapeau soudé et torsadé, khinkali debout, bien ventru.
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   Porter l’eau à ébullition

   Pendant le façonnage des derniers khinkali, porter à ébullition une grande casserole d’au moins 5 litres d’eau, avec le sel. Les khinkali crus ne doivent pas attendre plus de 15 à 20 minutes : l’eau de la farce finirait par détremper la pâte et la viande crue doit rester au froid. Si nécessaire, mettre le plateau au réfrigérateur.

   Grande quantité d’eau à gros bouillons, salée.
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    Pocher les khinkali

    Plonger les khinkali un par un dans l’eau bouillante, par fournées de 10 à 12, et remuer aussitôt doucement le fond de la casserole avec une écumoire pour qu’ils ne collent pas. Maintenir une ébullition franche mais pas violente. Ils remontent à la surface au bout de 4 à 5 minutes ; compter encore 8 à 10 minutes, soit 12 à 15 minutes en tout. Pour vérifier, sortir un khinkali, l’ouvrir : la viande doit être grise à cœur, sans trace rosée, et baigner dans un jus clair et brûlant.

    Pâte tendre, viande grise à cœur, bouillon clair à l’intérieur.
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    Égoutter et poivrer

    Sortir les khinkali délicatement à l’écumoire, sans les percer, et les poser debout ou couchés sur un grand plat chaud. Les saupoudrer aussitôt de poivre noir grossièrement moulu, sans sauce. Servir cette première fournée pendant que la seconde cuit : les khinkali se mangent brûlants et perdent leur bouillon en refroidissant.

    Khinkali entiers, brillants, bien poivrés.
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    Manger les khinkali

    Attendre une minute que le bouillon soit un peu moins brûlant. Prendre le khinkali à la main par son chapeau et le retourner, chapeau vers le bas. Mordre une petite ouverture sur le côté et aspirer le bouillon, puis manger la pâte et la farce par petites bouchées. Le chapeau, plus épais et moins cuit, se laisse traditionnellement dans l’assiette. La fourchette est à éviter : elle perce la pâte et le bouillon se perd. Attention aux enfants : le bouillon intérieur est très chaud.

    Bouillon bu avant la première vraie bouchée, chapeau laissé dans l’assiette.