Madeleines à la bosse, au beurre et au citron

Préparation

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   Fondre le beurre

   Faire fondre 130 g de beurre doux dans une petite casserole à feu doux, sans le laisser colorer. Le retirer du feu et le laisser tiédir une dizaine de minutes pendant la suite de la préparation : il doit rester liquide mais ne plus être chaud au doigt.

   Beurre entièrement liquide, de couleur jaune clair, tiède au toucher.
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   Zester le citron et tamiser

   • Citron 1
   • Sel 1 g

   Râper finement le zeste du citron lavé à la râpe fine, en ne prélevant que la partie jaune. Tamiser ensemble 150 g de farine, 6 g de levure chimique et la pincée de sel au-dessus d’un bol : la levure sera répartie de façon homogène dans la pâte.

   Zeste fin et parfumé, sans blanc ; poudres sans grumeaux.
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   Blanchir les œufs et le sucre

   • Miel 20 g

   Dans un saladier, fouetter les œufs avec 130 g de sucre et le miel (facultatif) pendant 3 à 4 minutes, au fouet ou au batteur à vitesse moyenne. Le mélange doit pâlir et devenir légèrement mousseux. Ajouter le zeste de citron.

   Mélange plus clair, un peu épaissi, le sucre ne crisse presque plus.
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   Incorporer les poudres

   Verser les poudres tamisées en deux fois sur le mélange œufs-sucre et mélanger à la maryse ou au fouet, sans insister, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de farine.

   Pâte lisse et épaisse, sans grumeaux ni farine visible.
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   Ajouter le beurre fondu

   Verser le beurre fondu tiède en filet, en mélangeant doucement au fouet, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. La pâte devient lisse, brillante et assez fluide.

   Pâte brillante et homogène, sans beurre qui perle en surface.
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   Laisser reposer la pâte au froid

   Couvrir la pâte de film alimentaire posé directement à sa surface et la placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit (jusqu’à 48 heures). Le froid fige le beurre et épaissit la pâte, la farine s’hydrate et le gluten se détend : c’est une pâte froide et épaisse qui, au contact du four très chaud, fera pousser la bosse.

   Pâte froide et ferme, qui se tient à la cuillère.
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   Beurrer, fariner et refroidir le moule

   Pendant le repos de la pâte, badigeonner chaque empreinte de beurre mou au pinceau, en insistant sur les stries. Saupoudrer de farine, retourner le moule et le tapoter pour ne garder qu’un voile fin. Placer le moule au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur). Un moule en silicone n’a besoin ni de beurre ni de farine, mais donne des madeleines moins dorées.

   Chaque empreinte est voilée de farine, sans paquet au fond des stries.
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   Préchauffer le four très chaud

   Vingt minutes avant la fin du repos, préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, grille placée au milieu. Le four doit être réellement chaud au moment d’enfourner : c’est la première moitié du choc thermique.

   Le four a atteint sa température (voyant éteint, ou thermomètre de four à 220 °C).
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   Garnir le moule

   Sortir la pâte et le moule du réfrigérateur au dernier moment. Remplir chaque empreinte aux trois quarts à la poche à douille ou avec deux cuillères, soit environ 1 cuillère à soupe bombée par madeleine. Ne pas étaler la pâte : elle se répartira seule à la chaleur. Remettre aussitôt le reste de la pâte au froid.

   Petit dôme de pâte au centre de chaque empreinte, bords encore libres.
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    Saisir à 220 °C

    Enfourner aussitôt le moule et cuire 4 à 5 minutes à 220 °C sans ouvrir la porte. Les bords, en contact avec le métal chaud, prennent les premiers, tandis que le centre, plus froid et plus épais, continue de gonfler sous l’effet de la levure et de la vapeur : il est poussé vers le haut et forme la bosse.

    Le centre de chaque madeleine se soulève nettement en dôme.
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    Terminer à 180 °C

    Sans sortir le moule, baisser le thermostat à 180 °C et poursuivre la cuisson 6 à 7 minutes. La température plus douce cuit le cœur sans brûler les bords. Les madeleines sont prêtes quand les bords sont bien dorés et que la bosse, blonde, reprend sa forme si on la presse légèrement.

    Bords dorés, bosse blonde et élastique au toucher.
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    Démouler et cuire la seconde fournée

    Démouler les madeleines dès la sortie du four en tapant le moule sur le plan de travail, et les laisser tiédir sur une grille, bosse vers le haut. Pour la seconde fournée, remonter le four à 220 °C, rincer le moule à l’eau froide, bien le sécher, le beurrer et le fariner à nouveau, le passer quelques minutes au froid, puis garnir et cuire comme la première.

    Madeleines démoulées entières, stries nettes côté coquille ; moule froid avant la seconde fournée.