Magret de canard poêlé, sauce au miel

Préparation

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   Parer les magrets

   • Magret de canard 800 g

   Sécher les magrets au papier absorbant. Avec un couteau d’office, couper la graisse qui dépasse tout autour de la chair et retirer les éventuels nerfs blancs ou membranes côté chair. Garder l’aiguillette (le petit filet sous le magret) si elle est attachée.

   La graisse ne dépasse plus de la chair, la peau est bien sèche.
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   Quadriller la peau

   Poser le magret côté peau vers le haut. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, inciser la peau et la graisse en lignes parallèles espacées d’environ 1 cm, puis dans l’autre sens pour former des losanges. Ne couper que la graisse, sans atteindre la chair.

   Losanges réguliers, la chair rouge n’apparaît nulle part au fond des incisions.
3. 3
   Saler

   • Sel 4 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Saler généreusement la peau en frottant pour faire pénétrer le sel dans les incisions, puis saler légèrement le côté chair. Ne pas poivrer maintenant : le poivre brûlerait dans la poêle et deviendrait amer.

   Le sel est réparti sur toute la peau.
4. 4
   Préparer la sauce à l’avance

   • Échalote 1
   • Miel 40 g
   • Vinaigre balsamique 4 c. à soupe
   • Armagnac 2 c. à soupe
   • Fond de volaille 100 ml
   • Thym 2 brins
   • Beurre doux 20 g

   Ciseler finement l’échalote. Mesurer le miel, le vinaigre balsamique, le fond de volaille et, si on l’utilise, l’armagnac, et les poser à portée de main avec le thym et le beurre froid en dés : la sauce se fera très vite, pendant le repos de la viande.

   Tous les ingrédients de la sauce sont prêts à côté de la poêle.
5. 5
   Démarrer côté peau

   Poser les magrets côté peau dans la poêle froide ou tout juste tiède, sans ajouter de matière grasse. Mettre sur feu moyen : la graisse commence à fondre doucement, ce qui permet de la rendre en grande partie avant que la chair ne cuise.

   Un léger grésillement régulier, sans fumée.
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   Cuire côté peau et dégraisser

   Laisser cuire 8 à 10 minutes côté peau, à feu moyen, sans toucher aux magrets. Toutes les 2 à 3 minutes, pencher la poêle et retirer la graisse fondue à la cuillère dans le bol, en la réservant. Si la peau colore trop vite, baisser légèrement le feu.

   Peau dorée et croustillante, couche de graisse réduite à 3 ou 4 mm, chair encore crue sur le dessus.
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   Retourner et cuire côté chair

   Vider presque toute la graisse de la poêle en en gardant 1 cuillère à soupe. Retourner les magrets à la pince et les cuire 3 à 4 minutes côté chair à feu moyen-vif. Piquer la sonde du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse : sortir les magrets à 52 °C pour un résultat rosé.

   Le thermomètre indique 52 °C ; au toucher, la chair est souple mais se tient.
8. 8
   Laisser reposer

   Déposer les magrets côté peau vers le haut sur une assiette ou une grille et les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 8 minutes : la chaleur se répartit, la température à cœur monte à 55-56 °C et le jus se fixe dans la viande. Garder le jus qui s’écoule pour la sauce.

   Après repos, la chair est rose uniforme d’un bord à l’autre.
9. 9
   Faire suer l’échalote et caraméliser le miel

   Pendant le repos, remettre la poêle sur feu moyen avec la cuillère de graisse gardée. Faire suer l’échalote 1 minute sans la colorer, puis ajouter le miel et le laisser bouillonner environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

   Le miel mousse et devient ambré, avec une odeur de caramel.
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    Déglacer et réduire

    Verser le vinaigre balsamique et, si on l’utilise, l’armagnac, puis gratter le fond de la poêle à la cuillère ou au fouet pour décoller les sucs. Ajouter le fond de volaille et le thym et laisser réduire 2 à 3 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

    La sauce a réduit d’environ moitié et nappe le dos de la cuillère.
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    Lier la sauce au beurre

    Hors du feu, retirer le thym, ajouter le jus rendu par les magrets pendant le repos, puis incorporer les dés de beurre froid en fouettant : la sauce devient brillante et onctueuse. Goûter et rectifier en sel ; ajouter quelques gouttes de vinaigre si elle est trop sucrée.

    Sauce lisse et brillante, équilibrée entre sucré et acidulé.
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    Trancher et servir

    Poser les magrets côté peau vers le haut sur la planche et les trancher en biais, en tranches d’environ 1 cm, avec un couteau bien aiguisé pour ne pas arracher la peau. Disposer un demi-magret en éventail par assiette chaude, donner quelques tours de moulin à poivre et napper de sauce au miel. Servir aussitôt.

    Tranches nettes, peau croustillante sur le dessus, cœur rose.