Makis saumon, concombre et avocat

Préparation

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   Laver le riz

   • Riz japonais 400 g
   • Eau 460 ml

   Mettre le riz japonais dans un grand saladier et le couvrir d’eau froide. Le remuer et le frotter doucement entre les paumes, sans casser les grains, puis jeter aussitôt l’eau, devenue laiteuse. Recommencer quatre ou cinq fois : l’eau doit devenir presque transparente. Ce lavage retire l’amidon de surface, responsable d’un riz pâteux et collant au lieu d’un riz brillant aux grains bien séparés.

   Eau de rinçage presque claire, grains entiers.
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   Égoutter le riz

   Verser le riz lavé dans une passoire fine et le laisser égoutter 20 à 30 minutes, à couvert. Pendant ce temps, les grains absorbent l’eau qui les enrobe et commencent à s’hydrater à cœur : ils cuiront de façon plus régulière. Ils blanchissent légèrement et deviennent opaques. On peut profiter de ce temps pour préparer l’assaisonnement.

   Grains égouttés, blancs et opaques.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Sel 7 g

   Dans une petite casserole, verser 70 ml de vinaigre de riz, le sucre et le sel. Chauffer à feu doux en remuant, juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent, sans laisser bouillir pour ne pas évaporer l’acidité. Retirer du feu et laisser tiédir. Cet assaisonnement s’appelle sushi-zu. On peut aussi le préparer à froid, en remuant longuement.

   Liquide limpide, sucre et sel entièrement dissous.
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   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle bien ajusté et ajouter 460 ml d’eau froide. Couvrir et porter à ébullition à feu vif, en 4 à 5 minutes. Dès que l’ébullition est franche, baisser au feu le plus doux et cuire 12 minutes, sans jamais soulever le couvercle : la vapeur termine la cuisson. Toute l’eau doit être absorbée. La fiche « Cuisson du riz » détaille les autres méthodes.

   Eau entièrement absorbée, petits trous de vapeur à la surface du riz.
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   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans ouvrir le couvercle et laisser reposer 10 minutes. Le riz finit de gonfler dans sa vapeur, l’humidité se répartit et les grains deviennent tendres jusqu’au cœur, tout en restant fermes et bien séparés.

   Riz tendre, grains gonflés, brillants et entiers.
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   Assaisonner et éventer le riz

   Humidifier un grand plat large en bois, en verre ou en céramique, plutôt qu’un récipient métallique, ou le baquet traditionnel hangiri. Y verser le riz chaud d’un coup et l’étaler. Verser le sushi-zu sur une spatule de bois humide, pour le répartir, puis mélanger en « coupant » le riz par des mouvements latéraux, sans l’écraser ni le tourner. En même temps, l’éventer avec un éventail, un carton ou un sèche-cheveux réglé sur froid : le riz devient brillant et refroidit à la température du corps en 5 à 10 minutes. Le couvrir d’un linge humide.

   Riz brillant, tiède, grains séparés et collants juste ce qu’il faut.
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   Préparer les garnitures

   • Saumon 200 g
   • Concombre 150 g
   • Avocat 1
   • Citron 1 c. à soupe

   Éponger le saumon et le recouper en bâtonnets d’environ 1 cm de section sur toute la longueur possible, en les remettant au réfrigérateur au fur et à mesure. Couper le concombre en quatre dans la longueur, retirer les graines à la cuillère et tailler la chair avec la peau en bâtonnets de même section. Ouvrir l’avocat, l’éplucher et le couper en lamelles de 1 cm, arrosées de jus de citron. Pour des makis saumon-cheese ou concombre-cheese, couper le fromage frais bien froid en bâtonnets ou le mettre dans une poche à douille. Les bâtonnets doivent mesurer à peu près la longueur d’une demi-feuille de nori, environ 19 cm, quitte à les mettre bout à bout.

   Bâtonnets réguliers de 1 cm, saumon gardé au froid, avocat citronné.
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   Préparer le poste de roulage

   Couper chaque feuille de nori en deux dans le sens des lignes que l’on voit à sa surface, pour obtenir 12 demi-feuilles d’environ 19 × 10 cm. Envelopper la natte de bambou (makisu) dans du film alimentaire, ce qui évite que le riz s’y accroche. Préparer un bol d’eau froide additionnée d’une cuillerée de vinaigre de riz, le tezu, pour se mouiller les mains, un linge humide et toutes les garnitures à portée de main. Garder les feuilles de nori au sec, dans leur sachet, jusqu’au moment de rouler.

   Nori coupée, natte filmée, tezu et garnitures prêts.
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   Étaler le riz sur la nori

   Poser la natte devant soi, lattes horizontales. Placer une demi-feuille de nori, côté brillant dessous et côté rugueux dessus, le grand côté aligné sur le bord de la natte le plus proche de soi. Se mouiller les mains dans le tezu, prendre environ 80 g de riz, soit une boule de la taille d’un œuf, et le poser au centre. L’étaler du bout des doigts, sans tasser, en une couche fine et régulière d’environ 5 mm, jusqu’aux bords gauche, droit et inférieur, en laissant une bande de 1 cm sans riz en haut. Remouiller les doigts dès que le riz colle.

   Couche de riz fine et régulière, on devine la nori par endroits, bande de 1 cm libre en haut.
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    Garnir et rouler

    Étaler éventuellement un trait de wasabi au doigt au milieu du riz, puis y poser la garniture en une seule ligne régulière : saumon, concombre ou avocat, avec un bâtonnet de fromage frais pour la version cheese. Soulever le bord de la natte avec les pouces en maintenant la garniture du bout des doigts, puis enrouler d’un geste, de façon que le bord de riz le plus proche de soi vienne rejoindre le bord de riz opposé, juste avant la bande libre de nori. La garniture doit se trouver bien au centre.

    Garniture centrée, bords de riz qui se rejoignent proprement.
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    Serrer et fermer les rouleaux

    La natte refermée sur le rouleau, presser doucement avec les doigts sur toute la longueur pour le raffermir, en lui donnant une forme ronde ou légèrement carrée à la japonaise. Soulever le bord de la natte, finir de rouler pour que la bande de nori libre vienne se coller sur le rouleau, l’humidité du riz faisant office de colle. Presser encore une fois légèrement, puis poser le maki sur sa soudure 1 à 2 minutes. Recommencer avec les autres demi-feuilles : 4 rouleaux au saumon, 4 au concombre et 4 à l’avocat.

    Rouleaux fermes, réguliers, soudure bien collée.
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    Couper les makis

    Tremper la lame d’un couteau long et très tranchant dans le tezu et laisser l’eau couler le long de la lame. Couper chaque rouleau en deux d’un mouvement de va-et-vient léger, sans appuyer, puis poser les deux moitiés côte à côte et les couper ensemble en trois. Essuyer et remouiller la lame avant chaque coupe : le riz qui s’y accroche écrase les makis. On obtient 6 makis par rouleau, soit 72 en tout.

    Tranches nettes et rondes, garniture bien visible, riz non écrasé.
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    Dresser et servir

    • Graines de sésame 10 g
    • Sauce soja 40 ml

    Ranger les makis debout sur un plat ou une planche, côté coupe vers le haut, par garniture. Parsemer éventuellement les makis à l’avocat ou au concombre de graines de sésame grillées. Ajouter un petit tas de gingembre mariné et un cône de wasabi, et servir la sauce soja à part, en coupelles. Les makis se mangent dans l’heure, à température ambiante fraîche, quand le riz est encore tendre.

    Makis debout, nets, condiments à part.