Monjayaki mentaiko, mochi et fromage

Préparation

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   Préparer le dashi

   • Dashi 600 ml
   • Sauce Worcestershire 30 ml
   • Mentaiko 100 g

   Si le dashi est fait maison (kombu et katsuobushi), le laisser refroidir complètement. Avec un dashi instantané, dissoudre la poudre dans de l’eau froide selon le paquet, en le gardant plutôt léger : le mentaiko et la sauce Worcestershire apportent déjà beaucoup de sel.

   Dashi froid, au goût doux et peu salé.
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   Hacher le chou et les cébettes

   • Chou blanc 300 g
   • Cébette 2

   Retirer les grosses côtes du chou, émincer les feuilles en fines lanières puis les recouper en petits carrés d’environ 5 mm. Émincer finement les cébettes, vert compris. Un chou finement haché cuit vite et forme un rempart serré.

   Chou en morceaux fins et réguliers, sans gros morceaux de côte.
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   Préparer les garnitures

   • Mochi 100 g
   • Fromage râpé 80 g

   Inciser les poches de mentaiko sur la longueur et racler les œufs avec le dos d’un couteau d’office ; jeter la peau. Couper les pavés de mochi en dés d’environ 1 cm avec un couteau lourd, en appuyant franchement (le kirimochi sec est dur). Réserver le fromage râpé à part.

   Œufs de mentaiko bien détachés, dés de mochi réguliers.
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   Préparer la pâte liquide

   • Farine de blé 60 g

   Dans un grand bol, délayer la farine avec environ 100 ml de dashi au fouet jusqu’à une pâte lisse, puis verser progressivement le reste du dashi et la sauce Worcestershire. Ajouter les œufs de mentaiko et fouetter pour bien les disperser. La pâte doit être très liquide, presque comme un bouillon trouble.

   Pâte très fluide, sans grumeaux, bien plus liquide qu’une pâte à crêpes.
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   Chauffer la plancha

   • Huile neutre 2 c. à soupe

   Chauffer la plancha ou la plaque électrique à environ 200 °C, puis l’huiler avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre étalée au pinceau ou au papier absorbant sur une zone d’environ 30 cm.

   Une goutte d’eau grésille et s’évapore aussitôt.
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   Faire revenir le chou et le mochi

   Verser le chou, les cébettes et les dés de mochi sur la plaque, sans la pâte. Les faire revenir 3 à 4 minutes en les hachant et en les retournant sans cesse avec les deux spatules plates, en ajoutant la seconde cuillère d’huile si la plaque sèche, jusqu’à ce que le chou devienne translucide et perde du volume.

   Chou souple et translucide, légèrement doré par endroits.
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   Former le rempart de chou

   Rassembler le chou en un anneau d’environ 20 à 25 cm de diamètre, aux parois hautes et bien serrées, en laissant un large puits au centre. C’est le dote, le rempart qui retient la pâte liquide pendant qu’elle épaissit.

   Couronne régulière, sans brèche, plaque visible au centre.
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   Verser la pâte en deux fois

   Remuer la pâte (la farine tombe au fond du bol) et en verser environ la moitié au centre du rempart. Laisser bouillonner 1 à 2 minutes en remuant doucement le centre, sans toucher la couronne, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser alors le reste de la pâte et attendre de nouveau qu’elle devienne nappante.

   La pâte bouillonne, devient nappante et légèrement brillante.
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   Mélanger et étaler

   Quand la pâte a épaissi, rabattre le chou du rempart vers le centre et mélanger le tout en hachant vigoureusement avec les deux spatules. Étaler ensuite en un disque fin et régulier d’environ 30 cm de diamètre et d’un demi-centimètre d’épaisseur.

   Galette fine et homogène, encore fondante au centre.
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    Ajouter le fromage

    • Gingembre mariné 15 g

    Parsemer le fromage râpé sur toute la surface, puis baisser la plaque à environ 160 °C (feu moyen-doux) et laisser fondre 2 minutes. Saupoudrer d’aonori et ajouter le gingembre haché si on les utilise.

    Fromage fondu et filant, le dessous commence à grésiller doucement.
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    Déguster à la hagashi

    Chacun mange directement sur la plaque : appuyer la hagashi à plat sur le bord de la monja, la maintenir quelques secondes pour faire griller la bouchée, puis la faire glisser pour la décoller, croustillante dessous et fondante dessus. Commencer par les bords, qui grillent le plus vite, et souffler : la monja est brûlante.

    Chaque bouchée se décolle avec une fine croûte dorée.
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    Gratter l’okoge

    Laisser les dernières traces de monja griller 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles forment une fine galette croustillante, l’okoge, très appréciée des amateurs. La racler à la spatule et la partager. Éteindre la plaque et la nettoyer encore tiède.

    Croûte brun doré qui se détache d’un bloc, sans goût de brûlé.