Œuf parfait sur crème de champignons

Préparation

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   Installer le bain à 64 °C

   Remplir d’eau un faitout d’au moins 5 litres ou un bac, au-dessus du repère minimal du thermoplongeur. Fixer l’appareil sur le bord, régler 64 °C et lancer la chauffe ; partir d’une eau chaude du robinet raccourcit l’attente. Couvrir le récipient d’un couvercle ou d’un film en laissant passer l’appareil : l’eau s’évapore moins et la température reste stable.

   L’appareil affiche 64 °C de façon stable et un thermomètre plongé dans l’eau confirme la température à un demi-degré près.
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   Plonger les œufs

   • Œufs 4

   Sortir les œufs du réfrigérateur au dernier moment, vérifier qu’aucune coquille n’est fêlée et les déposer un à un au fond du bain avec une louche, sans les laisser tomber. Lancer un minuteur de 50 minutes pour des œufs moyens. Le bain redescend à peine et remonte en quelques minutes : c’est prévu dans la durée.

   Les œufs sont entièrement immergés, posés au fond sans se toucher, et le bain affiche de nouveau 64 °C.
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   Tailler les champignons et l’échalote

   • Échalote 1
   • Ail 1 gousse

   Pendant la cuisson des œufs, couper le bout terreux des pieds, essuyer les champignons avec un papier humide ou les rincer très rapidement sans les laisser tremper. Émincer finement les 400 g destinés à la crème. Couper en quatre les 150 g de petits champignons réservés à la poêlée. Ciseler l’échalote, dégermer et écraser la gousse d’ail.

   Champignons propres et secs, lamelles régulières de 3 à 4 mm.
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   Faire suer la base de la crème

   • Thym 2 brins
   • Sel 2 g

   Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen et faire suer l’échalote 2 minutes sans coloration. Ajouter les champignons émincés, l’ail écrasé, les brins de thym et le sel : les champignons rendent leur eau, puis elle s’évapore. Poursuivre jusqu’à ce que le fond de la sauteuse soit presque sec et que les champignons commencent à peine à dorer.

   Plus de liquide au fond de la sauteuse, champignons tombés et parfumés.
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   Mouiller au bouillon

   Verser les 200 ml de bouillon de volaille chaud, porter à frémissement et cuire 10 minutes à découvert : le liquide réduit d’un tiers environ et prend le goût des champignons.

   Le bouillon a réduit d’un tiers et sent franchement le champignon.
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   Crémer et mixer

   Ajouter les 150 ml de crème liquide entière, laisser frémir 2 minutes, puis retirer les brins de thym. Mixer au mixeur plongeant 2 minutes, en inclinant la sauteuse, jusqu’à obtenir une crème lisse et légèrement mousseuse.

   Crème lisse, sans morceaux, couleur beige clair.
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   Rectifier la crème

   Pour une texture de restaurant, passer la crème au chinois en pressant avec une louche. Elle doit napper le dos d’une cuillère : trop épaisse, la détendre d’un peu de bouillon ; trop liquide, la réduire quelques minutes. Goûter, poivrer et saler si besoin, puis la garder à couvert sur feu très doux, sans ébullition.

   La crème nappe la cuillère et laisse une trace nette quand on y passe le doigt.
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   Dorer les croûtons

   • Pain de campagne 2 tranches

   Couper les tranches de pain de campagne en dés d’un centimètre, croûte comprise. Les faire dorer dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen, 5 à 6 minutes, en remuant souvent, puis les égoutter sur du papier absorbant. Garder la poêle pour les champignons.

   Croûtons dorés sur toutes les faces, croquants sous la dent.
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   Torréfier les noisettes

   • Noisettes 25 g

   Dans une petite poêle sans matière grasse, faire griller les noisettes 4 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elles sentent le grillé. Les frotter dans un torchon pour retirer une partie de la peau, puis les concasser grossièrement au couteau.

   Noisettes blondes à cœur, parfum de grillé.
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    Poêler les champignons de garniture

    Dans la poêle des croûtons, faire mousser 10 g de beurre à feu vif et y saisir les champignons en quartiers en une seule couche, 4 à 5 minutes, en remuant peu, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler à la fin seulement, pour qu’ils ne rendent pas leur eau.

    Champignons dorés sur les faces coupées, encore fermes.
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    Chauffer les assiettes et ciseler la ciboulette

    • Ciboulette 5 g

    Ciseler finement la ciboulette. Chauffer quatre assiettes creuses quelques minutes au four à 60 °C ou en les remplissant d’eau très chaude, puis les essuyer : l’œuf parfait se refroidit vite dans une assiette froide.

    Assiettes chaudes au toucher, ciboulette ciselée sans être écrasée.
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    Sortir et écaler les œufs

    Sortir les œufs à l’écumoire. Tenir un œuf au-dessus d’une petite passoire fine posée sur un bol, le tapoter fermement sur le plan de travail au niveau de son équateur, puis écarter les deux moitiés de coquille avec les pouces : l’œuf glisse dans la passoire. Laisser égoutter quelques secondes la partie du blanc restée liquide et transparente, puis faire glisser l’œuf dans l’assiette. Recommencer avec les autres.

    L’œuf est entier, nacré, tremblotant, sans blanc translucide autour.
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    Dresser et servir

    Répartir la crème de champignons bien chaude au fond des assiettes creuses. Poser délicatement un œuf au centre, disposer autour les champignons poêlés, les croûtons et les noisettes concassées. Parsemer de ciboulette, poser quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre sur l’œuf, et servir immédiatement : chacun crève le jaune à table.

    Œuf entier et chaud au centre, garnitures croquantes réparties autour, crème encore fumante.