Pain perdu moelleux

Préparation

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   Couper le pain

   • Pain de campagne 320 g

   Couper le pain rassis au couteau à pain en 8 tranches régulières de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Garder la croûte : elle maintient la tranche pendant le trempage et devient croustillante à la cuisson. Si le pain est très dur, le couper avec une lame bien affûtée en sciant doucement.

   Tranches d’épaisseur régulière, qui cuiront toutes en même temps.
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   Préparer l’appareil

   • Sucre vanillé 8 g
   • Cannelle 1 pincée
   • Sel 1 pincée

   Dans un plat creux assez large pour y coucher deux tranches, battre les 3 œufs au fouet avec 50 g de sucre, le sucre vanillé, la pincée de cannelle et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Verser les 40 cl de lait petit à petit en fouettant. Si besoin, allumer le four à 90 °C pour garder la première fournée au chaud.

   Appareil homogène, sans filaments de blanc d’œuf.
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   Tremper les tranches

   Poser 4 tranches dans l’appareil et les laisser s’imbiber 30 secondes à 1 minute par face : 30 secondes pour un pain rassis d’un jour, jusqu’à 1 minute pour un pain dur de 2 ou 3 jours. Retourner délicatement avec une spatule. Tremper les 4 autres tranches pendant la cuisson de la première fournée.

   La tranche est souple et imbibée jusqu’au cœur, mais garde sa forme quand on la soulève.
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   Égoutter

   Soulever chaque tranche avec une spatule large, la laisser égoutter quelques secondes au-dessus du plat, puis la poser sur une grille ou une assiette. L’excédent d’appareil retombe dans le plat et sert pour la fournée suivante.

   Les tranches ne gouttent plus : elles doreront au lieu de bouillir dans la poêle.
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   Faire mousser le beurre

   Faire fondre la moitié du beurre (20 g) dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Attendre qu’il mousse et cesse de crépiter, sans le laisser brunir : c’est le bon moment pour poser les tranches.

   Le beurre est mousseux et blond, pas encore noisette.
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   Cuire la première face

   Poser les 4 premières tranches dans la poêle sans les serrer et les cuire 3 à 4 minutes à feu moyen, sans les bouger, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Baisser légèrement le feu si le beurre commence à brunir.

   Le dessous est doré et se détache tout seul quand on glisse la spatule.
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   Cuire la seconde face

   Retourner les tranches à la spatule et les cuire encore environ 3 minutes. Le centre doit gonfler légèrement et devenir ferme sous le doigt : l’appareil est cuit à cœur.

   Les deux faces sont dorées et le centre, pressé du bout de la spatule, ne laisse plus sortir de liquide.
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   Caraméliser

   Saupoudrer le dessus des tranches de la moitié du sucre roux (10 g), les retourner et laisser caraméliser 30 secondes à 1 minute, puis recommencer sur l’autre face si on le souhaite. Réserver la fournée au four à 90 °C ou sur une assiette chaude.

   Une fine pellicule de caramel blond et croustillant couvre la tranche.
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   Deuxième fournée et service

   Essuyer la poêle avec du papier absorbant pour retirer le beurre brûlé, faire mousser les 20 g de beurre restants et cuire les 4 tranches suivantes de la même façon, puis les caraméliser avec le reste du sucre roux. Servir aussitôt, 2 tranches par personne.

   Toutes les tranches sont dorées et caramélisées de façon régulière.