Palak paneer maison

Préparation

1. 1
   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 200 g
   • Ail 4 gousses
   • Gingembre frais 15 g

   Hacher l’oignon le plus finement possible, presque en brunoise : il doit fondre dans la sauce. Réduire les gousses d’ail en purée au presse-ail ou à la râpe fine, puis râper le gingembre pelé. Mélanger ail et gingembre dans un bol : c’est la pâte de base de nombreux currys du nord de l’Inde.

   Oignon en très petits dés réguliers, ail et gingembre en pâte lisse.
2. 2
   Laver les épinards

   • Épinards 600 g
   • Eau 3 c. à soupe

   Plonger les épinards dans un grand volume d’eau froide, les remuer puis les soulever à la main pour laisser la terre au fond. Répéter deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau reste claire. Retirer les tiges épaisses (les pousses peuvent rester entières) et égoutter.

   Plus aucun grain de sable au fond du bac.
3. 3
   Couper le paneer

   • Paneer 400 g

   Égoutter le bloc de paneer, l’éponger dans du papier absorbant, puis le couper en cubes réguliers de 2 cm avec un couteau bien aiguisé, en tranchant net sans appuyer pour ne pas l’émietter.

   Cubes nets, de même taille, bien secs en surface.
4. 4
   Dorer le paneer

   Remplir une jatte d’eau chaude légèrement salée. Chauffer 15 g de ghee dans la poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Dorer les cubes de paneer 4 à 5 minutes en les retournant pour colorer plusieurs faces. Les plonger aussitôt dans la jatte d’eau chaude salée : ils restent moelleux en attendant la sauce.

   Faces blond doré, cœur encore blanc et souple.
5. 5
   Blanchir les épinards

   Plonger les épinards dans l’eau bouillante salée, en deux fois si la casserole est petite, et les laisser 1 à 2 minutes, juste le temps qu’ils tombent. Les sortir à l’écumoire et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour fixer leur couleur.

   Feuilles tombées, d’un vert vif et brillant.
6. 6
   Égoutter et presser

   Quand les épinards sont froids, les égoutter dans la passoire et les presser légèrement entre les mains pour retirer l’excédent d’eau, sans les essorer complètement : un peu d’humidité aide à les mixer.

   Épinards humides mais qui ne ruissellent plus.
7. 7
   Mixer la purée d’épinards

   • Piment vert 1

   Mixer les épinards avec le piment vert et 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide, par impulsions, jusqu’à une purée assez fine mais pas complètement lisse. Réserver.

   Purée vert vif, épaisse, avec de très petits fragments de feuilles.
8. 8
   Tempérer le cumin et cuire l’oignon

   • Cumin 1 c. à café

   Chauffer 25 g de ghee dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les laisser crépiter 20 à 30 secondes. Ajouter l’oignon haché et le cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond doré.

   Le cumin sent le grillé sans noircir ; l’oignon est fondant et doré.
9. 9
   Ajouter ail, gingembre et épices

   • Coriandre en poudre 1 c. à café
   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Piment du Cachemire 1 c. à café

   Ajouter la pâte d’ail et de gingembre et la faire revenir 1 minute, jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse. Baisser le feu, ajouter la coriandre moulue, le curcuma et le piment du Cachemire, et remuer 30 secondes. Ajouter une cuillerée d’eau si le mélange attache.

   Mélange parfumé, épices bien enrobées de ghee, sans brûlé.
10. 10
    Cuire la tomate

    • Tomate 250 g

    Ajouter les tomates mixées et la moitié du sel. Cuire à feu moyen 6 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que le ghee commence à se séparer et à perler sur les bords : c’est le signe d’un masala bien cuit.

    Masala épais, brillant, avec des perles de matière grasse sur les bords.
11. 11
    Incorporer les épinards

    Verser la purée d’épinards, l’eau et le reste du sel, bien mélanger et laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux, à découvert, juste pour réchauffer et marier les saveurs.

    Sauce nappante, d’un vert soutenu, qui frémit à peine.
12. 12
    Ajouter le paneer et finir

    • Garam masala 1 c. à café
    • Fenugrec 1 c. à soupe
    • Citron 0,5

    Égoutter les cubes de paneer et les ajouter dans la sauce avec le garam masala et les feuilles de fenugrec émiettées entre les paumes. Verser la crème en gardant un filet pour le service, mélanger délicatement et chauffer 2 minutes sans bouillir. Goûter, rectifier le sel et ajouter quelques gouttes de jus de citron si besoin.

    Paneer chaud et moelleux, sauce veloutée, couleur toujours vive.