Pastéis de bacalhau maison

Préparation

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   Dessaler la morue

   • Morue salée 400 g
   • Sel 1 pincée

   Rincer la morue, la couper en morceaux et la plonger peau vers le haut dans un grand volume d’eau froide, idéalement posée sur une grille ou dans une passoire pour que le sel tombe au fond. Garder au réfrigérateur 24 à 48 heures selon l’épaisseur, en changeant l’eau 3 à 4 fois par jour. Ce temps n’est pas compté dans le total de la recette.

   Un éclat de chair cru, goûté du bout des lèvres, n’est plus que légèrement salé.
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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre 400 g

   Mettre les pommes de terre lavées, non épluchées, dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes à frémissement, jusqu’à ce qu’une lame s’y enfonce sans résistance. Les égoutter et les laisser fumer quelques minutes pour qu’elles sèchent.

   La lame d’un couteau traverse la pomme de terre sans résistance.
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   Pocher la morue

   • Laurier-sauce 1 feuille

   Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre la morue dessalée dans une casserole avec la feuille de laurier, couvrir d’eau froide et porter doucement à frémissement. Laisser pocher 8 minutes, sans bouillir, puis égoutter.

   La chair est nacrée et se sépare facilement en feuillets.
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   Émietter la morue très finement

   Laisser tiédir la morue, retirer soigneusement la peau et toutes les arêtes. Effeuiller la chair, puis l’enfermer dans un torchon propre et la frotter entre les mains pour la réduire en fibres très fines, presque en filaments. Vérifier une dernière fois l’absence d’arêtes.

   La morue est en fibres fines et sèches, sans morceaux ni arêtes.
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   Écraser les pommes de terre

   Éplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au passe-vite ou au presse-purée dans un grand saladier, sans lait ni beurre. Laisser tiédir la purée en l’aérant à la fourchette pour qu’elle perde un peu d’humidité.

   Purée sèche et sans grumeaux, qui ne colle pas aux doigts.
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   Préparer l’oignon et le persil

   • Oignon jaune 80 g
   • Persil plat 20 g

   Hacher l’oignon en tout petits dés, le plus finement possible, et ciseler les feuilles de persil. Certaines familles font revenir l’oignon 3 minutes dans un peu d’huile d’olive pour l’adoucir ; cru, il garde plus de piquant.

   Oignon en dés presque invisibles, persil finement ciselé.
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   Mélanger la base

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Ajouter à la purée tiède la morue émiettée, l’oignon, le persil, le poivre et la pincée de muscade. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la morue soit répartie uniformément. Goûter, et saler seulement si nécessaire.

   Mélange homogène, morue bien répartie, assaisonnement juste.
8. 8
   Incorporer les œufs

   • Œufs 3

   Incorporer les œufs un par un, en battant vigoureusement le mélange à la cuillère en bois après chaque ajout, pendant au moins une minute : la pâte s’allège et se tient. Elle doit être souple mais assez ferme pour garder la forme d’une cuillère.

   Une cuillerée de pâte garde sa forme sans s’affaisser.
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   Laisser reposer au frais

   Couvrir le saladier et réfrigérer la pâte 30 minutes : elle se raffermit et se façonne plus facilement entre les cuillères.

   Pâte ferme et froide, qui se détache bien de la cuillère.
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    Chauffer l’huile

    Verser l’huile dans une sauteuse profonde ou une friteuse, sur au moins 5 cm de hauteur, et la chauffer à 170-175 °C. Contrôler au thermomètre : une petite boule de pâte doit remonter aussitôt en grésillant doucement.

    Huile à 170-175 °C au thermomètre.
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    Façonner à deux cuillères

    Prendre une cuillère à soupe bombée de pâte, puis la faire passer trois ou quatre fois d’une cuillère à l’autre en lissant la surface : on obtient un ovale aux extrémités pointues et à trois faces, la forme traditionnelle. Le faire glisser directement dans l’huile. Tremper les cuillères dans l’huile chaude ou dans l’eau entre deux pastéis pour que la pâte n’y colle pas.

    Ovales réguliers et lisses, de 35 à 40 g chacun.
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    Frire par fournées

    Frire les pastéis par fournées de 5 ou 6 pour ne pas faire chuter la température de l’huile, 3 à 4 minutes en les retournant à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Laisser l’huile remonter à 170 °C entre deux fournées.

    Croûte dorée et croustillante, cœur chaud et moelleux.
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    Égoutter et servir

    Déposer les pastéis sur un plat garni de papier absorbant et les laisser égoutter 2 minutes. Les servir chauds ou tièdes, en plat avec du riz et une salade, ou à température ambiante à l’apéritif, comme au comptoir des cafés portugais.

    Pastéis secs au toucher, sans excès d’huile.