Patatas bravas à la sauce brava maison

Préparation

1. 1
   Couper les pommes de terre

   • Pomme de terre 1 kg

   Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 2,5 à 3 cm de côté. Dans les bars madrilènes, les morceaux sont souvent irréguliers : leurs arêtes deviennent très croustillantes. Garder une taille à peu près homogène pour une cuisson égale.

   Des cubes de taille comparable, sans morceaux minuscules qui brûleraient.
2. 2
   Rincer et sécher

   Rincer les cubes dans un saladier d’eau froide, en changeant l’eau deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle reste claire : on élimine l’amidon de surface qui colle et brunit trop vite. Les égoutter puis les sécher soigneusement dans un torchon propre.

   Cubes secs au toucher, sans eau au fond du torchon.
3. 3
   Faire revenir l’ail

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Ail 1 gousse

   Dans une petite casserole à fond épais, chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajouter les 2 gousses d’ail émincées et les faire revenir 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et translucides, sans les laisser dorer.

   L’ail est tendre et blond pâle, l’huile est parfumée.
4. 4
   Cuire la farine

   • Farine de blé 1 c. à soupe

   Saupoudrer la cuillère à soupe de farine sur l’huile et l’ail et mélanger au fouet. Cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant sans cesse, pour ôter le goût de farine crue, sans laisser colorer ce petit roux.

   Mélange mousseux, lisse et toujours clair.
5. 5
   Ajouter les pimentones hors du feu

   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Retirer la casserole du feu. Ajouter les 2 cuillères à café de pimentón de la Vera picante, la cuillère à café de pimentón dulce et, si on l’aime bien relevée, la pincée de piment de Cayenne. Mélanger 10 secondes : la chaleur résiduelle suffit à libérer leur parfum.

   Pâte d’un rouge vif et brillant, au parfum fumé.
6. 6
   Mouiller et cuire la sauce

   Verser les 250 ml de bouillon chaud en trois fois, en fouettant vivement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser frémir 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

   La sauce nappe le dos d’une cuillère et un trait de doigt y reste net.
7. 7
   Assaisonner et mixer la sauce

   • Sel 0,5 c. à café
   • Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe

   Hors du feu, ajouter la cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et la pincée de sel, en goûtant (certains bouillons sont déjà salés). Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Réserver à couvert : elle se sert chaude ou tiède. Si elle a trop épaissi, la détendre d’un peu de bouillon ou d’eau chaude.

   Sauce lisse, rouge orangé, piquante mais équilibrée par l’acidité du vinaigre.
8. 8
   Monter l’alioli (facultatif)

   • Œufs 1
   • Citron 0,25

   Dans le gobelet haut du mixeur plongeant, mettre l’œuf entier, la gousse d’ail dégermée, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Verser doucement les 100 ml d’huile d’olive par-dessus. Poser le mixeur au fond, mixer 10 secondes sans bouger, puis le remonter très lentement jusqu’en haut. Réserver au frais.

   Alioli épais, lisse et brillant, qui tient sur la cuillère.
9. 9
   Premier bain à 150 °C

   • Huile de friture 1,5 l

   Chauffer l’huile de friture à 150 °C. Plonger la moitié des cubes et les cuire 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps à l’araignée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur mais encore pâles. Les égoutter sur le papier absorbant et procéder de même avec la seconde fournée, en laissant l’huile remonter à 150 °C entre les deux.

   Une pointe de couteau traverse un cube sans résistance ; la surface reste blonde.
10. 10
    Laisser reposer

    Laisser reposer les cubes 15 minutes à température ambiante, étalés sur le papier absorbant. Leur surface sèche et forme une fine peau qui deviendra croustillante au second bain. Pendant ce temps, réchauffer doucement la sauce brava.

    Surface sèche et mate, cubes tièdes.
11. 11
    Second bain à 180 °C

    Faire monter l’huile à 180 °C. Plonger les cubes en deux fournées et les frire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces. Les égoutter à l’araignée, les poser sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

    Cubes dorés, qui sonnent creux et croustillent sous la dent.
12. 12
    Napper et servir

    Disposer les pommes de terre brûlantes dans une cazuela ou un plat de service. Les napper généreusement de sauce brava, à la cuillère, sans les noyer. Pour des bravas mixtes, ajouter quelques traits d’alioli ou le servir à part. Servir immédiatement, avec des piques en bois.

    Pommes de terre encore croustillantes sous la sauce au moment de servir.