Pluma ibérique à la plancha, pommes de terre a lo pobre et piquillos

Préparation

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   Sortir et éponger la viande

   • Pluma de porc 800 g

   Sortir les plumas du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire, pas davantage, et les laisser à l’abri de la chaleur. Les déballer et les éponger soigneusement sur toutes les faces avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de saisir. Garder la fine couche de gras d’une des faces, qui va dorer et parfumer la viande. Ne pas saler maintenant.

   Viande sèche en surface, couche de gras conservée.
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   Trancher les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les pommes de terre, les rincer rapidement et les couper en rondelles régulières de 3 à 4 mm, au couteau ou à la mandoline. Les étaler sur un torchon propre et les sécher : moins elles sont humides, moins l’huile éclabousse et mieux elles confisent.

   Rondelles de même épaisseur, bien sèches.
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   Émincer l’oignon, le poivron et l’ail

   • Oignon jaune 1
   • Poivron vert 1

   Peler l’oignon et l’émincer finement. Épépiner le poivron vert et le couper en fines lanières. Peler les 4 gousses d’ail : en émincer 2 pour les pommes de terre et trancher les 2 autres en fines lamelles pour les piquillos.

   Légumes émincés finement, ail réparti en deux tas.
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   Confire les pommes de terre a lo pobre

   Verser 150 ml d’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse de 28 cm et la chauffer à feu moyen. Ajouter les pommes de terre, l’oignon, le poivron vert et l’ail émincé, saler avec 4 g de sel fin et mélanger. Baisser à feu doux, couvrir 10 minutes, puis découvrir et poursuivre 15 minutes en retournant délicatement de temps en temps à la spatule. Les pommes de terre doivent confire dans l’huile, fondantes et à peine dorées : ce sont les patatas a lo pobre, l’accompagnement espagnol classique des viandes ibériques.

   Pommes de terre tendres à cœur, qui s’écrasent sous la spatule, oignon fondu.
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   Poêler les piquillos à l’ail

   • Vinaigre de Xérès 1 c. à café

   Égoutter les piquillos en gardant leur jus. Dans une petite poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux avec les lamelles d’ail, jusqu’à ce qu’elles commencent à blondir. Ajouter les piquillos entiers et les laisser confire 4 à 5 minutes en les retournant une fois, avec une cuillère à soupe de leur jus. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès et une pincée de sel. Réserver au chaud.

   Piquillos brillants et fondants, ail blond.
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   Chauffer la plancha

   Chauffer la plancha à pleine puissance, ou à défaut une grande poêle en fonte ou un gril en fonte à feu vif, pendant au moins 5 minutes. Elle est prête quand une goutte d’eau jetée à sa surface grésille et s’évapore aussitôt. Une plaque bien chaude saisit la pluma sans qu’elle accroche.

   Une goutte d’eau grésille et disparaît instantanément.
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   Huiler la viande

   Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur les plumas et les badigeonner légèrement au pinceau ou avec les doigts, sur toutes les faces. Huiler la viande plutôt que la plancha évite les fumées et les projections. Ne pas saler : la fleur de sel sera ajoutée au moment de servir, pour garder son croquant.

   Fine pellicule d’huile sur toute la viande.
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   Saisir la première face

   Poser les plumas à plat, côté gras contre la plancha, en les espaçant. Les laisser saisir 3 à 4 minutes sans les déplacer ni les presser, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme et que le gras devienne translucide puis croustillant. Elles se décollent d’elles-mêmes quand la croûte est prise.

   Croûte dorée et uniforme, gras croustillant, viande qui se décolle seule.
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   Retourner et finir la cuisson

   Retourner les plumas à la pince et les cuire 2 à 3 minutes de l’autre face, selon leur épaisseur. Vérifier la cuisson en appuyant sur la partie la plus épaisse : elle doit être souple, avec une légère résistance. Au thermomètre, la retirer autour de 60 °C à cœur pour un rosé, comme en Espagne. La pointe fine sera plus cuite que le centre : c’est normal et apprécié. Pour une cuisson à cœur, poursuivre 2 à 3 minutes sur une zone moins chaude de la plancha.

   Viande souple au toucher, rosée au centre de la partie épaisse.
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    Laisser reposer

    Déposer les plumas sur une planche à découper ou une assiette chaude, et les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium. Pendant ces 5 minutes de repos, les jus se répartissent et la cuisson s’égalise à cœur : la viande perdra beaucoup moins de jus à la découpe.

    Viande détendue, peu de jus sur la planche après repos.
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    Dorer et égoutter les pommes de terre

    Pendant le repos de la viande, monter le feu sous les pommes de terre et les laisser dorer légèrement 3 à 4 minutes en les retournant. Les sortir à l’écumoire et les égoutter dans une passoire posée sur un bol, ou sur du papier absorbant : l’huile récupérée, filtrée, servira pour une autre cuisson.

    Pommes de terre fondantes, bords légèrement dorés, bien égouttées.
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    Trancher la pluma

    Avec un couteau bien aiguisé, trancher les plumas en biais, perpendiculairement aux fibres de la viande, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Récupérer le jus de découpe pour le verser sur la viande.

    Tranches régulières, rosées au centre, bordées d’une croûte dorée.
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    Assaisonner et dresser

    • Poivre noir 6 tours de moulin
    • Persil plat 3 brins

    Disposer les tranches légèrement chevauchées en éventail sur des assiettes chaudes ou sur une planche en bois. Parsemer de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, arroser du jus de découpe et d’un filet d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre a lo pobre et les piquillos à l’ail, parsemer de persil ciselé si on le souhaite et servir aussitôt.

    Fleur de sel encore croquante sur la viande, assiettes chaudes.