Porc aigre-doux à l’ananas et aux poivrons

Préparation

1. 1
   Tailler le porc

   • Échine de porc 500 g

   Éponger l’échine avec du papier absorbant et la couper en tranches de 2,5 cm d’épaisseur, puis en cubes réguliers. Retirer les nerfs et les plus gros dépôts de gras, mais garder un fin liseré : il rend la viande moelleuse sous l’enrobage. Des morceaux de même taille cuisent tous en même temps.

   Cubes réguliers d’environ 2,5 cm, sans nerfs.
2. 2
   Mariner le porc

   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
   • Sel 1 pincée
   • Poivre blanc 1 pincée
   • Œuf 1

   Dans un bol, mélanger les cubes de porc avec 1 cuillerée à soupe de sauce soja, le vin de Shaoxing si on l’utilise, le sel et le poivre blanc. Ajouter l’œuf battu et 15 g d’amidon de maïs, puis masser la viande du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit enrobée d’une fine pâte. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, ou jusqu’à 2 heures au réfrigérateur.

   Chaque cube est nappé d’une fine couche collante, sans liquide au fond du bol.
3. 3
   Préparer la garniture

   • Ananas 250 g
   • Oignon jaune 1
   • Ail 2 gousses

   Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches et les couper en carrés de 2,5 cm, de la taille des cubes de porc. Couper l’oignon en huit quartiers et séparer les pétales. Tailler la chair d’ananas en morceaux de 2 cm, en retirant le cœur fibreux, ou égoutter l’ananas au jus en gardant son jus. Hacher l’ail.

   Légumes et ananas coupés à une taille proche de celle du porc.
4. 4
   Mélanger la sauce

   Dans un bol, mélanger 60 ml de vinaigre de riz, 50 g de sucre, 60 g de ketchup, 1 cuillerée à soupe de sauce soja et environ 70 ml d’eau, ou de jus d’ananas, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Dans une tasse, délayer 8 g d’amidon de maïs dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Goûter la sauce crue : elle doit être franchement acidulée et sucrée, avec un léger fond salé.

   Sucre dissous, amidon délayé sans grumeaux.
5. 5
   Chauffer le bain de friture

   Verser l’huile dans un wok bien stable ou une casserole à bords hauts, sans jamais la remplir à plus de la moitié. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 170 °C au thermomètre ; sans thermomètre, un manche de baguette en bois plongé dans l’huile doit se couvrir de petites bulles régulières. Garder le couvercle à portée de main : en cas de flamme, couper le feu et couvrir, sans jamais verser d’eau.

   Huile à 170 °C, frémissante mais sans fumée.
6. 6
   Enrober d’amidon

   Verser 70 g d’amidon dans une assiette creuse. Y rouler les cubes de porc quelques-uns à la fois, en pressant légèrement pour que l’amidon colle à la marinade, puis les secouer et les poser sur une plaque. Laisser 2 minutes : l’amidon s’humidifie un peu et formera une coque plus fine et plus croustillante.

   Cubes bien couverts d’une couche blanche et fine, sans paquets de poudre.
7. 7
   Première friture

   Plonger la moitié des cubes un à un dans l’huile à 170 °C, pour qu’ils ne collent pas entre eux. Les laisser frire 4 minutes en les séparant à l’araignée, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et d’un blond pâle. Les égoutter sur la grille et laisser l’huile revenir à 170 °C avant la seconde fournée.

   Cubes blond pâle, fermes au toucher, cuits à cœur.
8. 8
   Seconde friture

   Augmenter le feu pour porter l’huile à 190 °C. Replonger tous les cubes ensemble et les frire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et sonnent creux sous l’araignée. Les égoutter sur la grille, jamais sur du papier où la vapeur les ramollirait. Éteindre le feu sous l’huile.

   Coque dorée, sèche et croustillante, qui craque sous la pince.
9. 9
   Sauter la garniture

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Chauffer une poêle ou un second wok à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile neutre. Ajouter l’ail haché et le remuer 15 secondes sans le laisser brunir, puis les pétales d’oignon et les carrés de poivron. Les faire sauter 2 minutes : ils doivent briller et rester croquants.

   Poivrons d’un vert et d’un rouge vifs, encore croquants.
10. 10
    Lier la sauce avec l’ananas

    Verser la sauce sur les légumes et porter à ébullition. Remuer l’amidon délayé, qui retombe au fond de la tasse, et le verser en filet en mélangeant : la sauce épaissit en quelques secondes et devient brillante. Ajouter l’ananas et laisser bouillonner 1 minute, juste pour le réchauffer.

    Sauce brillante qui nappe la spatule, ni liquide ni gélatineuse.
11. 11
    Enrober le porc

    Retirer la poêle du feu, ajouter tous les cubes de porc et les retourner deux ou trois fois à la spatule pour les napper de sauce sans les faire tremper. Cette étape doit être très rapide : la coque croustillante commence à ramollir dès qu’elle touche la sauce.

    Porc brillant de sauce, encore croustillant sur les arêtes.
12. 12
    Servir aussitôt

    • Huile de friture 1 l
    • Cébette 1

    Dresser aussitôt le porc aigre-doux sur un plat chaud ou dans des assiettes creuses, parsemer de vert de cébette ciselé si on en a, et servir sans attendre avec le riz. Laisser refroidir l’huile de friture, puis la filtrer pour la réutiliser.

    Porc croustillant, sauce brillante, légumes colorés.