Rainbow roll maison au saumon, thon et daurade

Préparation

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   Laver le riz

   • Eau 330 ml

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide et le brasser doucement du bout des doigts : l’eau devient laiteuse, chargée de l’amidon de surface. La jeter aussitôt et recommencer 4 à 5 fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire. Ce lavage donne un riz collant sans être pâteux, qui se tient autour du rouleau.

   L’eau de rinçage est presque limpide.
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   Égoutter le riz

   Verser le riz dans une passoire fine, la secouer légèrement et laisser égoutter 20 minutes : les grains finissent de s’hydrater en surface et cuiront de façon homogène. Profiter de ce temps pour filmer la natte en bambou des deux côtés et préparer quatre morceaux de film pour couvrir les rouleaux.

   Riz égoutté, grains légèrement opaques, sans eau au fond de la passoire.
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   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté et les 330 ml d’eau froide dans la casserole à fond épais et couvrir. Porter à ébullition à feu vif, environ 3 minutes, jusqu’à entendre les bouillons sous le couvercle. Baisser aussitôt sur le feu le plus doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle : la vapeur achève la cuisson.

   Plus aucun bruit de bouillonnement en fin de cuisson.
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   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans ouvrir et laisser reposer 10 minutes : la vapeur restante termine la cuisson et l’humidité se répartit dans les grains. À l’ouverture, la surface est lisse, criblée de petits trous de vapeur, sans eau au fond.

   Riz tendre, sans eau au fond, grains entiers.
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   Préparer le vinaigre à sushi

   Verser les 50 ml de vinaigre de riz dans un bol, ajouter les 20 g de sucre et les 5 g de sel et remuer jusqu’à dissolution complète. Si des cristaux résistent, chauffer quelques secondes dans une petite casserole sans faire bouillir. Ce mélange, le sushi-zu, donne au riz son goût acidulé et légèrement sucré.

   Liquide limpide, sans cristaux au fond du bol.
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   Assaisonner le riz

   Renverser le riz encore chaud dans le grand plat légèrement humidifié et l’étaler. Verser le vinaigre sur la spatule pour le répartir sur toute la surface, puis mélanger en coupant le riz par traits obliques et en le retournant délicatement, sans l’écraser. En même temps, l’éventer : l’excès d’humidité s’évapore et les grains deviennent brillants.

   Grains brillants, détachés, parfumés au vinaigre.
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   Laisser tiédir le riz

   • Crevette 160 g

   Rassembler le riz en un tas, le couvrir d’un torchon propre légèrement humide et le laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Il doit être à peine tiède au moment de rouler, proche de la température du corps. Ne jamais le mettre au réfrigérateur : le froid durcit les grains. Pendant ce temps, cuire les crevettes et préparer la garniture.

   Riz à peine tiède, souple, qui se travaille aux doigts mouillés.
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   Cuire les crevettes à plat

   Retirer la tête des crevettes et l’intestin noir avec un cure-dent. Glisser une pique en bambou sous la carapace, le long du ventre, de la tête à la queue : la crevette restera droite à la cuisson. Plonger les crevettes 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques, puis les refroidir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Retirer les piques, décortiquer entièrement les crevettes, puis les inciser par le ventre sans les séparer et les ouvrir à plat, en papillon, comme les ebi des sushis. Les sécher et les garder au réfrigérateur.

   Crevettes roses, opaques à cœur, droites et ouvertes à plat.
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   Préparer la garniture façon california

   • Surimi 120 g
   • Avocat 2

   Effilocher les bâtonnets de surimi du bout des doigts et les mélanger avec les 25 g de mayonnaise japonaise, sans en faire une purée. Couper le demi-concombre en deux dans la longueur, retirer les graines à la petite cuillère et le tailler en bâtonnets de 5 mm, de la longueur d’une demi-feuille de nori. Ouvrir le premier avocat, le dénoyauter, le peler et le couper en 8 lamelles épaisses d’environ 1 cm.

   Surimi juste lié, concombre sec, lamelles d’avocat entières.
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    Trancher les poissons

    • Saumon 100 g
    • Thon frais 100 g

    Se laver les mains, essuyer la planche et sortir les poissons du réfrigérateur au dernier moment. Recouper chaque morceau en un bloc régulier d’environ 3 cm de large, puis le trancher légèrement en biais, d’un seul mouvement de tirage de la lame, en lamelles de 3 mm d’épaisseur : on obtient une douzaine de tranches de saumon, autant de thon et 8 à 10 de daurade. Les poser sans les superposer sur une assiette froide, couvrir de film et remettre au réfrigérateur jusqu’au montage.

    Tranches nettes, brillantes, d’épaisseur régulière, sans chair déchirée.
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    Étaler le riz et retourner la feuille

    Installer le poste de roulage : natte filmée, bol d’eau additionné de vinaigre (tezu), riz, sésame et garnitures. Poser une demi-feuille de nori sur la natte, face rugueuse vers le haut. Les mains humides de tezu, prendre environ 140 g de riz, le quart de la quantité, et l’étaler du bout des doigts en couche fine et régulière sur toute la feuille, bords compris, sans tasser. Parsemer d’une pincée de sésame, puis retourner la feuille d’un geste : le riz repose sur le film, le nori est face à soi.

    Couche de riz fine et régulière, nori entièrement couvert.
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    Garnir et rouler

    Sur le tiers inférieur du nori, à 2 cm du bord, aligner le quart du surimi à la mayonnaise, quelques bâtonnets de concombre et deux lamelles d’avocat bout à bout. Soulever le bord de la natte avec les pouces en maintenant la garniture du bout des doigts, rabattre la feuille par-dessus jusqu’à la rentrer sous elle, serrer légèrement, puis finir de rouler en soulevant la natte pour qu’elle ne s’enroule pas dans le maki. Presser doucement pour donner une forme régulière. Recommencer pour les 4 rouleaux et les réserver sur une planche.

    Rouleaux serrés, réguliers, d’environ 20 cm.
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    Trancher l’avocat du dessus

    • Citron 0,5

    Ouvrir le second avocat au dernier moment, le dénoyauter, le peler et le couper en quatre quartiers dans la longueur. Trancher chaque quartier en biais en lamelles de 3 mm environ, de la même taille que les tranches de poisson. Badigeonner légèrement de jus de citron pour retarder l’oxydation.

    Lamelles fines et entières, d’un vert franc.
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    Poser les tranches en arc-en-ciel

    Sur le premier rouleau, poser en diagonale une tranche de saumon, puis une lamelle d’avocat qui la chevauche légèrement, une tranche de thon, une lamelle d’avocat, une tranche de daurade, une crevette ouverte, et ainsi de suite jusqu’au bout du rouleau : 8 à 10 tranches en tout, qui couvrent entièrement le riz. Varier l’ordre des couleurs pour que chaque pièce ait au moins deux teintes. Couvrir d’un morceau de film alimentaire, poser la natte par-dessus et presser délicatement sur toute la longueur pour que les tranches épousent l’arrondi du rouleau. Recommencer pour les 4 rouleaux.

    Dessus entièrement couvert de bandes de couleurs régulières, bien plaquées au riz.
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    Couper et servir

    • Tobiko (œufs de poisson volant) 20 g
    • Sauce soja 40 ml
    • Gingembre mariné 40 g
    • Wasabi 5 g

    Mouiller la lame du couteau dans le tezu et couper chaque rouleau à travers le film, d’un mouvement de va-et-vient sans appuyer : en deux, puis chaque moitié en deux et chaque quart en deux, soit 8 pièces. Essuyer la lame au linge humide entre chaque coupe. Retirer le film, faire glisser le rouleau sur l’assiette, parsemer de quelques points de tobiko et servir aussitôt avec la sauce soja, le gingembre mariné et le wasabi.

    Pièces nettes, tranches en place, poisson encore frais.