Riz cantonais maison au jambon et aux crevettes

Préparation

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   Égrener le riz froid

   Sortir le riz du réfrigérateur et l’égrener avec les doigts légèrement huilés, en écrasant doucement les mottes jusqu’à ce que les grains soient bien séparés. Un riz égrené à froid ne casse pas et chauffe de façon homogène dans le wok.

   Plus aucune motte, grains secs et détachés.
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   Tailler la garniture

   • Crevette 150 g
   • Jambon blanc 150 g
   • Char siu (porc laqué cantonais) 150 g
   • Petits pois 150 g
   • Cébette 3

   Couper le jambon blanc, ou le char siu, en dés réguliers de 1 cm. Éplucher la carotte et la tailler en petits dés de 5 mm. Émincer le blanc des cébettes et ciseler le vert à part. Éponger les crevettes avec du papier absorbant ; les couper en deux si elles sont grosses.

   Garniture coupée en morceaux de taille proche, crevettes bien sèches.
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   Blanchir la carotte et les petits pois

   Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les dés de carotte pendant 2 minutes, ajouter les petits pois surgelés et compter encore 1 minute. Égoutter soigneusement et laisser sécher dans la passoire : les légumes finiront de cuire dans le wok.

   Petits pois d’un vert vif, carotte tendre mais encore ferme.
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   Battre les œufs

   • Œufs 3
   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Poivre blanc 2 pincées

   Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel et les battre à la fourchette ou aux baguettes jusqu’à ce que blanc et jaune soient bien mélangés, sans chercher à les faire mousser. Préparer à côté du feu tous les ingrédients, la sauce soja, le poivre et une assiette pour réserver : la cuisson va très vite.

   Œufs homogènes, sans filaments de blanc.
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   Saisir les crevettes

   Faire chauffer le wok à feu très vif jusqu’à ce qu’un léger filet de fumée apparaisse. Verser 1 cuillerée à soupe d’huile, la faire tourner sur les parois, puis saisir les crevettes crues 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et recourbées. Les réserver sur l’assiette. Des crevettes déjà cuites seront seulement ajoutées à la fin.

   Crevettes roses et à peine opaques à cœur.
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   Brouiller les œufs

   Remettre le wok sur feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Verser les œufs battus, les laisser gonfler quelques secondes puis les pousser à la spatule vers le centre pour former de gros morceaux souples. Les retirer quand ils sont encore légèrement baveux, au bout de 30 secondes à 1 minute, et les réserver avec les crevettes.

   Gros morceaux d’œuf moelleux, encore brillants.
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   Parfumer l’huile et dorer le jambon

   Verser la dernière cuillerée à soupe d’huile dans le wok bien chaud. Ajouter le blanc de cébette et le remuer 20 secondes, jusqu’à ce qu’il embaume sans brunir. Ajouter les dés de jambon et les faire sauter 1 minute pour les dorer légèrement sur les bords. Avec du char siu, l’ajouter plutôt à l’étape 9, pour ne pas brûler sa laque.

   Huile parfumée, dés de jambon légèrement dorés.
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   Faire sauter le riz

   Verser le riz d’un coup dans le wok. L’étaler contre les parois brûlantes, le laisser saisir quelques secondes, puis le retourner à la spatule et recommencer, en écrasant les dernières petites mottes du plat de la spatule. Continuer 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient chauds, brillants et commencent à sauter dans le wok.

   Grains bien séparés, chauds et légèrement grésillants, qui rebondissent sur la spatule.
9. 9
   Réunir la garniture

   Ajouter les petits pois et la carotte égouttés, les crevettes, le char siu s’il remplace le jambon, puis les œufs en les cassant grossièrement à la spatule. Faire sauter le tout 1 minute à feu vif pour bien répartir la garniture sans écraser les œufs.

   Garniture bien répartie, œufs en morceaux visibles.
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    Assaisonner

    Verser la sauce soja en filet le long des parois du wok, et non au centre : elle grésille et caramélise légèrement avant de se mêler au riz. Poivrer, faire sauter 30 secondes, goûter et ajuster avec une pincée de sel seulement si nécessaire, le jambon et la sauce soja étant déjà salés.

    Riz à peine doré, assaisonnement juste, sans goût dominant de sauce soja.
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    Finir et servir

    • Huile de sésame 1 c. à café

    Retirer le wok du feu, parsemer le vert de cébette ciselé et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame si on l’utilise. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement dans des bols ou sur un plat chaud, pendant que le riz est encore grésillant.

    Riz brillant, parfumé, parsemé de vert de cébette.