Salade vosgienne au munster, lardons et pommes de terre

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 600 g

   Laver les pommes de terre sans les éplucher et les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, qui les couvre de 2 cm. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements 18 à 20 minutes selon leur taille. Les égoutter et les laisser tiédir 10 minutes, puis les peler et les couper en rondelles épaisses de 1 cm ou en gros cubes.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance, mais la pomme de terre ne se fend pas.
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   Cuire les œufs mollets

   • Œufs 4

   Porter une petite casserole d’eau à ébullition. Y déposer délicatement les œufs sortis du réfrigérateur à l’aide d’une écumoire et compter 6 minutes à petits bouillons. Les plonger aussitôt dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les écaler sous un filet d’eau froide. Les réserver dans de l’eau tiède.

   Le blanc est pris et se tient, le jaune reste coulant.
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   Préparer la salade

   • Frisée 300 g

   Retirer les grandes feuilles vert foncé de la frisée, dures et amères, et garder le cœur jaune et blanc. Couper le pied, détacher les bouquets en morceaux de 5 à 6 cm, les laver dans une grande eau, puis les essorer soigneusement en deux fois. Les mettre dans le grand saladier et réserver au frais.

   Feuilles bien sèches au toucher, sans eau au fond du saladier.
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   Dorer les croûtons

   • Pain de campagne 120 g
   • Beurre doux 20 g

   Faire fondre le beurre dans la grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les cubes de pain de 1,5 cm et les faire dorer 4 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient blonds et croustillants sur toutes les faces. Les réserver sur une assiette garnie de papier absorbant. Garder la poêle pour les pommes de terre.

   Croûtons dorés et secs, qui sonnent creux.
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   Poêler les lardons

   • Lardons fumés 200 g

   Mettre les lardons dans la poêle moyenne encore froide, sans matière grasse. Allumer à feu moyen : ils rendent d’abord leur graisse, puis dorent. Les cuire 7 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants en surface mais encore moelleux. Les retirer à l’écumoire et les réserver au chaud. Garder la graisse fondue dans la poêle, hors du feu.

   Lardons dorés, une cuillère à soupe environ de graisse fondue au fond de la poêle.
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   Rissoler les pommes de terre

   • Munster 200 g

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la grande poêle à feu moyen-vif, avec une cuillère à café de graisse des lardons pour le goût. Ajouter les pommes de terre en une seule couche et les laisser colorer 3 à 4 minutes sans y toucher avant de les retourner. Continuer 10 à 12 minutes au total, en les retournant délicatement à la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les faces. Poivrer, saler très peu : les lardons et le munster le sont déjà.

   Pommes de terre dorées et croustillantes sur les faces, fondantes à cœur.
7. 7
   Faire fondre le munster

   Couper le munster en tranches de 5 mm environ, avec sa croûte, légèrement grattée si elle est très humide. Les répartir sur les pommes de terre brûlantes, couper le feu et couvrir la poêle 1 à 2 minutes : le fromage doit commencer à couler sans se transformer en flaque.

   Les tranches s’affaissent et deviennent brillantes, mais gardent leur forme.
8. 8
   Faire la vinaigrette chaude

   • Échalote 2
   • Vinaigre de vin rouge 3 c. à soupe
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Remettre la poêle des lardons sur feu doux et y faire fondre les échalotes ciselées 1 minute, sans les colorer. Retirer la poêle du feu et verser aussitôt le vinaigre en reculant le visage : il crépite et décolle les sucs. Gratter le fond à la spatule, ajouter la moutarde, puis l’huile et du poivre, et fouetter rapidement à la fourchette. Goûter : la vinaigrette doit être franche et acidulée.

   Vinaigrette tiède, brillante, avec les sucs des lardons dissous.
9. 9
   Assaisonner la salade

   Verser la vinaigrette chaude sur la frisée, ajouter la moitié des lardons et mélanger vivement avec deux couverts, pour que toutes les feuilles soient enrobées et tiédies. La salade doit tout juste s’assouplir, pas cuire.

   Feuilles brillantes et légèrement assouplies, encore croquantes.
10. 10
    Dresser et servir

    • Ciboulette 10 g

    Répartir la salade dans quatre grandes assiettes creuses. Disposer par-dessus les pommes de terre au munster, à la spatule pour garder le fromage en place, puis le reste des lardons et les croûtons. Égoutter les œufs mollets, en poser un au centre de chaque assiette et l’entailler pour laisser couler le jaune. Parsemer de ciboulette, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

    Salade tiède, munster coulant, croûtons encore croustillants au moment de servir.