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Scampis à l’ail et au persil, sauce crème et tagliatelles
De grosses crevettes saisies au beurre, une sauce à l’ail, au vin blanc et à la crème légère, beaucoup de persil et des tagliatelles pour tout enrober : les scampis à l’ail des brasseries belges, prêts en 35 minutes.
Cette recette reprend les scampis à l’ail tels qu’on les sert dans les brasseries belges : de grosses crevettes décortiquées, saisies au beurre, puis enrobées d’une sauce à l’ail et à l’échalote, déglacée au vin blanc et liée d’un peu de crème. Le persil plat et un trait de citron, ajoutés hors du feu, gardent l’ensemble frais. Les tagliatelles, finies dans la sauce, en font un plat complet.
Tout se joue sur la cuisson des scampis : ils sont saisis très brièvement à feu vif, retirés encore translucides au centre, puis remis dans la sauce le temps de finir de cuire. C’est ce qui les garde fermes et juteux. L’ail, lui, fond à feu doux sans jamais roussir. Avec des scampis surgelés, il suffit de les décongeler la veille au réfrigérateur : la fiche conseil « Comment décongeler sans risque : viande, poulet, poisson, crevettes et plats » détaille les bonnes méthodes.
Comptez 35 minutes pour 4 personnes, dont une demi-heure de travail. La sauce se prépare pendant la cuisson des pâtes, et tout se rejoint dans la sauteuse au dernier moment. Pour une entrée, servez la même préparation sans les pâtes, dans de petits poêlons, avec du pain grillé ; pour une version sans crème, remplacez la crème par un beurre monté, comme dans les scampis à l’ail les plus simples.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer les scampis
Si les scampis sont entiers, retirer la tête et la carapace en gardant, si l’on veut, le dernier anneau et l’éventail de la queue pour la présentation. Inciser le dos sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et retirer le fin boyau noir. Rincer rapidement à l’eau froide, puis éponger les scampis un par un dans du papier absorbant et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Scampis propres, sans boyau noir, bien secs au toucher. - 2Ciseler l’ail, l’échalote et le persil
- Ail 5 gousses
- Échalote 1
- Persil plat 20 g
Peler les gousses d’ail, retirer le germe s’il est vert, puis les hacher finement au couteau ; éviter le presse-ail, qui écrase et rend l’ail âcre à la cuisson. Ciseler l’échalote en tout petits dés. Effeuiller le persil plat, le laver, le sécher et le hacher grossièrement ; en garder une cuillerée à part pour le service.
Ail et échalote en petits dés réguliers, persil sec et bien vert. - 3Porter l’eau des pâtes à ébullition
Porter 4 litres d’eau à grande ébullition dans un faitout, couvert pour gagner du temps. Saler à raison de 10 g de gros sel par litre au moment de l’ébullition. Pendant ce temps, poser la sauteuse sur le feu, sans la chauffer encore.
Eau à gros bouillons, salée. - 4Lancer la cuisson des pâtes
- Tagliatelles 320 g
Plonger les tagliatelles dans l’eau à gros bouillons, remuer pour séparer les nids et lancer un minuteur sur le temps indiqué sur le paquet moins 1 minute : elles finiront de cuire dans la sauce. Remuer de temps en temps.
Pâtes encore légèrement fermes sous la dent au moment de les égoutter. - 5Saisir les scampis
- Huile d’olive 2 c. à soupe
Chauffer l’huile d’olive dans la sauteuse à feu vif, ajouter 20 g de beurre et attendre qu’il mousse. Déposer les scampis en une seule couche, sans les serrer (en deux fois si besoin), et les saisir 1 minute sans y toucher, puis 1 minute sur l’autre face. Saler, poivrer et les retirer aussitôt dans une assiette : ils doivent être rosés à l’extérieur et encore légèrement translucides au centre, car ils finiront de cuire dans la sauce.
Scampis rosés et légèrement dorés, à peine nacrés au centre. - 6Faire fondre l’échalote et l’ail
Baisser à feu doux. Ajouter dans la même sauteuse les 20 g de beurre restants, l’échalote et l’ail haché, et les faire fondre 2 minutes en remuant, sans les laisser colorer : ils doivent devenir tendres et translucides, en profitant des sucs laissés par les scampis.
Ail et échalote fondants, translucides, odeur douce. - 7Déglacer au vin blanc
Monter à feu moyen et verser le vin blanc. Gratter le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs, puis laisser réduire environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide et que l’odeur d’alcool ait disparu.
Liquide réduit de moitié, plus d’odeur piquante d’alcool. - 8Lier à la crème
- Piment de Cayenne 1 pincée
- Poivre noir 6 tours de moulin
Verser la crème liquide, ajouter la pincée de piment de Cayenne et mélanger. Laisser frémir doucement 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Sauce ivoire, nappante, qui laisse une trace nette au doigt sur la cuillère. - 9Remettre les scampis
- Citron 0,5
Remettre les scampis dans la sauce avec le jus qu’ils ont rendu dans l’assiette. Les enrober et les laisser chauffer 1 à 2 minutes à feu doux, juste le temps qu’ils deviennent opaques à cœur. Hors du feu, ajouter le persil haché et le jus de citron, mélanger et goûter une dernière fois.
Scampis opaques et nacrés à cœur, fermes mais tendres, chair qui se détache en C ouvert. - 10Égoutter et lier les pâtes
Prélever une petite louche d’eau de cuisson, puis égoutter les tagliatelles sans les rincer. Les verser dans la sauteuse et les mélanger à la pince 1 minute à feu doux, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse : l’amidon lie l’ensemble et la sauce enrobe chaque ruban.
Pâtes brillantes, enrobées de sauce, ni sèches ni noyées. - 11Dresser et servir
Former un nid de tagliatelles dans chaque assiette creuse chaude à l’aide d’une pince et d’une louche. Disposer les scampis par-dessus, napper du reste de sauce et parsemer du persil gardé de côté. Servir aussitôt, avec du pain pour saucer et un quartier de citron.
Assiettes chaudes, scampis bien visibles, persil encore vert.
Matériel
- Sauteuse ou grande poêle à bords hauts de 28 cm, à fond épais Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Faitout de 5 litres pour les pâtes Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour décortiquer et déveiner les scampis Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef pour l’ail, l’échalote et le persil Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour sécher les scampis
- Spatule en bois pour déglacer Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince à pâtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes creuses chaudes
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Avec vos appareils
Plancha
Plancha très chaude, à pleine puissance, légèrement huilée : saisir les scampis bien secs 1 minute par face, saler et les retirer encore nacrés. Préparer la sauce à l’ail, au vin blanc et à la crème à part, dans une petite casserole, puis y rouler les scampis juste avant de servir. Point d’attention : sur la plancha, les scampis cuisent encore plus vite qu’à la poêle, ne pas les quitter des yeux.
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Astuces du chef
- Sécher les scampis un par un : c’est le geste qui fait la différence entre des crevettes saisies et des crevettes bouillies.
- Compter 4 à 6 scampis par personne en entrée, 8 à 10 en plat ; les plus gros calibres (16/20 ou 21/25 pièces au kilo) restent plus juteux.
- Avec des scampis entiers, faire revenir les têtes et les carapaces dans le beurre avant l’ail, puis les retirer : la sauce prend un goût de crustacé bien plus profond.
- Garder une louche d’eau de cuisson des pâtes : quelques cuillerées détendent une sauce trop épaisse sans la diluer en goût.
- Pour des scampis à l’ail sans crème, monter la sauce hors du feu avec 40 g de beurre froid en dés, ajouté petit à petit en fouettant.
- Un trait de citron et le persil se mettent toujours hors du feu : cuits, ils perdent leur fraîcheur et le persil noircit.
Erreurs fréquentes
Scampis caoutchouteux
Ils ont trop cuit. Les saisir 1 minute par face seulement, les retirer encore translucides au centre et ne les remettre dans la sauce qu’au dernier moment, 1 à 2 minutes.
Scampis qui rendent de l’eau
Scampis mal séchés ou poêle surchargée. Les éponger soigneusement, chauffer la poêle à feu vif et les cuire en deux fournées pour qu’ils ne se touchent pas.
Goût d’ail amer
L’ail a roussi. Baisser le feu avant de l’ajouter, le faire fondre dans le beurre 2 minutes sans coloration ; s’il a bruni, mieux vaut recommencer avec de l’ail neuf.
Sauce trop liquide
Vin pas assez réduit ou scampis qui ont rendu leur eau. Retirer les scampis, laisser réduire la sauce 1 à 2 minutes à frémissement, puis les remettre.
Sauce trop épaisse ou grasse
Crème réduite trop longtemps. La détendre avec 2 à 3 cuillerées d’eau de cuisson des pâtes, qui la rend à nouveau nappante.
Pâtes collées et sèches
Elles ont attendu dans la passoire. Les égoutter au dernier moment, sans les rincer, et les mélanger aussitôt à la sauce avec un peu d’eau de cuisson.
Remplacer un ingrédient
-
Vin blanc sec remplacé par Fumet de poisson ou bouillon de légumes, avec un trait de citron
Version sans alcool adaptée aux enfants ; sauce un peu moins vive, qu’un filet de jus de citron supplémentaire équilibre.
-
Crème liquide remplacé par 40 g de beurre froid monté hors du feu, ou une sauce tomate pour des scampis à la diable
Le beurre donne des scampis à l’ail plus brillants et plus légers en bouche ; la sauce tomate pimentée change le plat en scampis diable.
-
Tagliatelles remplacé par Riz blanc, frites ou simplement du pain grillé
Les trois accompagnements des brasseries belges ; avec du pain, servir plutôt en entrée.
-
Scampis (grosses crevettes) remplacé par Langoustines décortiquées
Chair plus fine et plus sucrée, plus chère ; la cuisson est encore plus courte.
-
Tagliatelles aux œufs remplacé par Pâtes sans gluten de riz ou de maïs
Version sans gluten, à condition de vérifier le fumet ou le bouillon utilisé ; pâtes plus fragiles, à égoutter avec soin.
Variantes
Version express
En 20 minutes : utiliser des scampis crus décortiqués surgelés, décongelés la veille, et des tagliatelles fraîches qui cuisent en 3 minutes. Saisir les scampis, ajouter ail et persil hachés, déglacer avec 50 ml de vin blanc, verser 100 ml de crème, laisser frémir 1 minute et mélanger aux pâtes.
Compromis : sauce moins parfumée sans l’échalote ni la réduction, et pâtes fraîches plus tendres qui tiennent moins bien la sauce.
Version gastronomique
Partir de langoustines ou de grosses crevettes sauvages entières : décortiquer les queues et faire revenir les têtes et les carapaces au beurre avec l’échalote, déglacer au cognac puis au vin blanc, mouiller d’un peu de crème et laisser infuser 10 minutes avant de filtrer au chinois en pressant bien. Saisir les queues au dernier moment et les napper de cette sauce de crustacés montée au beurre d’ail.
Finition : servir sur des tagliolini frais, avec un filet d’huile d’olive, quelques pluches de persil et un zeste de citron.
Dressage et accords
Dresser dans des assiettes creuses chaudes : un nid de tagliatelles enroulées à la pince et à la louche, les scampis posés dessus en couronne, queue vers l’extérieur, le reste de sauce versé par-dessus et une pluie de persil plat. Ajouter un quartier de citron sur le bord de l’assiette et une corbeille de pain sur la table pour saucer.
En entrée, à la manière des brasseries, servir les scampis et leur sauce sans pâtes dans de petits poêlons en fonte ou des cassolettes bien chaudes, avec des tranches de baguette grillée.
À boire, à servir avec
Vin blanc : le même vin que celui de la sauce, un blanc sec et fruité, muscadet, picpoul de Pinet, pinot blanc d’Alsace ou soave italien. Bière : une blanche belge légère ou une blonde fraîche, qui accompagne bien l’ail et la crème. Sans alcool : une eau pétillante au citron ou une limonade peu sucrée.
Anti-gaspillage
- Les têtes et les carapaces des scampis entiers donnent un fumet ou une bisque express : les faire revenir au beurre, mouiller d’eau, cuire 20 minutes et filtrer ; il se congèle 3 mois.
- Les tiges de persil parfument un bouillon, une soupe ou l’eau de cuisson d’un poisson.
- Un reste de pâtes aux scampis se transforme en gratin avec un peu de crème et de fromage râpé, ou en salade froide le lendemain, avec des tomates cerises.
- Le demi-citron restant se garde, face coupée contre une assiette, 2 jours au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Faut-il décortiquer les scampis avant cuisson ?
Pour des scampis à l’ail avec des pâtes, oui : décortiqués, ils prennent mieux le goût de la sauce et se mangent sans effort. On peut garder le dernier anneau et l’éventail de la queue pour la présentation. Les retirer avant cuisson permet aussi de déveiner les scampis et de les sécher, ce qui les aide à saisir.
Comment décongeler des scampis surgelés ?
Le plus sûr est de les laisser une nuit au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un bol et couverte. En dépannage, plongez-les dans un sac fermé dans l’eau froide 20 à 30 minutes et cuisez-les aussitôt. Ne les décongelez pas à température ambiante, épongez-les bien et ne les recongelez pas.
Comment savoir si les scampis sont cuits ?
Un scampi cru est gris ou translucide ; cuit, il devient rose orangé à l’extérieur et blanc nacré, opaque, à cœur. Sa forme est aussi un bon repère : il s’arrondit en C ouvert quand il est juste cuit, et se referme en O serré lorsqu’il a trop cuit et devient caoutchouteux.
Peut-on faire cette recette sans vin blanc ?
Oui. Remplacez le vin par le même volume de fumet de poisson ou de bouillon de légumes et ajoutez un trait de citron supplémentaire en fin de cuisson pour retrouver l’acidité. La sauce est un peu plus douce, et convient aux enfants comme aux personnes qui évitent l’alcool.
Peut-on faire des scampis à l’ail sans crème ?
Bien sûr : c’est même la version la plus simple, souvent servie en entrée. Après avoir déglacé au vin blanc, retirez la sauteuse du feu et incorporez 40 g de beurre froid en dés en remuant, puis le persil et le citron. La sauce est plus légère, brillante et très parfumée à l’ail.
Quelles pâtes choisir avec des scampis ?
Des pâtes longues, qui retiennent bien une sauce crémeuse : tagliatelles, linguine, spaghetti ou fettuccine. En brasserie belge, les scampis à l’ail se servent aussi avec du riz blanc ou des frites. Pour une entrée, le pain grillé suffit à saucer.
Peut-on préparer les scampis à l’ail à l’avance ?
On peut tout préparer à l’avance sauf la cuisson : scampis décortiqués et séchés au réfrigérateur, ail, échalote et persil hachés, ingrédients pesés. La cuisson elle-même prend moins de 10 minutes et doit se faire au dernier moment, car les scampis recuits durcissent.
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