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Semoule au lait vanillée
La semoule au lait de référence : un litre de lait entier infusé à la vanille, 100 g de semoule fine versée en pluie et 10 minutes de cuisson à feu doux en remuant, pour 6 coupelles crémeuses à servir tièdes ou froides, avec la variante en gâteau de semoule au caramel.
Cette semoule au lait vanillée est la version de base, celle qui sert de point de départ à toutes les autres : un litre de lait entier infusé avec une gousse de vanille, sucré, puis épaissi par 100 g de semoule de blé dur fine versée en pluie. Dix minutes de cuisson à feu doux, une cuillère en bois qui ne quitte pas la casserole, et l’on obtient une crème épaisse et onctueuse, parsemée de petits grains fondants.
La texture se règle à la louche près. Au moment de la répartir, la semoule doit encore couler lentement : elle continue d’absorber le lait et se raffermit nettement en refroidissant. Servie tiède, elle est souple et crémeuse ; sortie du réfrigérateur, elle se tient à la cuillère comme un flan. Les proportions données ici, 100 g de semoule pour un litre de lait, conviennent aux deux façons de la manger.
La même préparation devient un gâteau de semoule en quelques gestes : on y ajoute deux œufs et une poignée de raisins secs, on la verse dans un moule nappé de caramel et on la cuit au four au bain-marie. La méthode est détaillée plus bas, avec les parfums les plus courants, zeste d’orange, cannelle ou fleur d’oranger, et les versions sans lactose ou sans sucre ajouté.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Fendre la vanille et la mettre dans le lait
- Lait 1000 ml
- Vanille 1 gousse
- Sel 1 pincée
Verser le litre de lait dans une casserole à fond épais. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un petit couteau et les ajouter au lait, avec les deux moitiés de gousse, qui continuent de parfumer pendant la cuisson. Ajouter la pincée de sel.
Graines de vanille dispersées dans le lait, gousse immergée. - 2Chauffer le lait sucré
- Sucre 100 g
Ajouter les 80 g de sucre et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps pour qu’il se dissolve et que le lait n’attache pas au fond. Arrêter de chauffer fort dès que de petites bulles apparaissent sur les bords et qu’une vapeur s’élève : le lait frémit, il ne doit pas bouillir à gros bouillons, sinon il déborde en un instant.
Petites bulles sur les bords, surface frissonnante, sucre dissous. - 3Verser la semoule en pluie
- Semoule de blé dur 100 g
Baisser le feu au minimum. Verser la semoule d’une main, en pluie fine et régulière, pendant que l’autre main fouette vivement le lait : chaque grain doit tomber dans un lait en mouvement pour ne pas s’agglomérer aux autres. Continuer de fouetter une bonne minute après le dernier grain.
Aucun paquet de semoule, grains bien répartis dans tout le lait. - 4Cuire à feu doux en remuant
Remplacer le fouet par une cuillère en bois ou une spatule plate et remuer sans arrêt, en raclant bien le fond et les angles de la casserole, pendant 8 à 10 minutes. La préparation doit seulement frémir, avec de grosses bulles lentes qui éclatent en surface. La semoule gonfle, le lait épaissit et devient crémeux. Une semoule extra-fine est cuite au bout de 6 à 8 minutes ; une semoule moyenne demande quelques minutes de plus.
Grains gonflés et tendres sous la dent, préparation qui nappe épais la cuillère. - 5Vérifier la consistance
Passer la cuillère au fond de la casserole : le sillon doit laisser voir le fond une seconde, puis se refermer lentement. La semoule doit encore couler de la cuillère en ruban épais, car elle va beaucoup durcir en refroidissant. Si elle est déjà compacte, ajouter 5 à 10 cl de lait chaud ; si elle est trop liquide, prolonger la cuisson de 2 minutes.
Sillon qui se referme lentement, texture de crème épaisse encore coulante. - 6Finir hors du feu
- Beurre doux 20 g
- Raisins secs 60 g
Retirer la casserole du feu et repêcher les deux moitiés de gousse de vanille ; les rincer et les sécher pour un autre usage. Incorporer le beurre en morceaux s’il est prévu, il rend la semoule plus soyeuse et brillante, puis les raisins secs égouttés. Goûter et rectifier le sucre à ce moment-là.
Beurre fondu et invisible, semoule brillante, gousse retirée. - 7Répartir dans les coupelles
Répartir la semoule à la louche dans les ramequins ou coupelles tant qu’elle est chaude et coulante : en quelques minutes, elle épaissit et se lisse mal. Tapoter chaque ramequin sur le plan de travail pour égaliser la surface. Pour une présentation en grand plat, la verser dans un plat creux et la lisser au dos d’une cuillère.
Ramequins remplis de façon égale, surface lisse. - 8Laisser tiédir sous film
Poser un morceau de film alimentaire directement sur la surface de chaque ramequin, au contact de la semoule : il empêche la formation d’une peau épaisse. Laisser tiédir 20 minutes à température ambiante. Ceux qui aiment cette fine pellicule sucrée peuvent au contraire laisser les ramequins à découvert.
Semoule tiède, prise en surface mais encore souple à la cuillère. - 9Servir tiède ou froid
Servir tiède, saupoudrée d’une pincée de cannelle ou nappée d’une cuillère de caramel, de confiture ou de coulis de fruits rouges. Pour la manger froide, couvrir les ramequins et les placer au moins 2 heures au réfrigérateur : la semoule devient ferme et se tient à la cuillère.
Tiède : crémeuse et souple. Froide : ferme, lisse, sans eau en surface.
Matériel
- Casserole à fond épais de 2 litres au moins, pour que le lait n’attache pas Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main, pour verser la semoule sans grumeaux Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois ou spatule plate, pour racler le fond pendant la cuisson Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office, pour fendre la gousse de vanille Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine, pour peser la semoule et le sucre Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur, pour le lait Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- 6 ramequins ou coupelles de 20 cl Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Louche, pour répartir la semoule Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, à poser au contact pour éviter la peau
- Moule à charlotte ou à cake de 1,2 litre et plat à bain-marie (facultatif), pour la variante gâteau de semoule Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Casserole sur plaque de cuisson
Méthode de référence : casserole à fond épais, lait porté à frémissement à feu moyen, puis semoule cuite 8 à 10 minutes à feu doux en remuant sans arrêt. Sur une plaque à induction, qui chauffe très vite, baisser la puissance au minimum dès que la semoule est versée. Point d’attention : racler le fond en permanence.
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Mettre le lait, le sucre, le sel et la vanille dans le bol, chauffer environ 8 minutes à 90 °C, vitesse 2 ; ajouter la semoule par l’orifice du couvercle, puis cuire environ 8 minutes à 90 °C, vitesse 2, en sens inverse. Point d’attention : les temps varient selon le modèle et la quantité ; arrêter quand la semoule nappe encore la spatule, elle épaissit en refroidissant.
Micro-ondes
Pour 2 portions : 33 cl de lait, 35 g de semoule et 25 g de sucre dans un grand bol en verre. Chauffer 3 minutes à 800 W, fouetter, puis poursuivre par séquences de 1 minute en fouettant entre chacune, 4 à 5 minutes en tout. Point d’attention : utiliser un bol trois fois plus haut que le lait, qui monte vite et déborde.
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Astuces du chef
- Infuser la vanille 15 minutes dans le lait chaud, à couvert et hors du feu, avant d’y ajouter la semoule : le parfum est plus profond qu’avec une simple cuisson.
- Un lait entier donne une semoule nettement plus crémeuse qu’un lait demi-écrémé ; pour une version très riche, remplacer 20 cl de lait par 20 cl de crème liquide.
- Pour une semoule froide plus légère, battre un blanc d’œuf en neige ferme et l’incorporer à la semoule encore chaude, juste avant de la répartir.
- Le zeste d’une orange ou d’un citron non traité, prélevé en larges bandes, s’infuse avec la vanille et se retire en même temps que la gousse.
- Pour démouler des semoules individuelles, rincer les ramequins à l’eau froide sans les essuyer avant de les remplir, et compter 120 g de semoule par litre de lait.
Erreurs fréquentes
Grumeaux de semoule
La semoule a été versée trop vite ou dans un lait immobile : la verser en pluie fine en fouettant sans arrêt. Si des grumeaux se sont formés, les écraser contre la paroi au fouet pendant la cuisson.
Semoule compacte et pâteuse une fois froide
Trop de semoule ou cuisson trop longue : s’arrêter quand la préparation coule encore en ruban, et respecter 100 g pour un litre de lait. Une semoule trop ferme se détend avec un peu de lait chaud fouetté.
Goût de brûlé
Le lait a attaché au fond : utiliser une casserole à fond épais, cuire à feu doux et racler le fond sans arrêt. Si le fond a brûlé, verser la semoule dans un autre récipient sans racler la partie attachée.
Semoule trop liquide
Cuisson trop courte ou semoule trop grosse : prolonger de 2 à 3 minutes à feu doux. Se rappeler qu’elle épaissit beaucoup en refroidissant et ne pas juger la texture à chaud.
Peau épaisse en surface
La surface a séché à l’air en refroidissant : poser un film alimentaire au contact dès la mise en ramequins.
Remplacer un ingrédient
-
Lait entier remplacé par Lait demi-écrémé, lait sans lactose, ou boisson végétale d’amande, d’avoine ou de soja
Le demi-écrémé donne une semoule moins crémeuse ; le lait sans lactose ne change ni le goût ni la tenue ; les boissons végétales apportent leur propre goût et épaississent un peu moins : ajouter 10 g de semoule.
-
Gousse de vanille remplacé par 2 sachets de sucre vanillé, 1 c. à café d’extrait de vanille, zeste d’orange, bâton de cannelle ou 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Seul le parfum change ; l’extrait et la fleur d’oranger s’ajoutent hors du feu, les zestes et la cannelle s’infusent dans le lait comme la gousse.
-
Sucre en poudre remplacé par Sucre roux, cassonade ou 60 g de miel
Goût plus caramélisé et couleur légèrement ambrée ; le miel s’ajoute hors du feu pour garder son arôme.
-
Semoule de blé dur fine remplacé par Semoule moyenne, ou 100 g de semoule de maïs fine (polenta instantanée) pour une version sans gluten
La semoule moyenne laisse des grains plus perceptibles et cuit plus longtemps ; la semoule de maïs donne un dessert plus jaune, au goût de maïs marqué.
Variantes
Version express
Utiliser une semoule extra-fine et du sucre vanillé à la place de la gousse : porter le lait sucré à frémissement, verser la semoule en pluie en fouettant et cuire 5 à 6 minutes à feu doux. Servir tiède aussitôt, sans temps de repos, soit environ 15 minutes en tout.
Compromis : le parfum du sucre vanillé est moins profond que celui de la gousse, et la semoule servie sans repos est plus coulante.
Version gastronomique
Infuser la nuit précédente une gousse de vanille de Madagascar ou de Tahiti dans 80 cl de lait entier et 20 cl de crème liquide, cuire la semoule dans ce mélange avec un sucre blond, puis incorporer 30 g de beurre noisette hors du feu.
Finition : servir en verrine sur une compotée d’abricots ou de rhubarbe, couvrir d’un caramel au beurre salé et de quelques amandes effilées torréfiées.
Dressage et accords
Servir la semoule dans ses ramequins ou dans des verrines transparentes, qui laissent voir les grains de vanille. Juste avant de servir, déposer sur chaque portion une cuillère de caramel liquide, de confiture d’abricot ou de coulis de framboise, ou saupoudrer d’une pincée de cannelle. Pour une présentation de fête, démouler des semoules fermes sur assiette, les entourer d’un coulis de fruits rouges et poser quelques fruits frais au sommet.
À boire, à servir avec
Pour les enfants, un verre de lait froid ou un jus de pomme. Pour les adultes, un thé noir, un rooibos à la vanille ou un café doux. Avec la version au caramel ou le gâteau de semoule, un cidre doux bien frais ou un muscat servi frais.
Anti-gaspillage
- C’est la recette idéale pour écouler un litre de lait dont la date approche, ou un reste de lait de la veille.
- La gousse de vanille, rincée et séchée, se glisse dans un bocal de sucre en poudre : en quelques semaines, il devient un sucre vanillé maison.
- Un reste de semoule au lait froide se découpe en carrés, se passe dans l’œuf battu et se dore à la poêle au beurre, comme des petites galettes à servir avec de la confiture.
- La semoule ferme se mélange aussi à des fruits mûrs écrasés pour un dessert minute du lendemain.
Questions fréquentes
Quelle quantité de semoule pour un litre de lait ?
Comptez 100 g de semoule fine pour un litre de lait : la semoule reste crémeuse tiède et se tient à la cuillère une fois froide. Descendez à 80 g pour une version très coulante, à boire presque à la cuillère, et montez à 120 g pour une semoule à démouler ou pour le gâteau de semoule.
Comment éviter les grumeaux ?
Versez la semoule en pluie fine, d’une main, pendant que l’autre fouette le lait sans arrêt, sur feu doux. Chaque grain doit tomber dans un lait en mouvement. Continuez de fouetter une minute après le dernier grain, puis passez à la cuillère en bois pour racler le fond pendant toute la cuisson.
Comment faire un gâteau de semoule avec cette recette ?
Faites un caramel avec 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau et nappez-en un moule à charlotte. Préparez la semoule avec 120 g de semoule, ajoutez hors du feu 60 g de raisins secs réhydratés, puis deux œufs battus. Versez sur le caramel et faites cuire 30 minutes au bain-marie à 180 °C. Laissez refroidir, réfrigérez 2 heures et démoulez.
Pourquoi ma semoule au lait est-elle trop dure ?
Elle a trop cuit, ou elle contient trop de semoule. La semoule continue d’absorber le lait en refroidissant : il faut l’arrêter quand elle coule encore en ruban épais. Pour rattraper une semoule trop ferme, réchauffez-la doucement avec un peu de lait chaud en fouettant jusqu’à la texture souhaitée.
Peut-on faire une semoule au lait sans sucre ?
Oui : la semoule épaissit le lait sans l’aide du sucre, qui ne sert qu’au goût. Pour les plus petits, on peut la préparer sans sucre ajouté et la servir avec une compote de fruits ou une banane écrasée, qui l’adoucissent naturellement. Le parfum de la vanille aide aussi à moins sucrer.
Avec quel lait végétal faire une semoule au lait ?
Les boissons d’avoine et d’amande donnent les résultats les plus proches, la première pour son onctuosité, la seconde pour son goût doux. La boisson de soja convient aussi. Elles épaississent un peu moins que le lait de vache : ajoutez 10 g de semoule, et goûtez avant de sucrer, car certaines sont déjà sucrées.
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