Socca niçoise au four

Préparation

1. 1
   Tamiser la farine

   • Sel 1 c. à café

   Tamiser les 250 g de farine de pois chiche au-dessus d’un grand saladier : elle forme facilement des petits grumeaux compacts qui ne se dissolvent plus ensuite. Ajouter la cuillère à café de sel fin et mélanger à sec.

   Farine fine et aérée, sans aucun grumeau.
2. 2
   Délayer avec l’eau

   Creuser un puits, verser environ un tiers de l’eau et fouetter du centre vers les bords pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ajouter ensuite le reste des 500 ml d’eau en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à une pâte fluide comme une pâte à crêpes un peu claire.

   La pâte nappe à peine la cuillère et coule en filet continu.
3. 3
   Ajouter l’huile d’olive

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Ajouter les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive destinées à la pâte et fouetter encore 30 secondes. L’huile donne le moelleux à cœur et le parfum de la socca ; elle remonte en partie à la surface pendant le repos, c’est normal.

   Pâte lisse, légèrement brillante.
4. 4
   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier d’un torchon ou d’un film et laisser reposer 1 heure à température ambiante (ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur). La farine s’hydrate, la pâte s’épaissit légèrement et perd son goût de farine crue. Retirer à la cuillère l’éventuelle mousse formée en surface.

   La pâte a légèrement épaissi et une fine pellicule d’huile brille en surface.
5. 5
   Préchauffer le four et la poêle

   Vingt minutes avant la fin du repos, placer la poêle en fonte vide sur la grille en position haute et préchauffer le four à 250 °C (ou au maximum de votre four), en chaleur statique. Une poêle brûlante saisit aussitôt la pâte : c’est ce qui imite la plaque en cuivre du four à bois niçois.

   Le four est à température et la poêle est brûlante (une goutte d’eau grésille et s’évapore aussitôt).
6. 6
   Huiler la poêle brûlante

   Sortir la poêle du four avec des gants épais et la poser sur une surface résistante à la chaleur. Badigeonner le fond d’environ une demi-cuillère à soupe d’huile d’olive au pinceau : l’huile doit frémir aussitôt.

   L’huile couvre tout le fond et se met à fumer légèrement.
7. 7
   Couler une couche fine

   Fouetter brièvement la pâte, qui a tendance à se déposer. Verser rapidement une louche d’environ 200 ml dans la poêle et l’incliner pour napper tout le fond d’une couche de 2 à 3 mm, pas plus. La pâte doit grésiller au contact du métal.

   Couche fine et régulière, les bords grésillent déjà.
8. 8
   Cuire au four très chaud

   Remettre aussitôt la poêle au four, en position haute, et cuire 6 à 8 minutes à 250 °C, jusqu’à ce que la surface soit prise, mate et que les bords commencent à se décoller et à dorer.

   La surface est prise, les bords bullent et se colorent.
9. 9
   Tacher la surface sous le gril

   Basculer le four en position gril (sans déplacer la poêle) et surveiller : en 1 à 3 minutes, la surface se couvre de cloques et de taches brun foncé, parfois légèrement noircies, comme la socca du four à bois. Sortir dès que les taches couvrent une bonne partie de la surface.

   Taches brunes à noires sur la surface, bords croustillants, cœur encore souple.
10. 10
    Découper, poivrer et servir

    Décoller la socca avec une spatule en métal fine et la faire glisser sur une planche. La découper grossièrement en morceaux irréguliers ou en parts, à la spatule, comme sur les marchés niçois. Poivrer généreusement au moulin, ajouter éventuellement une pincée de sel et servir immédiatement, à manger avec les doigts.

    Morceaux croustillants dessus, moelleux dessous, encore fumants.
11. 11
    Enchaîner les fournées

    Repasser le four en chaleur statique à 250 °C et y remettre la poêle vide 2 minutes pour qu’elle redevienne brûlante. Huiler à nouveau, remélanger la pâte et recommencer les étapes 7 à 10. Compter 3 à 4 fournées au total, servies au fur et à mesure.

    Chaque fournée est aussi tachée et croustillante que la première.