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Poulet piri-piri
Le poulet grillé des churrasqueiras portugaises, relevé au petit piment d’Afrique lusophone.
Poulet piri-piri : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet piri-piri, frango piri-piri en portugais, est un poulet entier ouvert à plat, en crapaudine, mariné à l’ail, au citron, au paprika, à l’huile d’olive et au piment piri-piri, puis grillé sur la braise. En fin de cuisson, on le badigeonne d’une sauce piri-piri, une huile pimentée à l’ail et au citron, qui laque la peau de rouge. Il est l’emblème des churrasqueiras, les grills portugais, et l’une des grandes passerelles culinaires entre le Portugal et l’Afrique lusophone.
Sur les cartes françaises, on lit « poulet piri-piri », « frango piri-piri », « poulet grillé à la portugaise », « frango assado » ou, dans les adresses d’inspiration sud-africaine ou britannique, « poulet peri-peri ». Il se commande entier, en demi ou en quart, avec des frites, du riz et une salade mixte de tomates, de laitue et d’oignon. Le niveau de piquant se choisit souvent : doux, moyen ou fort, ou « com picante » au Portugal, avec un pot de sauce à table.
Une bonne version se reconnaît à sa peau croustillante, rouge doré et marquée par la grille sans être brûlée, à une chair juteuse jusqu’au blanc, et à une sauce vive, piquante et citronnée plutôt qu’à un simple piment en poudre saupoudré.
Histoire & origine
Le piment n’est pas africain d’origine : comme tous les Capsicum, il vient d’Amérique. Selon le récit le plus répandu, ce sont les navigateurs portugais qui, à partir du XVIe siècle, le diffusèrent le long de leurs routes maritimes, en Afrique et en Asie. Sur les côtes de l’Afrique australe et orientale, de petits piments très forts s’acclimatèrent si bien qu’ils devinrent un ingrédient de base, sous un nom que l’on rattache au swahili : piri-piri, ou pili-pili.
Le poulet piri-piri naît de la rencontre de ce piment avec les habitudes portugaises : marinade à l’ail, au citron, au laurier, à l’huile d’olive et au vinaigre, et goût du grill sur la braise. Son lieu de naissance est disputé : on le situe le plus souvent au Mozambique, parfois en Angola, deux anciennes colonies portugaises où le piment, appelé aussi gindungo en Angola, accompagne viandes, poissons et crustacés. Aucune date précise ne peut être avancée ; la forme actuelle du plat semble s’être fixée au XXe siècle.
Au Portugal, le poulet grillé devient un plat populaire de la seconde moitié du XXe siècle, servi dans les churrasqueiras et les restaurants de bord de route. L’Algarve, et notamment la petite ville de Guia, est réputée pour son poulet grillé, le frango da Guia. Selon une explication souvent avancée, le retour au pays de nombreux Portugais d’Afrique après les indépendances de 1975 a renforcé le goût du piri-piri en métropole.
Par l’Afrique du Sud, où vit une importante communauté d’origine portugaise et mozambicaine, le plat a ensuite fait le tour du monde sous le nom de peri-peri chicken, porté à partir de la fin des années 1980 par des chaînes de restaurants qui l’ont rendu très populaire au Royaume-Uni. En France, il se mange depuis longtemps dans les restaurants portugais et les grills des communautés lusophones, et plus récemment dans des adresses de poulet grillé d’inspiration sud-africaine.
Le piment piri-piri, comme tous les piments, est d’origine américaine : ce sont les échanges maritimes qui l’ont acclimaté en Afrique. Le mot piri-piri viendrait du swahili, où il désigne le piment. Au Portugal, on demande souvent si l’on veut son poulet « com picante », pimenté, ou sans. Le poulet est cuit ouvert à plat, en crapaudine : il grille plus vite et plus régulièrement qu’entier. Certaines maisons ajoutent à leur sauce un trait de whisky ou d’eau-de-vie, une habitude de grill portugais. Dans le monde anglophone, le même plat s’écrit peri-peri chicken.
Composition traditionnelle
Un poulet entier ouvert à plat, mariné au piment piri-piri, grillé sur la braise et laqué d’une huile pimentée à l’ail et au citron.
1
Poulet
entier, 1,2 à 1,6 kg, ouvert en crapaudine, parfois en demi ou en morceaux Voir la fiche →
2
Piment piri-piri
séché ou frais, écrasé dans la marinade et dans la sauce Voir la fiche →
Poulet piri-piri grillé en crapaudine, sauce piri-piri maison
Un poulet entier ouvert en crapaudine, mariné au moins 2 heures dans une pâte de piment piri-piri, d’ail, de citron, de paprika, de laurier et d’huile d’olive, cuit au barbecue en deux zones jusqu’à 74 °C dans le blanc, badigeonné…
- Temps total
- 3 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,70 €
Le matériel pour réussir la poulet piri-piri
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet piri-piri grillé en crapaudine, sauce piri-piri maison.
- Barbecue au charbon de bois à couvercle
- Cheminée d’allumage et 1,5 kg de charbon de bois
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- Planche à découper réservée à la volaille crue, et une seconde planche pour la découpe Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Mini-hachoir ou mortier et pilon, pour la marinade Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine résistant à la chaleur Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande longue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat couvert ou sac de congélation, pour la marinade
- Brosse à grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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- Gants jetables, pour manipuler le piment
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Conseils de réussite
- Ouvrir le poulet à plat et entailler les cuisses.
- Mariner au moins 2 heures, idéalement une nuit, au frais.
- Doser le piment selon les convives et servir la sauce à part.
- Cuire en deux zones : douce d’abord, puis sur la braise.
- Badigeonner la sauce seulement en fin de cuisson.
- Vérifier 74 °C dans le blanc et 80 °C dans la cuisse.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif du début à la fin La peau noircit avant que les cuisses soient cuites.
- Sauce passée trop tôt L’ail et le piment brûlent et deviennent amers.
- Marinade trop courte Le piquant reste en surface et la chair est fade.
- Poulet pas assez cuit près de l’os La cuisse doit atteindre 80 °C, jus clair et sans trace rosée.
Variantes
Poulet en crapaudine grillé sur la braise, badigeonné d’huile pimentée au pinceau, servi avec frites et salade.
Le poulet grillé réputé de Guia, en Algarve : petit poulet ouvert, grillé, servi pimenté ou non selon la demande.
Version plus relevée, souvent au piment frais, à l’ail et au citron, parfois servie avec du riz ou de la xima, une bouillie de maïs.
Poulet grillé décliné en niveaux de piquant, servi en quart, demi ou entier, avec riz épicé et frites.
La même sauce sur des crevettes grillées, très courantes au Mozambique et au Portugal.
Cuisses marinées puis rôties à four chaud et passées sous le gril : plus simple, sans braise.
Demi-poulet ou cuisses cuits en deux fournées, peau croustillante, pour une petite tablée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après refroidissement rapide.
- Cru mariné24 heures au maximum au réfrigérateur.
- Sauce maison4 jours au réfrigérateur, en bocal propre ; jamais à température ambiante.
- Congélation2 mois, cru mariné ou cuit désossé.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 12 à 15 minutes, peau dessus sur une grille, ou 6 à 8 minutes à l’Airfryer à 180 °C ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la peau.
- CongélationCru mariné, 2 mois en sac bien fermé, décongelé 24 heures au réfrigérateur ; cuit, 2 mois désossé. La sauce à l’ail et à l’huile se congèle mal.
Poulet piri-piri à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet piri-piri.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau rouge doré, croustillante et marquée par la grille, sans parties noircies.
- Chair juteuse jusqu’au blanc, bien cuite près des os.
- Goût d’ail, de citron et de braise, pas seulement de piment.
- Sauce vive et brillante, servie à part ou passée au pinceau, plutôt que piment en poudre saupoudré.
- Niveau de piquant annoncé ou proposé au choix.
- Frites, riz et salade simples, qui laissent le poulet au centre de l’assiette.
Techniques
Poulet ouvert le long de la colonne vertébrale et aplati, pour une cuisson rapide et régulière.
Une partie de la pâte de piment glissée entre peau et chair.
Zone indirecte couvercle fermé, puis passage au-dessus des braises.
Sauce piri-piri passée au pinceau dans les dernières minutes seulement.
74 °C dans le blanc, 80 °C au moins dans la cuisse.
Poulet coupé en 8 morceaux à la sortie du repos.
Alternatives
Même marinade sur des cuisses, plus simples à cuire et plus moelleuses.
Le poulet grillé portugais sans piment, servi « sem picante ».
Crevettes grillées laquées de la même sauce, au Mozambique comme au Portugal.
Autre poulet mariné et grillé à haute température, à l’indienne.
Chronologie
Service & accords
Le poulet piri-piri se sert en plat principal, découpé en morceaux sur un plat chaud ou en quart, demi ou entier selon l’appétit, avec frites, riz et salade, des quartiers de citron et la sauce à part.
Au restaurant : dans les grills portugais, le poulet se commande souvent entier ou en demi, parfois à emporter, et l’on vous demande si vous le voulez pimenté. Dans les adresses d’inspiration sud-africaine, on choisit un niveau de piquant, du citron-ail très doux au très fort.
À la maison : c’est un plat de barbecue convivial, qui se prépare la veille ou le matin ; le jour même, il ne reste qu’à allumer le feu, griller, badigeonner et découper.
Esprit portugais : un vinho verde blanc ou rosé, léger et vif, ou un rouge souple du Douro ou de l’Alentejo servi légèrement frais.
Autres vins : un rosé de Provence sec, un blanc du Sud-Ouest aromatique ; éviter les rouges très tanniques, que le piment rend durs.
Sans alcool : une citronnade, une eau pétillante au citron ou un thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Dans beaucoup de churrasqueiras portugaises, la sauce est passée sur le poulet avec un petit pinceau ou un bouquet de feuilles, juste avant de servir.
- Le poulet piri-piri se vend très souvent à emporter au Portugal, entier et découpé, avec ses frites, le dimanche midi.
- Les crevettes piri-piri sont l’autre grand classique de la même sauce, au Mozambique.
- Dans le monde anglophone, les cartes classent souvent le poulet par niveaux de piquant, du citron-ail au très fort.
Lexique
- Piri-piri
- Petit piment rouge très fort, et par extension la sauce qui en est faite.
- Frango
- « Poulet » en portugais ; frango assado, poulet grillé ou rôti.
- Churrasqueira
- Grill ou rôtisserie portugaise, spécialisée dans les viandes et le poulet grillés.
- Crapaudine
- Volaille ouverte le long du dos et aplatie avant la cuisson.
- Com picante
- « Avec piment » : poulet badigeonné de sauce piri-piri, au Portugal.
- Peri-peri
- Orthographe anglophone et sud-africaine de piri-piri.
- Gindungo
- Nom angolais du piment fort et de sa sauce.
- Salada mista
- Salade mixte portugaise de tomates, laitue et oignon, servie avec les grillades.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet piri-piri ?
C’est un poulet entier ouvert à plat, mariné au piment piri-piri, à l’ail, au citron, au paprika et à l’huile d’olive, puis grillé sur la braise et badigeonné d’une huile pimentée en fin de cuisson. Il est l’emblème des grills portugais, les churrasqueiras.
D’où vient le poulet piri-piri ?
Son origine est disputée. Selon le récit le plus répandu, il est né au Mozambique ou en Angola, anciennes colonies portugaises, de la rencontre entre un petit piment très fort acclimaté en Afrique et les marinades portugaises. Il est devenu un plat très populaire au Portugal, puis dans le monde entier via l’Afrique du Sud.
Le poulet piri-piri est-il très piquant ?
Cela dépend de la maison. Le piment piri-piri est très fort, mais la quantité varie : beaucoup de restaurants proposent plusieurs niveaux, du doux au très fort, et servent la sauce à part. Au Portugal, on demande souvent au client s’il le veut pimenté ou non.
Quelle différence entre piri-piri et peri-peri ?
Aucune quant au plat : ce sont deux orthographes du même mot. Piri-piri est la forme portugaise, peri-peri la forme répandue en Afrique du Sud et dans le monde anglophone. On rencontre aussi pili-pili, en Afrique de l’Est et centrale.
Avec quoi servir le poulet piri-piri ?
Au Portugal, avec des frites, du riz blanc et une salade mixte de tomates, de laitue et d’oignon, plus des quartiers de citron et un pot de sauce piri-piri. Les versions sud-africaines ajoutent volontiers un riz épicé, du maïs grillé ou une salade de chou.
Comment cuire un poulet piri-piri à la maison ?
Ouvrez-le en crapaudine, faites-le mariner au moins 2 heures, puis cuisez-le au barbecue en deux zones, d’abord à couvert loin des braises, ensuite au-dessus pour croustiller, en le badigeonnant de sauce à la fin. Au four, comptez 40 à 45 minutes à 220 °C et un passage sous le gril.
Qu’est-ce que la sauce piri-piri ?
Une préparation à base de piment piri-piri, écrasé ou mixé avec ail, citron, sel et huile d’olive, parfois du vinaigre, du paprika, du laurier ou un trait de whisky. Elle sert à badigeonner le poulet en fin de cuisson et se pose sur la table pour que chacun dose le piquant.
