Colombo de poulet antillais

Préparation

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   Préparer le poulet

   • Cuisse de poulet 1500 g
   • Citron vert 2

   Poser chaque cuisse côté peau en dessous et la couper en deux à la jointure, en suivant la ligne de gras, pour séparer le haut de cuisse du pilon. Retirer les amas de gras et les bouts de peau qui dépassent, puis éponger les morceaux au papier absorbant. Aux Antilles, on « lave » traditionnellement la volaille au citron vert ; il est en revanche déconseillé de la rincer sous le robinet, qui projette les bactéries dans l’évier : le citron de la marinade suffit.

   12 morceaux de taille comparable, secs.
2. 2
   Faire mariner

   • Poudre de colombo 1 c. à soupe
   • Thym 4 brins
   • Poivre noir 1 c. à café

   Dans un grand saladier, mélanger le jus de 2 citrons verts, les 4 gousses d’ail écrasées, 1 cuillerée à soupe de poudre de colombo, 2 cébettes ou cives hachées, les brins de thym, 10 g de sel et le poivre. Ajouter les morceaux de poulet et les masser pour bien les enrober, sous la peau aussi. Couvrir et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur, ou jusqu’au lendemain pour un goût plus profond.

   Chaque morceau est enrobé d’une marinade jaune.
3. 3
   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Tomate 2
   • Christophine 2

   Éplucher les christophines à l’économe sous un filet d’eau froide ou avec des gants : leur sève colle aux doigts. Les couper en deux, retirer la graine centrale si on le souhaite et les tailler en cubes de 3 cm. Couper les pommes de terre et le giraumon en cubes de 3 cm, l’aubergine en cubes de 4 cm, plus gros car elle fond. Émincer les oignons, concasser les tomates. Garder les pommes de terre dans un bol d’eau froide jusqu’à leur cuisson.

   Légumes en cubes réguliers, aubergine un peu plus grosse.
4. 4
   Dorer le poulet

   Égoutter les morceaux de poulet en gardant soigneusement la marinade. Chauffer l’huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Y faire dorer le poulet en deux fournées, d’abord côté peau, 4 à 5 minutes par face, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. Réserver sur une assiette.

   Peau dorée et légèrement croustillante.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   Baisser le feu à moyen et verser les oignons émincés dans la cocotte. Les faire revenir 5 minutes en remuant, en grattant le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs du poulet, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

   Oignons fondants, sucs décollés.
6. 6
   Torréfier le colombo

   Saupoudrer 2 cuillerées à soupe de poudre de colombo sur les oignons et remuer sans arrêt pendant 1 minute : la poudre s’imprègne de matière grasse, embaume et fonce légèrement. Ajouter aussitôt les tomates concassées et cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre.

   Odeur d’épices torréfiées, pâte jaune d’or brillante.
7. 7
   Mijoter le poulet

   • Piment antillais 1

   Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte avec toute leur marinade et le jus rendu. Verser 600 ml d’eau, bien remuer pour délayer les épices, et poser le piment antillais entier sur le dessus, sans le percer. Porter à frémissement, couvrir et cuire 15 minutes à feu doux.

   Sauce qui frémit doucement, piment intact.
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   Ajouter les légumes fermes

   Égoutter les pommes de terre. Les ajouter dans la cocotte avec les cubes de christophine et de giraumon, en les enfonçant dans la sauce entre les morceaux de poulet. Remuer délicatement pour ne pas crever le piment, couvrir et poursuivre 20 minutes à feu doux.

   Légumes immergés dans la sauce.
9. 9
   Ajouter l’aubergine

   Ajouter les cubes d’aubergine, remuer délicatement et cuire encore 15 minutes à couvert. L’aubergine fond en partie et, avec le giraumon et le riz grillé de la poudre de colombo, lie la sauce.

   Aubergine tendre, sauce qui commence à épaissir.
10. 10
    Cuire le riz

    Pendant que le colombo mijote, rincer le riz long à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 700 ml d’eau et 3 g de sel, porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Laisser reposer 10 minutes hors du feu, puis égrainer à la fourchette.

    Grains tendres et détachés, eau absorbée.
11. 11
    Réduire et vérifier la cuisson

    Retirer le couvercle et laisser frémir 10 minutes pour réduire la sauce, en remuant de temps en temps. Le colombo est prêt quand la sauce nappe la cuillère, que les légumes sont fondants et que la chair du poulet se détache facilement de l’os, sans aucune trace rosée près de l’os et avec un jus clair.

    Sauce nappante, chair qui se détache de l’os, jus clair.
12. 12
    Finir à l’ail et au citron vert

    • Ail 2 gousses
    • Citron vert 1
    • Persil plat 6 brins

    Retirer le piment entier à la cuillère, délicatement pour ne pas le crever, et le réserver pour ceux qui aiment le piquant. Éteindre le feu et ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, le jus du dernier citron vert, 1 cuillerée à café de poudre de colombo, le persil ciselé et la dernière cébette hachée. Mélanger, couvrir et laisser reposer 2 minutes : cette finition crue réveille le parfum des épices. Goûter et rectifier le sel.

    Parfum frais d’ail et de citron vert sur une sauce dorée.
13. 13
    Servir

    • Riz blanc 450 g

    Servir le colombo bien chaud, dans des assiettes creuses ou directement dans la cocotte au centre de la table, avec le riz blanc à part. Proposer le piment entier, à écraser dans son assiette pour les amateurs, et quelques quartiers de citron vert.

    Poulet, légumes et sauce dorée servis bien chauds.