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Chorba
Agneau, tomate, pois chiches, frik et coriandre : la soupe qui rompt le jeûne chaque soir de Ramadan en Algérie et en Tunisie.
Chorba : qu’est-ce que c’est ?
La chorba (on écrit aussi chourba ou shorba) est la soupe de référence du Maghreb, et tout particulièrement de l’Algérie, de la Tunisie et de la Libye. Dans sa version la plus connue, la chorba frik algérienne, de petits dés d’agneau mijotent avec l’oignon, la tomate, les pois chiches, le céleri et des épices douces (paprika, poivre, cannelle), avant d’être épaissis de frik, du blé dur récolté vert, grillé puis concassé, qui lui donne un goût fumé et une texture veloutée. La coriandre fraîche et la menthe séchée la parfument, et chacun y presse du citron.
Elle est indissociable du Ramadan : dans les familles algériennes et tunisiennes, la chorba est servie chaque soir au repas de rupture du jeûne, après les dattes et un verre de lait ou d’eau, avec des boureks ou des bricks, du pain et des salades. En France, on la trouve dans les restaurants algériens et tunisiens et chez de nombreux traiteurs orientaux, surtout pendant le Ramadan, sous les noms de « chorba », « chorba frik », « chorba algérienne » ou « chorba tunisienne », souvent en entrée avant un couscous ou un tajine, ou en formule avec une brick.
Une bonne chorba est veloutée sans être épaisse, d’un rouge orangé franc, avec une viande tendre en petits morceaux et des pois chiches fondants mais entiers. Le frik doit être perceptible, en grains moelleux, et son goût fumé se mêler à celui de la tomate cuite et des herbes. Une chorba pâteuse, acide ou fade, ou parfumée à la coriandre noircie par une trop longue cuisson, trahit une soupe faite à la hâte ou trop réchauffée.
Histoire & origine
Le mot chorba appartient à une très grande famille : on le retrouve sous les formes çorba en Turquie, čorba dans les Balkans, ciorbă en Roumanie ou shorba au Proche-Orient et jusqu’en Inde, toujours pour désigner une soupe. Selon l’étymologie la plus souvent avancée, il viendrait du persan, où il évoquerait un bouillon salé. Sa large diffusion autour de la Méditerranée est généralement rattachée à l’influence de la cuisine ottomane, présente à Alger, Tunis et Tripoli à partir du XVIe siècle, mais les soupes de céréales et de légumineuses étaient évidemment bien plus anciennes au Maghreb.
Ce qui fait l’originalité de la chorba maghrébine, c’est le frik. La récolte du blé encore vert, grillé au feu puis concassé, est une pratique ancienne du Proche-Orient et de l’Afrique du Nord. En Algérie, et en particulier dans l’Est du pays autour de Constantine, la chorba frik à l’agneau et à la tomate est devenue la soupe par excellence. À Alger, on prépare plus volontiers la chorba beïda, la « chorba blanche », sans tomate, au poulet ou à l’agneau, aux vermicelles et aux pois chiches, liée au jaune d’œuf et au citron.
La Tunisie a ses propres chorbas : au frik elle aussi, à l’orge, aux langues d’oiseau (de petites pâtes en forme de grain), ou au poisson sur la côte, souvent relevées de harissa et de concentré de tomate. En Libye, la sharba se prépare aux petites pâtes, à l’agneau et à la menthe. Partout, la tomate, arrivée d’Amérique, s’est imposée au fil des siècles, au point de donner à la chorba sa couleur rouge caractéristique, à l’exception de la chorba blanche.
Aujourd’hui, la chorba reste avant tout la soupe du Ramadan. Dans les familles, elle est préparée chaque après-midi pendant le mois de jeûne et servie au repas du soir, et le parfum de coriandre et d’épices qui s’échappe des cuisines fait partie de l’atmosphère du mois sacré. L’immigration maghrébine l’a fait connaître en France, où elle figure à la carte des restaurants algériens et tunisiens et se vend, pendant le Ramadan, chez de nombreux traiteurs.
Le mot chorba a des cousins dans une grande partie de l’ancien monde ottoman : çorba en turc, čorba dans les Balkans, ciorbă en roumain. Le frik est un blé récolté vert puis grillé : c’est ce grillage qui lui donne son goût fumé. La chorba beïda, la « chorba blanche » d’Alger, ne contient pas de tomate et se lie au jaune d’œuf et au citron. En Tunisie, les « langues d’oiseau » sont de petites pâtes en forme de grain, très utilisées dans la chorba. Pendant le Ramadan, la chorba est souvent servie chaque soir du mois, avec des boureks ou des bricks.
Composition traditionnelle
Une soupe de viande et de tomate, aux pois chiches et aux épices douces, épaissie d’une céréale et parfumée aux herbes.
1
Agneau
épaule ou collier en petits dés ; parfois poulet ou bœuf Voir la fiche →
2
Frik (blé vert concassé)
blé vert grillé et concassé ; en Tunisie, aussi orge ou langues d’oiseau Voir la fiche →
3
Tomate
fraîche râpée et concentré, cuits jusqu’à ce que l’huile remonte Voir la fiche →
4
Pois chiches
trempés la veille, cuits dans la soupe Voir la fiche →
8
Citron
en quartiers, pressé dans le bol au moment de manger Voir la fiche →
Chorba frik algérienne
La soupe des soirs de Ramadan en Algérie : de petits dés d’agneau mijotés avec la tomate, les pois chiches et les épices, épaissis de frik, le blé vert concassé au goût fumé, et parfumés de coriandre et de menthe.…
- Temps total
- 2 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la chorba
Ustensiles utilisés dans la recette Chorba frik algérienne.
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Conseils de réussite
- Faire tremper les pois chiches la veille.
- Couper la viande en petits dés, de la taille d’une cuillerée.
- Bien faire revenir la viande et les épices avant de mouiller.
- Laver le frik dans plusieurs eaux avant de le cuire.
- Remuer souvent pendant la cuisson du frik pour qu’il n’attache pas.
- Ajouter la coriandre fraîche hors du feu.
Erreurs fréquentes
- Chorba trop épaisse Trop de frik ou pas assez d’eau : la soupe devient une bouillie, surtout au réchauffage.
- Frik attaché Cuit à feu trop vif sans remuer, il brûle au fond et donne un goût amer.
- Bouillon acide Tomate mouillée trop tôt, sans avoir cuit avec la viande.
- Coriandre noircie Ajoutée au début ou bouillie trop longtemps, elle perd tout son parfum.
Variantes
Agneau, tomate, pois chiches et frik, coriandre et menthe séchée : la version de référence, emblématique de l’Est algérien.
La version algéroise sans tomate : poulet ou agneau, pois chiches, vermicelles, cannelle, liée au jaune d’œuf et au citron.
Agneau, tomate, harissa et orge concassé ou perlé, une soupe épaisse et relevée.
En Tunisie, aux petites pâtes en forme de grain, souvent au poulet ou à l’agneau.
Sur les côtes tunisiennes et algériennes, au poisson et aux petites pâtes, relevée de harissa.
Agneau, tomate, pois chiches et petites pâtes, parfumée à la menthe séchée et au citron.
Plus légère et plus rapide, avec des cuisses de poulet désossées à la place de l’agneau.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Elle épaissit au froidla détendre avec de l’eau au réchauffage.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la casserole, à feu doux, avec un peu d’eau pour la détendre, jusqu’à frémissement ; ajouter de la coriandre fraîche au moment de servir.
- Congélation3 mois, sans la coriandre fraîche ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer avec de l’eau.
Chorba à Paris : les meilleures adresses
-
Aux Brochettes
4,71/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 137 avis
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L’Etoile Berbère
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 457 avis
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Chez Mamane
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 950 avis
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Restaurant Numidia
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 2 115 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chorba.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Soupe veloutée, ni liquide ni pâteuse.
- Couleur rouge orangé franche, sans goût de tomate crue.
- Viande tendre en petits morceaux, présente dans chaque cuillerée.
- Pois chiches fondants mais entiers.
- Grains de frik moelleux et goût fumé perceptible.
- Parfum frais de coriandre et de menthe, servi avec du citron.
Techniques
12 heures dans trois fois leur volume d’eau froide, la veille.
Colorer les dés d’agneau puis cuire l’oignon et les épices avant de mouiller.
Laisser cuire la tomate jusqu’à ce que l’huile remonte, pour un bouillon rond.
Rincer dans plusieurs eaux et retirer les brindilles qui flottent.
Verser le frik en pluie et remuer souvent à feu doux pour qu’il épaississe sans attacher.
Alternatives
La soupe marocaine du Ramadan, aux lentilles et aux pois chiches, liée à la farine.
Soupe tunisienne de pois chiches au cumin et à la harissa, sur du pain rassis.
La chorba blanche d’Alger, aux vermicelles, liée à l’œuf et au citron.
La version tunisienne, épaisse et relevée de harissa.
Chronologie
Service & accords
La chorba se sert très chaude, dans des bols ou des assiettes creuses, avec des quartiers de citron que chacun presse à volonté et du pain maison.
Pendant le Ramadan : on rompt le jeûne avec une datte et un verre de lait ou d’eau, puis on sert la chorba, accompagnée de boureks ou de bricks, de salades et de pain, avant le plat principal.
Au restaurant : dans les restaurants algériens et tunisiens de France, elle se commande en entrée avant un couscous ou un tajine, ou en formule avec une brick, et certains établissements ne la proposent que pendant le Ramadan.
À la table du Ramadan : lben (lait fermenté) ou lait frais, eau fraîche, citronnade, puis thé à la menthe après le repas.
Sans alcool, en toute saison : une eau pétillante au citron ou un jus d’orange pressé accompagnent bien la tomate et les épices.
Hors Ramadan, pour qui le souhaite : un rouge léger et fruité, servi frais, ou un rosé sec.
Anecdotes
- Pendant le Ramadan, l’odeur de chorba qui s’échappe des cuisines en fin d’après-midi fait partie de l’ambiance des quartiers, en Algérie comme dans les villes françaises.
- Dans de nombreuses familles, on achète la provision de frik avant le Ramadan, pour tout le mois.
- Le même mot désigne des soupes très différentes selon les pays : une soupe de lentilles en Turquie, une soupe aigre en Roumanie, une soupe à l’agneau et au blé vert en Algérie.
Lexique
- Chorba
- Soupe, au Maghreb ; désigne surtout la soupe de viande et de tomate du Ramadan.
- Frik
- Blé dur récolté vert, grillé, séché et concassé, au goût fumé.
- Chorba beïda
- « Chorba blanche » d’Alger, sans tomate, liée à l’œuf et au citron.
- Langues d’oiseau
- Petites pâtes en forme de grain, utilisées dans la chorba tunisienne.
- Ftour
- Repas de rupture du jeûne, au coucher du soleil, pendant le Ramadan.
- Bourek
- Feuilleté roulé ou plié, souvent à la viande hachée, servi avec la chorba en Algérie.
- Smen
- Beurre clarifié salé et affiné, au goût puissant, utilisé en petite quantité.
- Ras el-hanout
- Mélange d’épices maghrébin, littéralement « tête de la boutique ».
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la chorba ?
C’est la grande soupe du Maghreb, surtout d’Algérie, de Tunisie et de Libye. Dans sa version la plus connue, la chorba frik, de petits dés d’agneau mijotent avec la tomate, les pois chiches, les épices et les herbes, et la soupe est épaissie de frik, un blé vert concassé au goût fumé.
Qu’est-ce que le frik ?
C’est du blé dur récolté avant maturité, quand le grain est encore vert, puis grillé, séché et concassé. Il a un goût fumé caractéristique et épaissit la soupe. On le trouve en épicerie orientale ; il ne faut pas le confondre avec le boulgour.
Quelle différence entre chorba et harira ?
La harira, marocaine, est liée à la farine et contient des lentilles, des pois chiches et beaucoup d’herbes. La chorba, algérienne et tunisienne, n’est pas liée à la farine : elle est épaissie de frik, d’orge ou de petites pâtes. Toutes deux sont des soupes du Ramadan.
Pourquoi mange-t-on la chorba pendant le Ramadan ?
Chaude, nourrissante et facile à digérer, elle est idéale pour rompre le jeûne le soir : elle réhydrate et prépare l’estomac à la suite du repas. Dans beaucoup de familles algériennes et tunisiennes, elle est servie chaque soir du mois, après les dattes.
Qu’est-ce que la chorba beïda ?
C’est la « chorba blanche », une spécialité d’Alger : une soupe sans tomate, au poulet ou à l’agneau, aux pois chiches et aux vermicelles, parfumée à la cannelle et liée au jaune d’œuf et au citron.
Avec quoi servir la chorba ?
Avec des quartiers de citron, du pain maison ou de la galette, et, pendant le Ramadan, des dattes, des boureks ou des bricks et des salades. Au restaurant, elle se prend souvent en entrée avant un couscous ou un tajine.
La chorba est-elle épicée ?
Elle est parfumée plus que piquante : paprika, poivre et cannelle en sont la base. On y ajoute selon les goûts un peu de piment ; en Tunisie, la harissa la rend souvent plus relevée.
