Risotto alla milanese au safran et à la moelle

Préparation

1. 1
   Chauffer le bouillon

   • Bouillon de bœuf 1,3 l

   Verser le bouillon de bœuf dans une casserole, le porter à frémissement puis le maintenir sur feu très doux, à côté de la sauteuse, pendant toute la cuisson du risotto. Goûter : s’il est déjà salé, saler très peu le riz.

   Bouillon chaud, juste frémissant, à portée de louche.
2. 2
   Infuser le safran

   • Safran 0,25 g

   Mettre les pistils de safran dans un petit bol, verser dessus une demi-louche de bouillon chaud et laisser infuser au moins 10 minutes pendant la suite de la préparation. Avec du safran en poudre, le délayer simplement dans le bouillon au moment de l’ajouter.

   Le liquide prend une couleur orangée intense.
3. 3
   Extraire la moelle

   Passer la pointe d’un couteau d’office tout autour de la moelle, à l’intérieur de chaque tronçon d’os, puis la pousser avec le pouce ou le manche d’une petite cuillère. Couper la moelle en petits dés et retirer les éventuels éclats d’os. Compter environ 50 g de moelle.

   Des dés de moelle blanc rosé, sans esquille d’os.
4. 4
   Fondre la moelle et l’oignon

   • Oignon jaune 80 g

   Dans une sauteuse large à fond épais, faire fondre 30 g de beurre avec les dés de moelle à feu doux. Quand la moelle devient translucide et commence à fondre, ajouter l’oignon haché très finement et le faire suer 5 à 6 minutes en remuant, sans le laisser colorer.

   Oignon tendre et translucide, moelle fondue, aucune coloration.
5. 5
   Nacrer le riz

   Verser le riz dans la sauteuse et le remuer à la cuillère en bois 2 à 3 minutes à feu moyen : c’est la tostatura. Les grains doivent s’enrober de matière grasse, devenir brûlants au toucher et translucides sur les bords, avec un cœur encore blanc.

   Les grains crépitent légèrement et sont nacrés sur le pourtour.
6. 6
   Déglacer au vin blanc (facultatif)

   Si l’on utilise du vin blanc, le verser sur le riz bien chaud et remuer jusqu’à ce qu’il se soit entièrement évaporé, 1 à 2 minutes : l’odeur d’alcool doit disparaître. Sans vin, passer directement au bouillon.

   Plus de liquide au fond de la sauteuse ni d’odeur d’alcool.
7. 7
   Mouiller louche par louche

   Verser une ou deux louches de bouillon chaud, juste de quoi couvrir le riz, et remuer régulièrement à feu moyen, avec un frémissement franc. Ajouter la louche suivante quand le liquide est presque absorbé, sans jamais laisser le riz à sec. Remuer souvent, sans brasser sans arrêt : le mouvement libère l’amidon.

   Le riz reste toujours juste couvert d’un voile de bouillon.
8. 8
   Ajouter le safran à mi-cuisson

   À mi-cuisson, soit 8 à 10 minutes après la première louche, verser le safran infusé avec tout son liquide et mélanger pour que le riz prenne une couleur jaune d’or uniforme. Poursuivre la cuisson louche par louche.

   Couleur jaune d’or régulière, sans traînée orange.
9. 9
   Finir la cuisson al dente

   Continuer à mouiller par petites quantités, 16 à 18 minutes de cuisson au total selon le riz. Goûter souvent : le grain doit être tendre avec un cœur encore légèrement ferme. Saler à ce moment, en tenant compte du fromage à venir. Arrêter le feu quand le risotto est encore un peu liquide : il va épaissir pendant la mantecatura.

   Grain al dente, risotto souple qui s’étale encore dans la sauteuse.
10. 10
    Faire la mantecatura

    • Sel 2 pincées

    Retirer la sauteuse du feu et laisser reposer 1 minute. Ajouter les 50 g de beurre très froid coupé en dés et le fromage râpé, puis battre énergiquement à la cuillère en bois en secouant la sauteuse d’avant en arrière pendant environ 1 minute. Le beurre et le fromage émulsionnent avec l’amidon et rendent le risotto crémeux et brillant. Rectifier en sel.

    Risotto crémeux, brillant et souple, qui forme une vague quand on secoue la sauteuse (all’onda).
11. 11
    Reposer et servir

    Couvrir la sauteuse 1 à 2 minutes pour laisser le risotto se détendre. Le répartir aussitôt dans des assiettes plates chaudes et tapoter le dessous de chaque assiette pour qu’il s’étale en une couche régulière. Servir tout de suite, avec un peu de fromage râpé à part.

    Le risotto s’étale seul dans l’assiette, sans former de dôme.