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Pastéis de bacalhau
Morue, pommes de terre et persil : la croquette dorée que tout le Portugal adore.
Pastéis de bacalhau : qu’est-ce que c’est ?
Les pastéis de bacalhau sont des croquettes de morue dessalée (le bacalhau) et de pommes de terre, liées aux œufs et parfumées d’oignon et de persil. Façonnées entre deux cuillères, elles prennent une forme ovale à trois faces avant d’être frites : croûte dorée et fine, cœur moelleux aux fibres de morue bien visibles.
C’est l’un des petiscos les plus répandus du Portugal. Le nom change selon la région : on dit pastéis dans le centre et le sud, à Lisbonne notamment, et bolinhos de bacalhau dans le nord, appellation reprise au Brésil. On les trouve dans les vitrines des cafés et des pastelarias, sur les tables de fête et dans les paniers de pique-nique, et on les mange aussi bien chauds que froids.
Histoire & origine
Le bacalhau, morue salée et séchée, est au cœur de la cuisine portugaise depuis la fin du Moyen Âge. Pêchée dans l’Atlantique Nord, notamment au large de Terre-Neuve, et conservée par le sel, elle se transporte et se garde longtemps, ce qui en fait un aliment de base, en particulier pendant les jours maigres imposés par l’Église. Les Portugais disent qu’il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l’année.
Associer la morue émiettée à la pomme de terre, cultivée au Portugal à partir du XVIIIe siècle surtout, permettait de faire durer un ingrédient cher. Plusieurs historiens de la cuisine portugaise, dont Maria de Lurdes Modesto, rattachent la recette traditionnelle des bolinhos à la région du Minho, dans le nord. La première recette imprimée connue figure en 1841 dans Arte do Cozinheiro e do Copeiro, sous le nom de « bolinhos de bacalhau », mais elle se rapproche davantage des pataniscas.
La version moderne, à base de morue, de pommes de terre, de persil et d’œufs, apparaît en 1904 dans le Tratado completo de cozinha e copa signé Carlos Bento da Maia, sous le nom de « bacalhau em bolos enfolados ». Au XXe siècle, les pastéis deviennent un incontournable des cafés, des repas de famille et des fêtes, et l’émigration portugaise les diffuse en France, au Brésil et dans tout le monde lusophone.
Dans le nord du Portugal et au Brésil, on parle de bolinhos de bacalhau ; dans le centre et le sud, de pastéis de bacalhau. La forme traditionnelle, un ovale à trois faces, s’obtient en faisant passer la pâte d’une cuillère à l’autre. La recette de 1904 incorporait des blancs d’œufs montés en neige pour des pastéis plus aériens. La règle d’or des cuisinières portugaises : au moins autant de morue que de pommes de terre. Au Brésil, le « pastel de bacalhau » désigne un autre plat, un chausson de pâte frit fourré à la morue.
Composition traditionnelle
De la morue dessalée, des pommes de terre, des œufs, de l’oignon et du persil.
1
Morue salée (bacalhau)
dessalée, pochée puis émiettée en fibres très fines Voir la fiche →
2
Pommes de terre
farineuses, cuites puis écrasées sans lait ni beurre Voir la fiche →
3
Œufs
seul liant de la pâte, battus vigoureusement Voir la fiche →
4
Oignon
haché très finement, cru ou revenu Voir la fiche →
5
Persil plat
plat, finement ciselé Voir la fiche →
7
Huile
pour la friture, à 170-175 °C Voir la fiche →
Pastéis de bacalhau maison
Les pastéis de bacalhau comme au Portugal : morue dessalée émiettée très finement, purée de pommes de terre farineuses, oignon, persil et œufs, façonnés à deux cuillères puis frits jusqu’à être dorés. Environ 30 croquettes, pour 6 personnes en plat…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la pastéis de bacalhau
Ustensiles utilisés dans la recette Pastéis de bacalhau maison.
- Grand récipient pour le dessalage
- Passe-vite ou presse-purée Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Deux casseroles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine et planche Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux cuillères à soupe
- Sauteuse ou friteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat garni de papier absorbant
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Conseils de réussite
- Dessaler la morue au réfrigérateur et goûter la chair avant de la cuire.
- Émietter la morue à la main, en fibres très fines, sans la mixer.
- Utiliser une purée sèche de pommes de terre farineuses, sans lait ni beurre.
- Garder au moins autant de morue que de pommes de terre.
- Façonner à deux cuillères et frire à 170-175 °C par petites fournées.
- Faire un pastel d’essai avant de lancer toute la friture.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop humide Les pastéis éclatent dans l’huile et se gorgent de gras.
- Morue mal dessalée Les croquettes sont trop salées et deviennent immangeables.
- Trop de pommes de terre On obtient une croquette de purée fade où la morue ne se sent plus.
- Huile mal réglée Trop chaude, l’extérieur brûle ; trop froide, les pastéis sont gras.
Variantes
Même recette sous un autre nom ; certaines familles y ajoutent une pointe d’ail ou font revenir l’oignon.
Beignets plats de morue effilochée dans une pâte à la farine, aux œufs et au persil, frits à la poêle.
Comme dans la recette de 1904 : blancs montés incorporés en dernier pour une pâte plus aérienne.
Création récente fourrée au fromage de la Serra da Estrela, devenue populaire mais contestée par les puristes.
Badigeonnés d’huile et cuits sans friture, plus légers mais moins croustillants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, une fois refroidis.
- Crus et façonnés, 3 mois au congélateur.
- Réchauffage8 à 10 minutes au four à 180 °C ou 4 minutes à l’airfryer : ils redeviennent croustillants. Éviter le micro-ondes.
- CongélationCrus et façonnés, 3 mois : frire sans décongeler à 165 °C, 5 à 6 minutes. Cuits, 2 mois ; réchauffer 15 minutes au four à 180 °C.
Pastéis de bacalhau à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pastéis de bacalhau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Forme ovale régulière, aux extrémités pointues.
- Croûte fine, dorée et croustillante, jamais grasse.
- Cœur moelleux et léger où l’on voit les fibres de morue.
- Goût franc de morue, sel juste, pomme de terre discrète.
- Persil bien présent, oignon fondu dans la pâte.
- Aucune arête sous la dent.
Techniques
Tremper la morue 24 à 48 heures dans l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau régulièrement.
Cuire la morue à frémissement pour garder une chair tendre qui s’effeuille.
Frotter la chair dans un torchon pour obtenir des fibres très fines.
Faire passer la pâte d’une cuillère à l’autre pour former un ovale lisse à trois faces.
Frire à 170-175 °C, par petites fournées, pour une croûte dorée et un cœur chaud.
Alternatives
Beignets plats de morue à la pâte à la farine.
Beignets antillais de morue, pimentés.
Le même plat sous son nom du nord du Portugal et du Brésil.
Version moderne fourrée au fromage de la Serra da Estrela.
Chronologie
Service & accords
Au Portugal, les pastéis de bacalhau se mangent à toute heure : au comptoir des cafés, à l’apéritif avec un verre de vin ou une bière, en entrée, ou en plat principal accompagnés d’un riz aux tomates ou d’un riz aux haricots et d’une salade.
Température : chauds ou tièdes en plat ; à température ambiante, ils restent excellents, ce qui en fait un classique des buffets, des fêtes de famille et des pique-niques.
Au comptoir : on les commande à l’unité, souvent présentés sous verre à côté des autres petiscos.
Vins blancs : un vinho verde frais et légèrement perlant, dont l’acidité répond à la friture, ou un blanc sec de l’Alentejo.
Bière : une blonde pression bien fraîche, l’accord du comptoir portugais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Au milieu des années 2010, la mise en vente à Lisbonne d’un pastel de bacalhau fourré au fromage de la Serra da Estrela a provoqué un vif débat entre amateurs de tradition et curieux.
- Les Portugais sont parmi les plus grands consommateurs de morue au monde, alors que la quasi-totalité est importée d’Europe du Nord.
- Dans de nombreuses familles portugaises, les pastéis se préparent en grande quantité pour les fêtes et se congèlent crus, prêts à frire.
Lexique
- Bacalhau
- Morue salée et séchée, ingrédient emblématique de la cuisine portugaise.
- Pastel (pluriel pastéis)
- Nom donné aux croquettes de morue dans le centre et le sud du Portugal.
- Bolinho
- « Petite boule » : nom des mêmes croquettes dans le nord du Portugal et au Brésil.
- Petisco
- Petite portion à grignoter, équivalent portugais des tapas.
- Dessaler
- Faire tremper un aliment salé dans l’eau froide renouvelée pour en retirer l’excès de sel.
- Pataniscas
- Beignets plats de morue dans une pâte à la farine, autre classique portugais.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les pastéis de bacalhau ?
Des croquettes portugaises de morue dessalée, de pommes de terre, d’œufs, d’oignon et de persil, façonnées à deux cuillères et frites.
Pastéis ou bolinhos de bacalhau ?
C’est le même plat : on dit pastéis dans le centre et le sud du Portugal, bolinhos dans le nord et au Brésil.
D’où viennent les pastéis de bacalhau ?
Du Portugal ; plusieurs historiens rattachent la recette traditionnelle au Minho. La première recette imprimée date de 1841, la version moderne de 1904.
Se mangent-ils chauds ou froids ?
Les deux : chauds ou tièdes en plat, à température ambiante à l’apéritif ou en pique-nique.
Avec quoi les servir ?
Seuls à l’apéritif, ou en plat avec un riz aux tomates ou aux haricots et une salade verte. Un vinho verde ou une bière fraîche les accompagne bien.
Quelle différence avec les accras de morue ?
Les accras sont des beignets antillais à la pâte à la farine, souvent pimentés. Les pastéis sont liés à la pomme de terre et aux œufs, sans farine.
Combien de temps se conservent-ils ?
2 jours au réfrigérateur une fois cuits ; on les réchauffe au four pour qu’ils redeviennent croustillants. Crus, ils se congèlent 3 mois.
