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Poulet Gaston Gérard
Moutarde de Dijon, comté, crème et vin blanc : le poulet gratiné qui porte le nom d’un maire de Dijon.
Poulet Gaston Gérard : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet Gaston Gérard est une spécialité de Dijon : des morceaux de poulet dorés au beurre et cuits au vin blanc de Bourgogne, nappés d’une sauce à la moutarde de Dijon, à la crème fraîche, au comté râpé et au paprika, puis gratinés au four.
Il doit son nom à Gaston Gérard, maire de Dijon de 1919 à 1935, et sa création, selon le récit le plus répandu, à son épouse Reine Geneviève Bourgogne, en 1930, lors d’un dîner où était invité le critique gastronomique Curnonsky. C’est aujourd’hui l’un des plats les plus associés à la ville, avec le bœuf bourguignon et les œufs en meurette.
Histoire & origine
Gaston Gérard (1878-1969) est maire de Dijon de 1919 à 1935 et député de la Côte-d’Or. Grand promoteur de la gastronomie bourguignonne, il crée en 1921 la Foire gastronomique de Dijon. En 1930, il devient haut-commissaire au Tourisme, puis sous-secrétaire d’État au Tourisme en 1931-1932 : il est considéré comme le premier membre d’un gouvernement français chargé du tourisme.
Le plat qui porte son nom est attribué à sa première épouse, Reine Geneviève Bourgogne. Selon le récit le plus souvent rapporté, elle le prépare en 1930 à Dijon pour un dîner auquel est invité Curnonsky, surnommé le « prince des gastronomes ». Elle aurait renversé par mégarde du paprika dans sa cocotte et rattrapé le plat avec du vin blanc, de la crème et du comté râpé. Séduit, Curnonsky aurait baptisé la recette du nom de son hôte.
Cette anecdote, que l’on rencontre avec quelques variantes, relève en partie de la légende familiale ; elle n’est pas documentée par un écrit de l’époque. La composition du plat, en revanche, est stable : poulet, vin blanc, moutarde, crème, comté et paprika, le tout gratiné.
Resté très lié à Dijon, le poulet Gaston Gérard figure parmi les spécialités que l’on cite pour la ville et pour la Bourgogne, et se prépare aussi bien dans les familles que dans les restaurants de cuisine bourguignonne.
Gaston Gérard est à l’origine de la Foire gastronomique de Dijon, créée en 1921. Il est considéré comme le premier membre d’un gouvernement français chargé du tourisme, en 1930-1932. La « moutarde de Dijon » désigne une recette et non une origine : elle peut être fabriquée ailleurs, avec des graines importées. La moutarde de Bourgogne, elle, est une IGP. Le comté, fromage du massif du Jura, est une appellation d’origine protégée. Curnonsky a été élu « prince des gastronomes » en 1927, à l’issue d’un référendum organisé par la presse gastronomique.
Composition traditionnelle
Un poulet doré et mijoté au vin blanc, nappé d’une sauce moutarde-crème-comté au paprika, puis gratiné.
1
Poulet
fermier, découpé en morceaux ; idéalement une volaille de Bresse Voir la fiche →
3
Moutarde de Dijon
forte, ajoutée à la sauce hors du feu Voir la fiche →
4
Crème fraîche
épaisse, pour lier la sauce Voir la fiche →
5
Comté râpé
dans la sauce et sur le dessus pour gratiner Voir la fiche →
6
Paprika
doux, pour la couleur et le parfum Voir la fiche →
7
Beurre
pour dorer la volaille Voir la fiche →
Poulet Gaston Gérard dijonnais
La recette dijonnaise du poulet Gaston Gérard : poulet fermier doré au beurre, mijoté au vin blanc de Bourgogne, nappé d’une sauce à la moutarde de Dijon, à la crème, au comté et au paprika, puis gratiné au four. 6…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la poulet gaston gérard
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet Gaston Gérard dijonnais.
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- Couteau de cuisine (ou couteau à désosser) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Dorer la volaille en deux fournées pour une peau bien colorée.
- Mijoter à simple frémissement pour garder les blancs moelleux.
- Réduire le jus de moitié avant d’ajouter la crème.
- Incorporer la moutarde hors du feu et ne plus faire bouillir.
- Choisir un comté affiné d’au moins 12 mois.
- Saler peu : moutarde et comté sont déjà salés.
Erreurs fréquentes
- Sauce bouillie La moutarde devient amère et la sauce peut trancher.
- Volaille pâle Sans coloration préalable, la peau reste molle sous la sauce.
- Jus non réduit La sauce est trop liquide et le gratin baigne.
- Cuisson trop forte Les blancs se dessèchent et deviennent filandreux.
Variantes
Version la plus soignée, avec une volaille de Bresse AOP, élevée dans la Bresse voisine.
Champignons de Paris poêlés ajoutés à la sauce avant le gratinage.
Une partie de la moutarde forte remplacée par de la moutarde en grains, pour une sauce plus douce et texturée.
Escalopes ou hauts de cuisse désossés, cuits en 35 minutes en tout.
Bouillon de volaille relevé d’un trait de citron à la place du vin blanc.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, une fois refroidi.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 160 °C, couvert, 20 à 25 minutes, avec un peu de crème si la sauce a épaissi ; éviter le micro-ondes à pleine puissance.
- Congélation2 mois en sauce, sans gratin ; décongeler une nuit au réfrigérateur, réchauffer doucement puis gratiner.
Poulet Gaston Gérard à Dijon : les meilleures adresses
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Le Bouchon Du Palais
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet gaston gérard.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte de comté dorée, sans parties brûlées.
- Sauce nappante et lisse, ni liquide ni compacte.
- Piquant de la moutarde perceptible, sans amertume.
- Chair moelleuse, blancs non desséchés.
- Couleur ivoire légèrement rosée par le paprika.
- Goût du vin blanc présent mais sans acidité marquée.
Techniques
Séparer cuisses, pilons et blancs pour obtenir 8 morceaux de cuisson comparable.
Dorer la viande dans une matière grasse chaude pour colorer la peau et créer des sucs.
Verser le vin blanc pour décoller les sucs et cuire la volaille à frémissement.
Faire évaporer le jus de cuisson pour concentrer les saveurs avant de lier.
Passer au four chaud un plat couvert de fromage pour former une croûte dorée.
Alternatives
Moutarde et crème, sans gratin au fromage.
Volaille mijotée à la crème, sans moutarde ni comté.
Avec des champignons poêlés dans la sauce.
Escalopes ou hauts de cuisse, prête en 35 minutes.
Chronologie
Service & accords
Servir très chaud, dans le plat de cuisson posé au centre de la table, en comptant un ou deux morceaux par personne, bien nappés de sauce.
Accompagnement : riz blanc, pommes de terre vapeur, purée ou pâtes fraîches, pour ne rien perdre de la sauce.
À Dijon : on le retrouve aussi bien au repas du dimanche que sur les cartes de cuisine bourguignonne, souvent proposé avec un verre de bourgogne blanc.
Bourgogne blanc : un chardonnay de la Côte de Beaune ou du Mâconnais, dont la rondeur accompagne la crème et le comté.
Plus vif : un bourgogne aligoté, qui répond au piquant de la moutarde.
Sans alcool : jus de raisin blanc pétillant, eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Coïncidence savoureuse : l’inventrice présumée de ce plat dijonnais portait le nom de jeune fille de Bourgogne.
- Curnonsky, de son vrai nom Maurice Edmond Sailland, était l’un des critiques gastronomiques les plus influents de l’entre-deux-guerres.
- La Foire gastronomique de Dijon, voulue par Gaston Gérard, est devenue un grand rendez-vous d’automne de la ville.
Lexique
- Rissoler
- Faire dorer un aliment dans une matière grasse chaude.
- Mouiller
- Ajouter un liquide (vin, bouillon) à une préparation en cours de cuisson.
- Réduire
- Faire évaporer un liquide pour le concentrer et l’épaissir.
- Napper
- Recouvrir un aliment d’une couche de sauce.
- Gratiner
- Faire dorer au four la surface d’un plat, souvent couverte de fromage.
- Aligoté
- Cépage blanc de Bourgogne, qui donne des vins vifs et frais.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet Gaston Gérard ?
Une spécialité de Dijon : du poulet doré et cuit au vin blanc, nappé d’une sauce à la moutarde de Dijon, à la crème, au comté et au paprika, puis gratiné au four.
Qui était Gaston Gérard ?
Un homme politique dijonnais (1878-1969), maire de Dijon de 1919 à 1935, député de la Côte-d’Or et premier membre d’un gouvernement français chargé du tourisme. Il a créé la Foire gastronomique de Dijon en 1921.
Qui a inventé le poulet Gaston Gérard ?
Il est attribué à son épouse, Reine Geneviève Bourgogne, qui l’aurait créé en 1930 pour un dîner avec le critique Curnonsky. L’histoire du paprika renversé par accident relève en partie de la légende.
Pourquoi y a-t-il du comté dans une recette bourguignonne ?
Le comté vient du massif du Jura, tout proche de Dijon. Selon le récit de sa création, c’est le fromage qu’avait sous la main la cuisinière ; il est resté dans la recette pour son goût et son fondant.
Quel vin servir avec le poulet Gaston Gérard ?
Un bourgogne blanc de chardonnay ou un aligoté, idéalement le même que celui de la cuisson.
Avec quoi l’accompagner ?
Du riz blanc, des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes fraîches, qui absorbent la sauce.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, jusqu’au nappage : le gratiner au dernier moment, 25 minutes à 200 °C s’il sort du réfrigérateur.
