Image générée par IA
Arroz negro
Un riz noir comme l’encre, de la seiche, un fond croustillant et une cuillerée d’allioli : le riz marin des côtes valenciennes et catalanes.
Arroz negro : qu’est-ce que c’est ?
L’arroz negro, littéralement « riz noir », s’appelle arròs negre en valencien et en catalan. C’est un riz sec cuit dans une grande poêle plate, comme la paella, dans un fumet de poisson noirci par l’encre de seiche. Des morceaux de seiche ou d’encornet, revenus avec un sofrito d’ail et de tomate, lui donnent sa saveur marine.
On le sert avec une cuillerée d’allioli, la sauce à l’ail et à l’huile d’olive, qui adoucit l’iode de l’encre. Plat de la Communauté valencienne, de Castellón à Alicante, et de la Catalogne, il figure à la carte de la plupart des restaurants de riz du littoral méditerranéen espagnol, souvent à côté de la paella et de l’arroz a banda.
Histoire & origine
L’arroz negro appartient à la grande famille des riz de la côte valencienne. Le riz y est cultivé depuis l’époque d’al-Andalus, notamment autour de la lagune de l’Albufera, au sud de Valence, et les cuisines du littoral l’ont associé à tout ce que la mer offrait. L’office de tourisme de la Communauté valencienne présente l’arroz negro comme une création marinière ancienne, typique des provinces de Castellón, de Valence et d’Alicante ; aucune date ni aucun lieu de naissance précis ne lui sont attribués.
Son originalité tient à un ingrédient que d’autres jettent : l’encre que la seiche et le calmar gardent dans une petite poche. Récupérée au nettoyage, elle teint le riz d’un noir brillant et lui donne un goût iodé. L’arroz negro se cuisine de la même manière sur toute la côte catalane, où il s’appelle aussi arròs negre.
Comme la paella, il se prépare dans la paella, la poêle large et plate qui a donné son nom au plat le plus célèbre d’Espagne, et se sert avec l’allioli. Les cuisiniers valenciens en déclinent des variantes : avec des sepionets, petites seiches, avec des crevettes, ou avec de courtes pâtes à la place du riz, la fideuà negra.
« Negre » signifie noir en valencien et en catalan ; l’allioli tient son nom de « all i oli », ail et huile. En valencien, le mot « paella » désigne d’abord la poêle elle-même : l’arroz negro se cuit dans une paella sans être appelé paella. La couleur de l’encre de seiche vient de la mélanine, le même pigment que celui de la peau et des cheveux. Le socarrat, fond de riz légèrement caramélisé qui croustille sous la cuillère, est très recherché dans les riz secs valenciens. L’allioli traditionnel se monte sans œuf, seulement avec de l’ail, du sel et de l’huile d’olive, au mortier.
Composition traditionnelle
Du riz rond, de la seiche ou de l’encornet, leur encre, un fumet de poisson, un sofrito d’ail et de tomate, et de l’allioli.
1
Riz rond
bomba ou senia, cuit sec, en couche fine Voir la fiche →
3
Encre de seiche
celle des poches, souvent complétée par des sachets Voir la fiche →
4
Fumet de poisson
corsé, à base de poissons de roche ou de carcasses de crustacés Voir la fiche →
6
Paprika doux
une pincée de pimentón dans le sofrito Voir la fiche →
Arroz negro à la seiche et à l’allioli
L’arroz negro à la valencienne : seiche saisie à l’huile d’olive, sofrito de poivron, d’ail et de tomate, riz bomba cuit sans remuer dans un fumet noirci à l’encre, fond légèrement croustillant, et une cuillerée d’allioli au service. Pour 4…
- Temps total
- 1 h 13
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,30 €
Le matériel pour réussir la arroz negro
Ustensiles utilisés dans la recette Arroz negro à la seiche et à l’allioli.
- Poêle à paella de 36 à 40 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour le fumet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour l’encre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
- Torchon propre
- Gants jetables (facultatif, contre les taches d’encre)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir un riz rond espagnol, bomba ou senia.
- Saisir franchement la seiche avant le sofrito.
- Confire la tomate jusqu’à ce qu’elle soit foncée.
- Délayer l’encre dans le fumet chaud avant de mouiller.
- Ne plus remuer le riz une fois le fumet versé.
- Servir avec un allioli maison bien ferme.
Erreurs fréquentes
- Riz pâteux Remué ou trop mouillé, il perd ses grains détachés.
- Riz gris Pas assez d’encre : le plat perd sa couleur et son goût iodé.
- Fumet fade Le riz ne peut pas être meilleur que son bouillon.
- Seiche caoutchouteuse Coupée trop petit ou mal saisie, elle durcit dans le riz.
Variantes
La version la plus répandue, avec des dés de seiche et leur encre, servie avec l’allioli.
Avec des calamars ou des chipirons, à la chair plus tendre.
Avec de petites seiches entières, très appréciées sur la côte valencienne.
Les courtes pâtes de la fideuà remplacent le riz, avec la même encre et le même allioli.
Quelques crevettes ou gambas posées sur le riz en fin de cuisson.
Le riz, lancé sur le feu, finit au four à 180 °C : cuisson régulière, sans socarrat.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Allioli à l’œuf24 heures au frais, filmé au contact.
- RéchauffageÀ la poêle avec un filet d’huile d’olive et une cuillère de fumet, à couvert, 5 minutes à feu moyen.
- CongélationDéconseillée : le riz se défait et la seiche durcit.
Arroz negro à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur arroz negro.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riz d’un noir profond et brillant, sans zones grises.
- Grains détachés, tendres avec un cœur à peine ferme.
- Couche fine, riz sec et non crémeux.
- Seiche tendre, en morceaux bien visibles.
- Léger socarrat croustillant au fond, sans goût de brûlé.
- Allioli ferme, servi à part.
Techniques
Détacher la poche d’encre au nettoyage de la seiche, sans la percer, puis la délayer dans le fumet chaud.
Faire revenir ail, poivron et tomate râpée jusqu’à une pâte foncée et confite, base de goût du riz.
Répartir le riz en couche fine, ne plus le toucher, puis remonter le feu en fin de cuisson pour caraméliser le fond.
Alternatives
Mêmes saveurs, avec de courtes pâtes à la place du riz.
Riz sec au fumet de poisson et fruits de mer, servi lui aussi avec l’allioli.
Avec des calamars ou des chipirons à la place de la seiche.
Avec de petites seiches entières.
Chronologie
Service & accords
L’arroz negro se sert dans la poêle, posée au centre de la table, juste après quelques minutes de repos. Chacun se sert à la spatule ou à la cuillère, gratte un peu de socarrat et ajoute une cuillerée d’allioli à son assiette, ou mange directement dans la poêle, à la manière valencienne.
Sur la côte : dans les restaurants de riz du littoral valencien et catalan, il se commande pour deux personnes au minimum, souvent à midi, et se prépare à la demande : compter une vingtaine de minutes d’attente.
À Valence : il figure à la carte de la plupart des restaurants de riz, aux côtés de la paella valencienne et de l’arroz a banda.
Vins blancs : un blanc sec de l’appellation Valencia ou Alicante, ou un blanc catalan de Penedès ou de l’Empordà, frais et minéral, qui accompagne l’iode de l’encre.
Rosé : un rosé sec de Méditerranée.
Sans alcool : eau pétillante au citron.
Anecdotes
- L’office de tourisme de la Communauté valencienne souligne que la poêle plate étale le riz en couche fine : c’est elle qui donne un riz léger, aux grains détachés.
- L’encre de seiche s’achète aujourd’hui en petits sachets chez les poissonniers espagnols, car celle des poches suffit rarement pour une grande poêle.
- Dans la région d’Alicante, la base des riz est souvent une salmorreta, pâte de ñora, d’ail et de tomate.
Lexique
- Arròs negre
- Nom valencien et catalan de l’arroz negro, « riz noir ».
- Allioli
- Sauce à l’ail et à l’huile d’olive montée au mortier, parfois avec un jaune d’œuf.
- Socarrat
- Fine croûte de riz caramélisé au fond de la poêle, très appréciée.
- Sofrito
- Base d’ail, de tomate et de légumes revenus à l’huile d’olive, qui parfume le riz.
- Sepionet
- Petite seiche de la côte valencienne, cuisinée entière.
- Ñora
- Petit piment rouge rond et doux, séché, utilisé dans les riz et les fumets de la région d’Alicante.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’arroz negro ?
Un riz espagnol cuit comme une paella dans un fumet de poisson noirci à l’encre de seiche, avec des morceaux de seiche ou d’encornet, et servi avec de l’allioli.
D’où vient l’arroz negro ?
De la côte méditerranéenne espagnole : il est typique de la Communauté valencienne, de Castellón à Alicante, et se cuisine aussi en Catalogne, sous le nom d’arròs negre.
Pourquoi le riz est-il noir ?
Grâce à l’encre de seiche ou de calmar, récupérée dans la poche du mollusque ou achetée en sachet. Elle colore le riz et lui donne un goût iodé.
L’arroz negro est-il une paella ?
Il se cuit dans une paella, la poêle, avec la même technique, mais on ne l’appelle pas paella : c’est un arroz, un riz à part entière.
Avec quoi sert-on l’arroz negro ?
Avec une cuillerée d’allioli, la sauce à l’ail et à l’huile d’olive, et souvent un quartier de citron.
L’encre de seiche a-t-elle du goût ?
Un goût iodé et légèrement salé, qui rappelle la mer sans être fort. Elle colore beaucoup plus qu’elle ne parfume.
Peut-on le faire avec des calamars ?
Oui : encornets, calamars et chipirons conviennent, avec une chair plus tendre que la seiche.
