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Lièvre à la royale
Le plus noble des plats de gibier : un lièvre fondant, une sauce presque noire liée au sang et au foie gras.
Lièvre à la royale : qu’est-ce que c’est ?
Le lièvre à la royale est l’un des plats les plus célèbres et les plus exigeants de la cuisine française. Sous ce nom coexistent deux grandes écoles. La version dite du Périgord, attribuée selon la tradition à Antonin Carême, désosse le lièvre, le farcit de sa chair, de foie gras et de truffe, le roule et le braise au vin rouge : on le sert en tranches. La version du sénateur Aristide Couteaux, publiée à la fin du XIXe siècle, cuit le lièvre pendant des heures au vin rouge avec une quantité étonnante d’ail et d’échalote, qui fondent entièrement, jusqu’à ce que la chair se mange à la cuillère.
Dans les deux cas, la sauce est réduite, très sombre, presque noire, et traditionnellement liée au sang du lièvre, souvent aussi au foie gras. C’est un plat de saison de chasse, d’automne et d’hiver, long à préparer, que l’on cuisine pour les grandes occasions.
Au restaurant, il figure à la carte des tables gastronomiques et de nombreux bistrots en saison de gibier, sous les intitulés « lièvre à la royale », « lièvre à la royale du sénateur Couteaux » ou « lièvre à la royale façon Périgord », servi en tranche ou en civet confit désossé, avec des pâtes fraîches, une purée ou des spätzle. Une bonne royale se reconnaît à une chair fondante, sans un os, et à une sauce brillante, profonde et veloutée, ni acide, ni graineuse.
Histoire & origine
Le lièvre est depuis longtemps un gibier de choix de la cuisine française, cuisiné en civet, en pâté ou en terrine. Le nom de « royale » désigne, dans la cuisine classique, des préparations particulièrement riches et soignées. Son origine précise n’est pas connue ; une légende tenace prétend que le plat aurait été imaginé pour un roi qui ne pouvait plus mâcher, souvent Louis XIV, sans le moindre document à l’appui.
La version dite du Périgord, lièvre désossé farci au foie gras et à la truffe, roulé et braisé, est souvent attribuée à Antonin Carême, le grand cuisinier du début du XIXe siècle. Cette attribution est fréquente mais incertaine ; on parle aussi de lièvre à la royale « à la périgourdine », du nom de la région du foie gras et de la truffe.
La seconde version est mieux documentée. Elle est due au sénateur Aristide Couteaux, homme politique de la Vienne et fin gourmet, qui en publia une description longue et minutieuse dans la presse parisienne ; selon le récit le plus répandu, dans le quotidien Le Temps, en 1898. Sa recette, qui demande un lièvre cuit pendant de longues heures au vin rouge avec beaucoup d’ail et d’échalote, puis lié au sang, insiste sur le fait que la chair doit pouvoir se manger à la cuillère.
Au XXe siècle, les deux versions sont reprises, adaptées et mêlées par de nombreux grands chefs ; le lièvre à la royale devient l’un des plats de gibier les plus prestigieux, attendu chaque automne par les amateurs. Aujourd’hui encore, de nombreux restaurants l’inscrivent à leur carte le temps de la saison de chasse.
Il n’existe pas une mais au moins deux recettes de lièvre à la royale : l’une servie en tranches, l’autre à la cuillère. Le sang du lièvre se mêle à un peu de vinaigre dès qu’on le recueille, pour l’empêcher de coaguler avant de lier la sauce. Une sauce liée au sang ne doit jamais bouillir : le sang coagulerait en petits grains. Dans la version du sénateur Couteaux, l’ail et l’échalote, utilisés en très grande quantité, fondent si bien qu’on ne les reconnaît plus dans la sauce. La légende d’un plat créé pour un roi édenté n’est appuyée par aucun document.
Composition traditionnelle
Un lièvre, du vin rouge, beaucoup d’ail et d’échalote, et une sauce liée au sang et souvent au foie gras.
1
Lièvre
entier, de préférence jeune et bien en chair, avec son sang et ses abats Voir la fiche →
2
Vin rouge
corsé, en grande quantité, pour la longue cuisson Voir la fiche →
5
Foie gras
dans la farce (version Périgord) ou pour enrichir la sauce Voir la fiche →
6
Truffe noire
dans la farce de la version Périgord, facultative ailleurs Voir la fiche →
Lièvre à la royale façon sénateur Couteaux
Un lièvre saisi, flambé au cognac puis cuit plus de 4 heures au four dans le vin rouge avec une quantité d’ail et d’échalote qui fond entièrement, désossé, servi dans une sauce presque noire liée au foie gras et au…
- Temps total
- 6 h 30
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 14,20 €
Le matériel pour réussir la lièvre à la royale
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Conseils de réussite
- Commander le lièvre chez un marchand de gibier en demandant de garder le sang et les abats.
- Mêler aussitôt le sang à un peu de vinaigre et le garder au froid.
- Retirer soigneusement les plombs et les zones meurtries.
- Cuire très doucement, à couvert, jusqu’à ce que la chair se détache des os.
- Lier la sauce hors du feu, au foie gras puis au sang, sans jamais la faire bouillir.
- Préparer la veille : la royale est encore meilleure réchauffée.
Erreurs fréquentes
- Sauce bouillie après le sang Le sang coagule et la sauce devient graineuse.
- Cuisson trop vive La chair maigre du lièvre se dessèche et devient filandreuse.
- Fiel percé Une amertume tenace envahit le foie et la sauce.
- Plombs oubliés Désagréables sous la dent, ils ne doivent pas être consommés.
Variantes
Lièvre désossé cru, farci de sa chair, de foie gras et de truffe, roulé, braisé au vin rouge et servi en tranches nappées de sauce.
Lièvre cuit des heures au vin rouge avec beaucoup d’ail et d’échalote, lié au sang, qui se mange à la cuillère.
Chair désossée et pressée en terrine, tranchée et réchauffée dans sa sauce : une présentation fréquente au restaurant.
Les restes de chair et de sauce en farce de pâtes fraîches ou sous une purée gratinée.
Avec des cuisses de lièvre surgelées, plus faciles à trouver, et une liaison au foie gras sans sang.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, chair et sauce réunies, en boîte hermétique.
- Refroidir rapidement après cuisson et ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ couvert, à feu très doux ou au bain-marie, sans jamais faire bouillir la sauce liée au sang ; la viande doit être bien chaude à cœur.
- CongélationJusqu’à 3 mois, chair et sauce réunies, de préférence avant la liaison au sang ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer très doucement.
Lièvre à la royale à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lièvre à la royale.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair fondante, qui se coupe à la cuillère, sans aucun os.
- Sauce très sombre, presque noire, brillante et veloutée.
- Sauce lisse, jamais graineuse : la liaison au sang n’a pas bouilli.
- Goût profond de gibier, arrondi par le vin, l’ail et l’échalote fondus.
- Ni acidité de vin, ni amertume.
- En tranche, une farce régulière où l’on voit le foie gras et la truffe.
- Servi très chaud, dans une assiette chaude.
Techniques
Mêler le sang à un peu de vinaigre dès qu’il est recueilli et le garder au froid jusqu’à la liaison.
Cuire à couvert vers 150 °C, viande immergée, jusqu’à ce qu’elle se détache des os.
Retirer tous les os de la chair encore chaude en gardant de gros morceaux fondants.
Incorporer du foie gras cru hors du feu pour une sauce veloutée et brillante.
Ajouter le sang délayé hors du feu et chauffer sans jamais faire bouillir.
Désosser le lièvre cru, le farcir, le rouler en crépine et le ficeler avant braisage.
Alternatives
Ragoût de lièvre au vin rouge lié au sang, servi avec les os, plus simple.
Gibier au vin rouge, en morceaux, souvent aux châtaignes.
Lièvre désossé, farci de foie gras et de truffe, servi en tranches.
La même méthode avec un lapin sauvage, pour un goût plus doux.
Chronologie
Service & accords
Servir le lièvre à la royale très chaud, dans des assiettes creuses chaudes, généreusement nappé de sauce, avec une cuillère.
Portion : environ 250 g de chair désossée par personne en plat principal, avec des pâtes fraîches, une purée ou des spätzle.
Au restaurant : il se commande en plat principal pendant la saison de chasse, en tranche épaisse dans la version Périgord, ou en civet confit désossé, parfois pressé en terrine puis réchauffé dans sa sauce, dans la version Couteaux. Il est souvent proposé en quantité limitée, certains restaurants demandant de le réserver.
Bordeaux : un pomerol ou un saint-émilion mûr, aux tanins fondus, qui accompagne la richesse de la sauce.
Vallée du Rhône : un côte-rôtie ou un hermitage, pour leurs notes poivrées et animales.
Sud-Ouest : un madiran ou un cahors de quelques années.
Bourgogne : un pommard ou un gevrey-chambertin âgé, pour les amateurs de vins plus fins.
Sans alcool : un jus de raisin rouge peu sucré, servi à température ambiante.
Anecdotes
- La recette du sénateur Couteaux est célèbre pour sa longueur et sa précision, qui en font presque un récit.
- Dans de nombreux restaurants, le lièvre à la royale n’est proposé que quelques semaines par an, le temps de la saison de chasse.
- Les amateurs se disputent pour savoir si la vraie royale se sert en tranche ou à la cuillère ; les deux écoles ont leurs défenseurs parmi les grands chefs.
Lexique
- Royale
- En cuisine classique, qualificatif des préparations particulièrement riches et soignées.
- Liaison au sang
- Épaississement d’une sauce avec du sang ajouté hors du feu, sans ébullition.
- Fiel
- Petite poche de bile accolée au foie, très amère, à retirer sans la percer.
- Râble
- Partie du dos du lièvre ou du lapin, entre les côtes et les cuisses.
- Levraut
- Jeune lièvre, plus tendre et plus doux.
- Bardes
- Fines tranches de lard ou de poitrine qui protègent une viande maigre pendant la cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lièvre à la royale ?
Un grand plat de gibier français : un lièvre cuit très longuement au vin rouge, désossé, servi dans une sauce sombre liée au sang, et souvent enrichi de foie gras et de truffe.
Qui a inventé le lièvre à la royale ?
L’origine est discutée. La version farcie au foie gras et à la truffe, dite du Périgord, est attribuée à Carême sans preuve certaine ; la version cuite à l’ail et à l’échalote est due au sénateur Aristide Couteaux, qui la publia à la fin du XIXe siècle, en 1898 selon le récit le plus répandu.
Pourquoi « à la royale » ?
Le terme désigne en cuisine classique des préparations particulièrement riches. La légende d’un plat créé pour un roi édenté, souvent Louis XIV, n’est appuyée par aucun document.
Quelle est la différence avec un civet de lièvre ?
Le civet est un ragoût au vin rouge lié au sang, servi avec les os. Le lièvre à la royale est cuit plus longtemps, désossé, et sa sauce est plus réduite et plus riche, souvent au foie gras.
Quand manger du lièvre à la royale ?
En saison de chasse, à l’automne et en hiver. C’est à cette période que les restaurants l’inscrivent à leur carte et que l’on trouve du lièvre frais chez les marchands de gibier.
Avec quoi le servir ?
Avec des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre ou de céleri, ou des spätzle, et un grand vin rouge mûr et structuré.
Le gibier présente-t-il des risques ?
Le lièvre sauvage doit être cuit à cœur et manipulé avec des gants tant qu’il n’est pas dépouillé, à cause de la tularémie. Les plombs se retirent avant cuisson ; les autorités sanitaires conseillent par ailleurs une consommation occasionnelle du gibier sauvage chassé au plomb, et de l’éviter chez les femmes enceintes et les jeunes enfants.
