Arroz al horno valencien aux pois chiches et à la morcilla

Préparation

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   Mettre la cassole à chauffer

   Placer la cassole en terre cuite vide au centre du four encore froid, puis allumer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle. La terre monte ainsi en température avec le four, sans choc thermique, et sera bien chaude au moment d’y verser le riz et le bouillon bouillant.

   Cassole dans le four froid, four allumé.
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   Chauffer le bouillon

   Verser le bouillon dans une casserole, ajouter le safran émietté entre les doigts et porter à frémissement. Le goûter : il doit être bien assaisonné, un peu plus qu’une soupe, car le riz l’absorbe entièrement. Le garder très chaud, à couvert, jusqu’au mouillage.

   Bouillon chaud, doré par le safran, goûté pour le sel.
3. 3
   Tailler les légumes

   • Pomme de terre 200 g
   • Ail 60 g

   Éplucher la pomme de terre, la couper en rondelles d’environ 5 mm et les éponger. Couper une tomate en 4 ou 5 rondelles épaisses. Couper la seconde en deux et la râper sur une râpe à gros trous, en jetant la peau. Rincer la tête d’ail, retirer les peaux extérieures qui se détachent et égaliser la base, sans séparer les gousses.

   Rondelles régulières, tomate râpée sans peau, tête d’ail entière.
4. 4
   Dorer les pommes de terre

   • Huile d’olive 50 ml

   Chauffer l’huile d’olive dans une large sauteuse à feu moyen-vif. Y déposer les rondelles de pomme de terre en une seule couche et les faire dorer 2 minutes par face, sans chercher à les cuire à cœur : elles finiront au four. Les réserver sur une assiette. Garder l’huile, qui servira à toute la suite.

   Rondelles blondes sur les deux faces.
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   Saisir l’ail, la tomate et les morcillas

   • Morcilla 200 g

   Dans la même huile, poser la tête d’ail sur sa base et la faire dorer 2 minutes en la tournant. Saisir les rondelles de tomate 30 secondes par face. Baisser le feu et rouler les morcillas 1 minute, très doucement, juste pour raffermir leur peau. Réserver le tout avec les pommes de terre.

   Ail doré, morcillas raffermies et intactes.
6. 6
   Dorer les viandes

   • Travers de porc 350 g
   • Poitrine de porc fraîche 120 g

   Saler légèrement les morceaux de travers de porc et les dés de poitrine. Les faire dorer 8 minutes à feu moyen-vif dans l’huile parfumée, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces. Ce fond doré donne au riz une grande partie de son goût.

   Viandes bien dorées, fond de sauteuse coloré mais pas brûlé.
7. 7
   Faire le sofrito

   • Paprika doux 1 c. à café

   Baisser à feu moyen. Ajouter la tomate râpée et cuire 2 à 3 minutes en raclant les sucs du fond, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Saupoudrer le paprika, mélanger quelques secondes seulement, puis passer aussitôt à l’étape suivante.

   Tomate réduite, l’huile se sépare sur les bords.
8. 8
   Nacrer le riz avec les pois chiches

   • Pois chiche 200 g

   Verser le riz et les pois chiches égouttés dans la sauteuse et mélanger 1 minute pour enrober chaque grain de sofrito et d’huile. Avec des pois chiches cuits maison dans le pot-au-feu, les ajouter de la même manière.

   Grains brillants, bien enrobés.
9. 9
   Remplir la cassole

   Sortir la cassole brûlante avec des maniques et la poser sur une planche en bois ou un dessous-de-plat sec. Y verser le riz, les pois chiches et les viandes, et les étaler en couche régulière de 2 à 3 cm. Refermer le four aussitôt pour qu’il ne perde pas sa chaleur.

   Riz réparti à plat sur toute la cassole.
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    Disposer la garniture

    Enfoncer légèrement la tête d’ail au centre de la cassole. Disposer autour, en rosace, les rondelles de pomme de terre et de tomate, puis les morcillas entières. Elles doivent affleurer à la surface : c’est le décor caractéristique de l’arroz al horno.

    Ail au centre, garniture répartie en surface.
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    Mouiller au bouillon bouillant

    Verser le bouillon bouillant doucement, par les bords, pour ne pas déplacer la garniture : il doit couvrir juste le riz, la garniture restant en surface. À partir de ce moment, on ne remue plus.

    Riz tout juste couvert, garniture en place.
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    Cuire au four

    Enfourner la cassole à mi-hauteur et cuire 25 à 30 minutes à 200 °C. Le riz est cuit quand le bouillon est entièrement absorbé, que la surface est sèche et que la garniture est dorée ; un grain goûté sur le bord doit être tendre, avec un cœur à peine ferme. Si la surface sèche avant que le riz soit cuit, arroser d’une petite louche de bouillon chaud.

    Surface sèche, bouillon absorbé, grains tendres.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir la cassole et la poser sur un dessous-de-plat. La laisser reposer 5 minutes : les grains finissent de gonfler. Servir directement dans la cassole, avec dans chaque assiette un peu de chaque garniture et une ou deux gousses de l’ail rôti, que chacun presse sur son riz.

    Riz sec et doré, grains détachés.