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Estocaficada
Le poisson séché venu de Norvège, mijoté à la niçoise avec tomates et olives.
Estocaficada : qu’est-ce que c’est ?
L’estocaficada (on dit aussi estocafic, du nom niçois du poisson) est un ragoût de stockfish, c’est-à-dire de cabillaud séché à l’air, sans sel, dans le nord de la Norvège. Réhydraté plusieurs jours dans l’eau froide, le poisson mijote longuement avec des tomates, des oignons, des poivrons, de l’ail, des herbes, des pommes de terre et des olives de Nice.
C’est l’un des plats les plus anciens de la cuisine nissarde. Longtemps nourriture des jours maigres pour les familles modestes du Vieux-Nice, il est devenu un plat de fête que l’on prépare en famille ou pour des repas associatifs. Parce qu’il demande plusieurs jours de trempage et que le stockfish s’est renchéri, on le croise aujourd’hui moins souvent que la socca ou la pissaladière.
Histoire & origine
Le stockfish est du cabillaud séché à l’air libre, sans sel, sur les séchoirs en bois du nord de la Norvège, en particulier dans les îles Lofoten. Léger, presque imputrescible, il voyage depuis le Moyen Âge vers le reste de l’Europe, notamment par le port de Bergen et les marchands de la Hanse, puis gagne les ports de la Méditerranée.
Sur les côtes de Ligurie et dans le comté de Nice, voisin de la Ligurie et rattaché à la maison de Savoie jusqu’en 1860, il devient un aliment de base des jours maigres : c’était, selon les chroniques locales, le poisson du carême et des vendredis, bon marché et facile à conserver. Les Niçois l’appellent estocafic, mot rapproché du germanique stockfisch, et l’accommodent avec ce que donne le pays : tomates, oignons, poivrons, olives, huile d’olive et herbes de la garrigue.
Plat populaire du Vieux-Nice, l’estocaficada se cuisinait souvent avec des boyaux de stockfish, vendus à part, et une eau-de-vie pour mouiller le poisson ; ces deux éléments figurent encore dans la recette publiée par la Ville de Nice. Avec le temps, le stockfish est devenu cher et sa préparation jugée longue : le plat s’est fait plus rare et a changé de statut, passant de la cuisine de pauvreté au plat de fête, que l’on prépare en famille, pour des repas d’associations niçoises ou dans quelques restaurants de cuisine nissarde.
Des plats voisins existent tout autour : le stoccafisso accomodato de Gênes, le stocafi de Monaco, le stockfish à la marseillaise ou l’estofinado de l’Aveyron, où le même poisson séché est écrasé avec pommes de terre, œufs et huile de noix.
Le stockfish ne contient pas de sel : c’est l’air froid et le vent du nord de la Norvège qui le conservent, contrairement à la morue salée. Sec, il perd l’essentiel de son eau et devient si dur qu’il faut une scie pour le tronçonner. Le Tørrfisk fra Lofoten, stockfish des îles Lofoten, bénéficie d’une indication géographique protégée européenne depuis 2014. Selon une tradition souvent racontée, le marchand vénitien Pietro Querini, naufragé aux Lofoten au XVe siècle, aurait fait connaître le stockfish en Italie. La recette de la Ville de Nice ajoute au poisson des boyaux de stockfish et une eau-de-vie de marc.
Composition traditionnelle
Du stockfish réhydraté, mijoté dans une sauce tomate aux légumes du Midi, avec pommes de terre et olives de Nice.
2
Tomates
bien mûres, concassées : la base de la sauce Voir la fiche →
5
Pommes de terre
en gros morceaux, cuites dans la sauce Voir la fiche →
6
Olives de Nice
petites olives noires ajoutées en fin de cuisson Voir la fiche →
7
Huile d’olive
généreuse, pour la cuisson et la finition Voir la fiche →
Estocaficada niçoise
Le ragoût de stockfish du Vieux-Nice : le cabillaud séché, réhydraté plusieurs jours, mijote doucement avec tomates, oignons, poivrons, pommes de terre et olives de Nice. Pour 6 personnes, à prévoir quatre à six jours à l’avance pour le trempage.
- Temps total
- 3 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la estocaficada
Ustensiles utilisés dans la recette Estocaficada niçoise.
- Grand récipient ou bassine pour le trempage
- Scie de cuisine (si le stockfish n’est pas déjà tronçonné)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Casserole pour monder les tomates Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande cocotte en fonte ou en terre, avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Prévoir le trempage 4 à 6 jours à l’avance, au frais, en changeant l’eau chaque jour.
- Faire tronçonner le stockfish sec par le poissonnier.
- Garder le poisson en gros morceaux et secouer la cocotte plutôt que remuer.
- Cuire à tout petit feu : une ébullition durcit le poisson.
- Ajouter les pommes de terre pour les 40 dernières minutes et les olives à la fin.
- Saler en fin de cuisson seulement.
Erreurs fréquentes
- Trempage trop court Le poisson reste dur et fibreux, même après des heures de cuisson.
- Eau de trempage non renouvelée Le stockfish prend une odeur forte et désagréable.
- Cuisson à gros bouillons La chair se rétracte et devient sèche.
- Confusion avec la morue salée Utiliser de la morue salée sans la dessaler donne un ragoût immangeable.
Variantes
Version des anciens Niçois, que reprend la recette de la Ville de Nice : les abats séchés du poisson, réhydratés eux aussi, enrichissent la sauce.
Version génoise, proche : stockfish mijoté avec tomates, pommes de terre et olives, souvent avec des pignons.
La version de Monaco, voisine de l’estocaficada niçoise.
Pour gagner du temps : morue salée dessalée 36 à 48 heures, ajoutée en fin de cuisson. Goût plus doux.
Plat de l’Aveyron : le même stockfish, mais écrasé avec pommes de terre, œufs, ail et huile de noix, sans tomate.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante (plat de poisson).
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau, en secouant la cocotte de temps en temps : le plat est souvent meilleur le lendemain.
- Congélation2 mois sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses ; décongeler une nuit au réfrigérateur et cuire des pommes de terre fraîches dans la sauce au réchauffage.
Estocaficada à Nice : les meilleures adresses
-
La Merenda
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 976 avis
- BRASSERIE L’UNION 4,31/5 Note Rankeat Google 4,3 · 1 055 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur estocaficada.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poisson en grosses lamelles fondantes, jamais fibreuses ni sèches.
- Sauce tomate rouge sombre, liée et parfumée à l’huile d’olive.
- Pommes de terre tendres mais entières.
- Olives de Nice bien présentes, ni amères ni trop salées.
- Goût de poisson franc mais sans odeur forte.
- Plat servi bien chaud, dans sa cocotte.
Techniques
Faire tremper le poisson sec plusieurs jours dans l’eau froide, renouvelée chaque jour, jusqu’à ce que la chair soit souple.
Retirer peau et arêtes et détacher la chair en grosses lamelles, sans l’émietter.
Cuire à tout petit feu, sans ébullition, pour que le poisson devienne fondant.
Ajouter les pommes de terre puis les olives en fin de cuisson pour qu’elles restent entières.
Alternatives
Le ragoût de stockfish génois, à la tomate, aux pommes de terre et aux olives.
Morue salée dessalée, mijotée à la tomate, aux olives et aux câpres.
Le stockfish aveyronnais, écrasé avec pommes de terre, œufs et huile de noix.
Version rapide, avec de la morue dessalée au lieu du stockfish.
Chronologie
Service & accords
L’estocaficada se sert chaude, en plat principal unique, dans la cocotte posée au centre de la table, à raison d’une louche généreuse de poisson et de pommes de terre par personne. On l’accompagne de pain pour saucer et, à Nice, d’un vin de la région.
Température : bien chaude, après 10 minutes de repos hors du feu.
À Nice : c’est un plat de partage, pour les repas de famille, les fêtes de quartier et les tables d’associations niçoises ; on la prépare en grande quantité.
Vins de Nice : un bellet blanc, frais et floral, ou un bellet rosé, le vignoble des collines niçoises.
Autres vins : un rosé de Provence sec, ou un rouge léger servi frais, qui supporte la tomate et l’olive.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de tomate.
Anecdotes
- En niçois, estocafic désigne à la fois le poisson séché et, par extension, le plat.
- Le stockfish reste très apprécié en Italie : en Ligurie, en Calabre ou en Vénétie, où le célèbre baccalà alla vicentina se prépare, malgré son nom, avec du stockfish.
- Sec, le stockfish ne pèse plus qu’une petite partie du poisson frais, ce qui en faisait une marchandise idéale pour les longs voyages en bateau.
Lexique
- Estocafic
- Nom niçois du stockfish, et par extension du plat qui en est fait.
- Stockfish
- Cabillaud vidé, étêté et séché à l’air libre, sans sel, dans le nord de la Norvège.
- Boyaux de stockfish
- Abats séchés du poisson, vendus à part, que certaines recettes niçoises ajoutent au ragoût.
- Réhydrater
- Redonner son eau à un aliment séché en le faisant tremper.
- Olive de Nice
- Petite olive noire à violacée de la variété cailletier, protégée par une AOP.
- Cuisine nissarde
- La cuisine traditionnelle de Nice et de son ancien comté.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’estocaficada ?
Un ragoût niçois de stockfish, cabillaud séché à l’air, réhydraté plusieurs jours puis mijoté avec tomates, oignons, poivrons, ail, pommes de terre et olives de Nice.
Quelle différence entre stockfish et morue ?
Le stockfish est du cabillaud séché à l’air sans sel ; la morue salée est salée puis séchée. Le stockfish se réhydrate 4 à 6 jours, la morue se dessale en 1 à 2 jours.
D’où vient le mot estocaficada ?
Du niçois estocafic, qui désigne le stockfish, un mot rapproché du germanique stockfisch, « poisson-bâton ».
Pourquoi les Niçois mangent-ils du poisson de Norvège ?
Le stockfish, léger et facile à conserver, circule en Europe depuis le Moyen Âge et a gagné les ports de la Méditerranée. Bon marché, il est devenu le poisson des jours maigres, du carême et des vendredis.
Où manger une estocaficada à Nice ?
Surtout en famille et lors de repas de fête ou d’associations niçoises ; quelques restaurants de cuisine nissarde la proposent, souvent à certaines périodes seulement. Mieux vaut se renseigner à l’avance.
Combien de temps faut-il pour la préparer ?
Environ 3 h 15 le jour même, dont 2 h 30 de mijotage, mais il faut compter 4 à 6 jours de trempage du stockfish.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui : comme une daube, l’estocaficada est souvent meilleure réchauffée le lendemain, à feu doux et à couvert.
