Chả cá Lã Vọng
Curcuma, galanga et une montagne d’aneth : le poisson grillé qui a donné son nom à une rue de Hanoï.
Chả cá Lã Vọng : qu’est-ce que c’est ?
Le chả cá Lã Vọng est un plat de poisson grillé emblématique de Hanoï. Des morceaux de poisson de rivière à chair ferme, traditionnellement du cá lăng (un poisson-chat du genre Hemibagrus), sont marinés au curcuma et au galanga, avec du riz fermenté (mẻ) et de la pâte de crevettes, puis grillés sur la braise.
Le dernier geste se fait à table : le poisson est posé dans une poêle d’huile grésillante, sur un petit réchaud, avec des poignées d’aneth (thì là) et d’oignons nouveaux qui flétrissent en quelques secondes. Chacun compose ensuite son bol avec des vermicelles de riz (bún), des cacahuètes grillées, des herbes et une sauce au mắm tôm, la pâte de crevettes fermentée, relevée de citron vert et de piment. C’est l’un des rares grands plats de Hanoï qui se mange plutôt au restaurant que dans la rue.
Histoire & origine
Le chả cá Lã Vọng est né dans le vieux quartier de Hanoï, dans une rue alors appelée Hàng Sơn (« rue des laques et peintures »). À la fin du XIXe siècle, la famille Đoàn, installée au numéro 14, se met à servir du poisson grillé accompagné de vermicelles et d’herbes ; certaines sources datent l’ouverture de la maison de 1871. Le succès est tel que les habitants finissent par rebaptiser la rue du nom du plat : elle s’appelle aujourd’hui officiellement phố Chả Cá, la « rue du poisson grillé ».
Le nom Lã Vọng vient d’une statue placée dans la maison, représentant un vieux pêcheur tenant sa ligne : Lã Vọng est le nom vietnamien de Jiang Ziya (Khương Tử Nha), sage chinois de l’Antiquité qui, selon la légende, pêchait en attendant patiemment d’être appelé au service d’un souverain. Selon la tradition familiale, la maison aurait aussi servi de lieu de rencontre aux insurgés opposés à la colonisation française, à l’époque du chef rebelle Đề Thám.
La maison Chả Cá Lã Vọng, au 14 rue Chả Cá, existe toujours, tenue par les descendants de la famille, et ne sert que ce plat. Son nom a été repris par de nombreux restaurants au Vietnam et à l’étranger, et le chả cá est devenu l’un des plats les plus célèbres de la cuisine de Hanoï, régulièrement cité par les guides et la presse internationale.
La rue Chả Cá, dans le vieux quartier de Hanoï, a pris le nom du plat qu’on y servait. Lã Vọng est le nom vietnamien de Jiang Ziya, pêcheur légendaire de l’Antiquité chinoise. La maison historique du 14 rue Chả Cá ne sert qu’un seul plat : le chả cá. Le mot chả désigne au Vietnam des préparations de viande ou de poisson hachées ou grillées ; cá signifie poisson. Autrefois, certaines adresses parfumaient la sauce de quelques gouttes d’essence de cà cuống, une punaise d’eau géante devenue rare.
Composition traditionnelle
Du poisson ferme mariné au curcuma, de l’aneth en abondance, des vermicelles et du mắm tôm.
4
Aneth
en grande quantité, sauté avec le poisson Voir la fiche →
5
Oignons nouveaux
en tronçons, sautés avec l’aneth Voir la fiche →
6
Vermicelles de riz (bún)
frais, servis à côté Voir la fiche →
7
Cacahuètes grillées
concassées sur le bol Voir la fiche →
Chả cá Lã Vọng de Hanoï à la lotte
Le poisson au curcuma et à l’aneth de Hanoï, avec un poisson qu’on trouve en France : lotte marinée au curcuma et au galanga, grillée puis finie à la poêle avec une montagne d’aneth et d’oignons nouveaux, servie avec vermicelles,…
- Temps total
- 2 h 52
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,60 €
Le matériel pour réussir la chả cá lã vọng
Ustensiles utilisés dans la recette Chả cá Lã Vọng de Hanoï à la lotte.
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- Poêle de 26 cm, idéalement en fonte ou en acier Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Réchaud de table (facultatif)
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Conseils de réussite
- Choisir un poisson ferme et sans arêtes, qui ne s’effeuille pas.
- Mariner 2 heures, pas davantage.
- Griller le poisson aux trois quarts : il finit de cuire à la poêle.
- Prévoir beaucoup d’aneth, presque autant que de poisson.
- Finir à table, en plusieurs tournées, pour manger brûlant.
- Ajouter le mắm tôm peu à peu, en goûtant.
Erreurs fréquentes
- Poisson fragile Il se défait au gril et à la poêle.
- Aneth trop cuit Il noircit et perd tout son parfum.
- Tout cuire d’un coup Le poisson refroidit et l’aneth ramollit dans l’assiette.
- Mắm tôm pur Sans citron ni sucre, sa force écrase le poisson.
Variantes
La version de Hanoï, avec ce poisson-chat de rivière à chair ferme et parfumée.
Selon les adresses, d’autres poissons d’eau douce à chair ferme, comme le poisson à tête de serpent (cá quả).
Version européenne, avec un poisson ferme disponible en poissonnerie.
Sauce de poisson citronnée à la place du mắm tôm, plus douce.
Sans gril : poisson mariné saisi directement à la poêle avec l’aneth, pour un repas rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Poisson cuit1 jour au réfrigérateur, sans les herbes.
- Poisson cru marinéà cuire dans les 4 heures.
- Réchauffage2 minutes à la poêle avec un peu d’huile et des herbes fraîches ; éviter le micro-ondes.
- CongélationPoisson cru mariné : 1 mois (s’il n’a pas déjà été congelé). Le plat cuit ne se congèle pas.
Chả cá Lã Vọng à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chả cá lã vọng.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poisson ferme, doré par endroits, jaune de curcuma.
- Chair juteuse, qui ne s’effeuille pas.
- Aneth abondant, flétri mais encore vert.
- Poêle grésillante, servie à table.
- Vermicelles frais et bien égouttés.
- Sauce au mắm tôm mousseuse et équilibrée.
Techniques
Piler curcuma, galanga, échalote et ail pour une pâte fine qui colore et parfume le poisson.
Griller le poisson sur la braise dans une grille qui se retourne d’un coup, sans casser les morceaux.
Saisir le poisson grillé dans une poêle d’huile brûlante pour finir la cuisson.
Sauter l’aneth et les oignons nouveaux quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils flétrissent sans noircir.
Battre la pâte de crevettes avec citron vert et sucre jusqu’à ce qu’elle mousse, pour adoucir sa force.
Alternatives
Porc grillé de Hanoï servi avec vermicelles et bouillon aigre-doux.
Poisson caramélisé mijoté en pot de terre, servi avec du riz.
La version européenne de la recette, au poisson ferme et sans arêtes.
Sans gril, pour un repas rapide.
Chronologie
Service & accords
Le chả cá se sert à table, dans une poêle posée sur un petit réchaud : on y fait sauter le poisson et les herbes en plusieurs tournées, et chacun se sert au fur et à mesure dans son bol de vermicelles.
Température : brûlant pour le poisson et les herbes, vermicelles à température ambiante.
À Hanoï : c’est un plat de restaurant, que l’on partage à plusieurs, au déjeuner comme au dîner.
Sans alcool : thé vert chaud ou thé glacé (trà đá), comme à Hanoï.
Bière : une bière légère et fraîche, à la manière de la bia hơi hanoïenne.
Vins : un blanc sec et vif, sauvignon blanc ou riesling, qui accompagne l’aneth et le curcuma.
Anecdotes
- Dans le vieux quartier, beaucoup de rues portent le nom de ce que l’on y vendait, comme Hàng Sơn, la rue des peintures ; la rue Chả Cá a pris, elle, le nom d’un plat.
- La maison historique sert ses convives sur des tables communes, avec des réchauds au charbon.
- L’adresse figure dans l’ouvrage 1000 lieux qu’il faut avoir vus dans sa vie.
Lexique
- Chả cá
- « Poisson grillé » : chả désigne des préparations hachées ou grillées, cá le poisson.
- Lã Vọng
- Nom vietnamien de Jiang Ziya, pêcheur et sage légendaire de l’Antiquité chinoise.
- Cá lăng
- Poisson-chat de rivière du genre Hemibagrus, à chair ferme, poisson traditionnel du plat.
- Mẻ
- Riz cuit fermenté, acidulé, utilisé dans les marinades du nord du Vietnam.
- Mắm tôm
- Pâte de petites crevettes fermentées et salées, très odorante.
- Thì là
- Aneth, en vietnamien.
- Bún
- Vermicelles de riz frais.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chả cá Lã Vọng ?
Un plat de Hanoï : du poisson mariné au curcuma et au galanga, grillé puis fini à table dans une poêle d’huile avec de l’aneth et des oignons nouveaux, servi avec vermicelles de riz, cacahuètes, herbes et sauce au mắm tôm.
Pourquoi s’appelle-t-il Lã Vọng ?
Du nom de la statue d’un vieux pêcheur placée dans la maison de la famille Đoàn, qui a créé le plat. Lã Vọng est le nom vietnamien de Jiang Ziya, pêcheur légendaire de l’Antiquité chinoise.
Quel poisson utilise-t-on ?
À Hanoï, le cá lăng, un poisson-chat de rivière du genre Hemibagrus à chair ferme. En France, on le remplace par de la lotte ou du silure.
Où manger le chả cá original ?
La maison Chả Cá Lã Vọng, au 14 rue Chả Cá dans le vieux quartier de Hanoï, est l’adresse historique. De nombreux restaurants de la ville et de l’étranger servent aussi le plat.
Qu’est-ce que le mắm tôm ?
Une pâte de petites crevettes fermentées et salées, violacée et très odorante, que l’on adoucit avec du citron vert et du sucre pour accompagner le chả cá.
Pourquoi tant d’aneth ?
L’aneth est l’herbe signature du plat : sauté quelques secondes dans l’huile avec le poisson, il donne son parfum anisé et frais, qui équilibre le curcuma et le mắm tôm.
Le chả cá est-il épicé ?
Peu : il est surtout parfumé. Le piquant vient du piment frais que chacun ajoute à la sauce.
