Haddock poché au lait, beurre blanc et pommes vapeur

Préparation

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   Préparer le haddock

   • Haddock 700 g

   Sortir le haddock du réfrigérateur au dernier moment. Passer la pulpe du doigt sur chaque filet, à rebrousse-poil, pour repérer les petites arêtes et les retirer à la pince. Couper en 4 portions de même épaisseur, en laissant la peau si elle est présente : elle se retire très facilement après cuisson. Ne pas saler : le fumage s’est fait après salage, le poisson l’est déjà.

   Quatre portions régulières, sans arête sous le doigt.
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   Cuire les pommes de terre à la vapeur

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Couper les pommes de terre épluchées en morceaux de même taille, ou les garder entières si ce sont de petites rattes. Les cuire 20 à 25 minutes dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvercle posé. Elles gardent ainsi leur goût et une tenue parfaite, idéale pour absorber la sauce.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance, la pomme de terre ne se délite pas.
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   Préparer les épinards

   • Épinards 800 g

   Retirer les tiges épaisses des épinards en tirant vers l’arrière de la feuille. Les laver dans deux grands bains d’eau froide successifs en les soulevant à la main, pour laisser le sable au fond, puis les essorer soigneusement. Avec des épinards surgelés, les laisser simplement décongeler dans une passoire.

   Feuilles propres, sans sable, bien essorées.
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   Réduire la base du beurre blanc

   • Échalote 2

   Mettre les échalotes ciselées très finement dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc, le vinaigre et une pincée de poivre moulu. Faire réduire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient presque à sec et qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide sirupeux. Sans vin, réduire de la même façon le vinaigre avec le fumet.

   Échalotes fondantes, à peine nappées d’un fond de liquide.
5. 5
   Monter le beurre blanc

   Baisser le feu au minimum. Ajouter la crème, qui stabilise l’émulsion, puis incorporer le beurre très froid quelques dés à la fois en fouettant sans arrêt, en attendant que chaque ajout soit fondu et lié avant le suivant. Retirer la casserole du feu quelques secondes si la sauce devient trop chaude. On obtient une sauce mousseuse, nappante, d’un blanc ivoire.

   Sauce lisse, brillante et nappante, qui ne laisse pas perler de gras.
6. 6
   Assaisonner et garder la sauce au chaud

   • Citron 0,5

   Ajouter quelques gouttes de jus de citron et goûter : une pincée de sel suffit au plus, puisque le haddock apportera le sien. Passer au chinois pour une sauce lisse, ou garder les échalotes pour une version plus rustique. Réserver la casserole posée dans une casserole plus grande d’eau chaude, hors du feu, en fouettant de temps en temps.

   Sauce équilibrée, à peine acidulée, gardée tiède et liée.
7. 7
   Parfumer le lait de pochage

   • Lait 750 ml
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Verser le lait et l’eau dans une sauteuse large ou un plat à bords hauts où les filets tiendront à plat, côte à côte. Ajouter les feuilles de laurier et le poivre en grains, sans sel. Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, en surveillant le lait qui monte vite, puis baisser le feu au minimum et laisser infuser 5 minutes.

   Lait chaud et parfumé, de petites bulles seulement au bord de la sauteuse.
8. 8
   Pocher le haddock sans bouillir

   Déposer les portions de haddock dans le lait chaud, peau dessous : le liquide doit juste les couvrir, sinon ajouter un peu d’eau chaude. Régler le feu pour que la surface frémisse à peine, sans aucun bouillon, et pocher 6 à 8 minutes selon l’épaisseur. Le lait adoucit le goût fumé, retire un peu de sel et garde la chair moelleuse.

   Chair opaque à cœur, qui se détache en gros feuillets nacrés ; environ 60 °C à cœur à la sonde.
9. 9
   Pocher les œufs (facultatif)

   • Œuf 4

   Porter une casserole d’eau non salée à frémissement léger avec le vinaigre. Casser chaque œuf extra-frais dans un ramequin, créer un léger tourbillon dans l’eau à la cuillère et y glisser l’œuf au centre. Cuire 3 minutes, sortir à l’écumoire et poser sur du papier absorbant ; égaliser les bords au besoin. Cuire les œufs deux par deux.

   Blanc pris et opaque, jaune coulant sous une pression du doigt.
10. 10
    Faire tomber les épinards

    Faire mousser les 20 g de beurre dans une grande poêle ou une sauteuse. Ajouter les épinards par poignées et les remuer à feu vif 2 à 3 minutes, juste le temps qu’ils tombent. Saler très légèrement, ajouter la muscade et égoutter dans une passoire en pressant doucement à la cuillère pour retirer l’eau de végétation.

    Feuilles tombées, vert brillant, sans eau au fond.
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    Égoutter le haddock

    Sortir délicatement les portions à l’écumoire ou à la spatule large et les poser sur une assiette chaude. Retirer la peau, qui se détache seule, et les dernières arêtes visibles. Garder 3 à 4 cuillères à soupe de lait de pochage : il détend un beurre blanc qui aurait trop épaissi.

    Filets entiers, bien égouttés, sans lait sur l’assiette.
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    Dresser et servir

    • Ciboulette 5 g

    Disposer un lit d’épinards au centre des assiettes chaudes et poser une portion de haddock dessus. Ajouter l’œuf poché sur le poisson, les pommes de terre vapeur à côté, parsemées de ciboulette ciselée. Napper le poisson et le tour de l’assiette de beurre blanc et servir aussitôt, le reste de la sauce en saucière ; un tour de poivre, pas de sel.

    Assiette chaude, sauce nappante et poisson encore fumant.