Repas d’hiver : plats mijotés, menus et quantités

Trois familles de repas d’hiver

Avant de choisir une recette, choisissez le type de repas : chacun s’organise différemment.

• Les plats mijotés : bœuf bourguignon, pot-au-feu, blanquette, cassoulet, choucroute, coq au vin. Trente à quarante-cinq minutes de travail, deux à quatre heures de cuisson sans surveillance, et un plat souvent meilleur réchauffé le lendemain.
• Les repas conviviaux à table : raclette, fondue savoyarde, tartiflette. Peu de cuisine, mais tout se joue sur les quantités et les achats.
• Les soupes et veloutés : velouté de potimarron, soupe à l’oignon gratinée, soupe de citrouille. Rapides, économiques, faciles à congeler, idéales pour les soirs de semaine.

Six menus d’hiver

Le dimanche mijoté

• Entrée : velouté de potimarron, préparé la veille ;
• plat : bœuf bourguignon avec pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches ; le choix du morceau est expliqué dans quelle viande pour un bourguignon et l’accord dans quel vin avec un bourguignon ;
• dessert : crumble aux pommes.

La soirée raclette ou fondue

• raclette traditionnelle ou fondue savoyarde aux trois fromages ;
• une grande salade verte bien acidulée, cornichons et oignons au vinaigre ;
• un dessert léger : agrumes, salade d’oranges, sorbet.

Les accompagnements qui allègent sont détaillés dans que servir avec une raclette. Le calculateur de repas, en mode « Raclette » ou « Fondue », établit la liste de courses complète selon le nombre d’adultes, d’enfants et l’appétit.

Le soir de semaine en 30 minutes

• dahl de lentilles corail ou velouté de tomate express ;
• croque-monsieur ou tartines grillées au fromage ;
• une clémentine ou une pomme au four.

Le menu petit budget

• pot-au-feu : le bouillon fait une soupe le lendemain, la viande restante un hachis Parmentier ;
• soupe de légumes racines, lentilles ou pois cassés ;
• compote ou crumble de pommes.

Pour tirer plusieurs repas d’un seul plat, voir cuisiner avec les restes et repas à petit budget.

Le menu végétarien

• soupe à l’oignon gratinée préparée avec un bouillon de légumes ;
• curry de lentilles ou gratin dauphinois et salade d’endives aux noix ;
• poires pochées ou fruits d’hiver.

D’autres idées sur le hub végétarien.

Le repas de fête d’hiver

Pour Noël ou le Nouvel An, un plat mijoté ou un rôti libère le cuisinier le jour J. Menus, entrées et desserts de saison sont sur les hubs Noël et Nouvel An ; l’organisation d’un grand repas est détaillée dans repas de fête.

Réussir un plat mijoté

Le bon morceau

Un mijoté demande des morceaux riches en collagène, qui deviennent fondants après une longue cuisson : paleron, gîte, macreuse, joue, plat de côtes pour le bœuf ; épaule ou tendron pour le veau ; cuisse pour la volaille. Les morceaux à griller (filet, faux-filet) durcissent et sèchent dans une sauce : c’est la première cause de mijoté raté.

Saisir, mouiller, frémir

1. Saisir la viande par petites quantités dans une cocotte très chaude pour la colorer ; une cocotte surchargée fait bouillir la viande dans son jus.
2. Faire revenir les aromates, puis déglacer avec le vin ou le bouillon ; un bouillon maison change tout (voir comment préparer un bouillon).
3. Mouiller à hauteur, sans noyer la viande.
4. Cuire à frémissement, entre 85 et 95 °C environ : quelques bulles à la surface, jamais de gros bouillons qui durcissent les fibres. Au four, une cocotte couverte à 140–150 °C donne le même résultat sans surveillance.

Les temps varient selon le morceau et la taille des cubes : comptez environ 3 h à 3 h 30 pour un bourguignon ou un pot-au-feu, 1 h 30 à 2 h pour une blanquette. La viande est prête quand elle se détache à la fourchette. Avec un autocuiseur, ces durées baissent nettement ; les différences entre appareils sont expliquées dans différences entre Cookeo et cocotte-minute.

Combien prévoir par personne

• Viande à mijoter sans os : 200 à 250 g crue par adulte (elle perd du poids à la cuisson).
• Pot-au-feu, avec os et plusieurs morceaux : environ 350 g de viande crue par adulte.
• Raclette : 200 g de fromage, 300 g de pommes de terre et 120 g de charcuterie par adulte.
• Fondue savoyarde : 200 g de fromages et 150 g de pain rassis par adulte.
• Tartiflette : un reblochon de 450 à 500 g et 1 kg de pommes de terre pour quatre personnes.
• Soupe ou velouté : 30 cl par adulte en plat, 20 à 25 cl en entrée.

Pour les autres aliments, l’outil Quantités par personne fait le calcul selon le nombre de convives.

Préparer la veille et réchauffer

Bourguignon, blanquette, pot-au-feu, cassoulet et choucroute supportent très bien d’être cuits la veille : les saveurs se fondent et la graisse figée en surface se retire facilement à la cuillère.

• Refroidir vite : ne laissez pas la cocotte entière refroidir sur le plan de travail toute la soirée. Répartissez le plat dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures suivant la fin de cuisson.
• Le balcon n’est pas un réfrigérateur : même en hiver, la température extérieure varie dans la journée, le soleil réchauffe la cocotte et les animaux y ont accès.
• Conserver : deux à trois jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins ; au-delà, congelez en portions, pour deux à trois mois.
• Réchauffer doucement, à couvert, avec un peu de bouillon ou d’eau, jusqu’à frémissement ou 74 °C à cœur. Ne réchauffez que la quantité nécessaire.

Les détails sont dans combien de temps garder des restes au réfrigérateur et comment réchauffer un plat sans le dessécher.

Alléger un repas d’hiver sans le rendre triste

• Servez une salade acidulée avec les plats au fromage : endives, mâche, chou rouge, carottes râpées au citron.
• Augmentez la part de légumes dans les mijotés : carottes, navets, poireaux, céleri.
• Terminez par des fruits d’hiver : agrumes, poires, pommes, kiwis.
• Alternez les soirs riches avec des soupes complètes aux légumineuses.

Les repères pour composer une assiette équilibrée sont dans comment équilibrer un repas.

Budget

L’hiver est la saison des repas économiques : les morceaux à mijoter coûtent nettement moins cher que les pièces à griller, les légumes racines, les courges, les poireaux et les choux sont à leur meilleur prix, et les légumineuses rassasient pour très peu. Un pot-au-feu ou une grande marmite de soupe nourrit plusieurs repas. Le poste le plus coûteux reste le fromage de la raclette ou de la fondue : prévoyez les quantités justes plutôt qu’un surplus « au cas où ». Avec un fond de légumes et un reste de fromage, l’outil Que cuisiner avec ce que j’ai ? propose des idées.