Yakitori au barbecue

Préparation

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   Faire tremper les pics

   Placer les pics en bambou dans un plat long et les couvrir entièrement d’eau froide, en les lestant d’une assiette s’ils flottent. Ils doivent tremper au moins 30 minutes, idéalement 1 heure : gorgés d’eau, ils résistent beaucoup mieux à la chaleur des braises et ne s’enflamment pas. Les égoutter juste avant d’embrocher.

   Pics entièrement immergés, plus lourds et plus sombres après trempage.
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   Préparer la sauce tare

   • Sauce soja 120 ml
   • Mirin 120 ml
   • Saké de cuisine 60 ml
   • Sucre 2 c. à soupe

   Dans une petite casserole, réunir la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Porter à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre, puis laisser réduire à feu doux, sans bouillir fort, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à environ deux tiers du volume de départ. La tare doit napper le dos d’une cuillère ; elle épaissira encore en refroidissant. Pour plus de profondeur, on peut y faire griller quelques parures de peau de poulet passées sur la braise. Verser la tare dans un verre haut et étroit, où l’on pourra tremper les brochettes, et en garder une petite partie à part, propre, pour napper au service.

   Sauce brillante et sirupeuse qui nappe la cuillère, environ 200 ml.
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   Couper le poulet

   • Cuisse de poulet 800 g

   Étaler les hauts de cuisse côté peau dessous. Retirer les éventuels restes de cartilage, les tendons blancs et les gros amas de gras, sans enlever la peau, qui protège la viande et devient croustillante. Couper chaque haut de cuisse en morceaux réguliers de 2,5 à 3 cm, d’environ 20 à 25 g, en veillant à ce que chaque morceau ait une épaisseur à peu près égale : c’est la condition pour une cuisson homogène.

   Morceaux de taille et d’épaisseur régulières, avec un peu de peau sur chacun.
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   Préparer les cébettes

   • Cébette 8

   Retirer les racines et la partie vert foncé des cébettes, plus fibreuse (la garder pour une soupe ou une omelette). Couper le blanc et le vert pâle en tronçons de 3 cm, de la même longueur que les morceaux de poulet. Si les cébettes sont très fines, en assembler deux tronçons côte à côte sur la brochette. Avec des poireaux fins, choisir la partie blanche et la couper en tronçons du même diamètre.

   Tronçons de 3 cm, de diamètre proche de l’épaisseur du poulet.
5. 5
   Embrocher les negima

   Sur chaque pic égoutté, enfiler un morceau de poulet en le piquant au centre, la peau à l’extérieur, puis un tronçon de cébette piqué en travers, et ainsi de suite : 4 morceaux de poulet et 3 de cébette par brochette, en finissant par le poulet. Serrer les morceaux les uns contre les autres pour qu’ils ne tournent pas, et garder un bon tiers du pic libre en bas comme manche ; ne pas laisser dépasser la pointe en haut. Former 16 brochettes de même longueur. Les réserver sur un plat au réfrigérateur jusqu’à ce que les braises soient prêtes.

   16 brochettes compactes et régulières, alignées à la même hauteur, manches libres.
6. 6
   Préparer un lit de braises étroit

   Allumer une cheminée d’allumage remplie aux deux tiers ou aux trois quarts de charbon de bois en morceaux. Après 20 à 25 minutes, quand les braises sont rouges et couvertes d’une fine cendre blanche, les verser et les étaler en une bande régulière d’environ 15 cm de large au centre de la cuve, comme sur un grill japonais : la viande sera au-dessus des braises, les manches au-dessus de la zone vide. Poser la grille, la laisser chauffer 3 à 4 minutes, la brosser puis l’huiler avec un papier absorbant imbibé d’huile tenu à la pince. Placer la bande d’aluminium pliée sur la grille, là où reposeront les manches. Test de la main : environ 3 secondes à 10 cm au-dessus des braises.

   Bande de braises uniforme, sans flammes ni fumée épaisse, grille chaude et huilée, aluminium en place pour les manches.
7. 7
   Griller au sel (shio)

   • Sel 1 c. à café

   Saler légèrement les 8 brochettes destinées à la version shio, sur toutes les faces, en saupoudrant le sel de haut pour bien le répartir. Les poser au-dessus des braises, côté peau dessous, les manches sur l’aluminium. Laisser saisir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous blanchisse et que la peau commence à dorer, puis retourner, et continuer en retournant toutes les 1 à 2 minutes, pendant 8 à 10 minutes au total. Si le gras provoque des flammes, déplacer aussitôt la brochette vers la zone vide quelques secondes ; attiser les braises à l’éventail plutôt que de rapprocher la viande.

   Peau dorée et croustillante, poulet blanc et ferme sur toutes les faces, cébettes tendres et légèrement colorées.
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   Griller et laquer à la tare

   Griller les 8 brochettes restantes sans sel, de la même façon, pendant environ 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Les tremper alors dans le verre de tare (ou les badigeonner au pinceau), les égoutter un instant et les remettre sur le feu 30 à 45 secondes par face : la sauce doit buller et caraméliser, pas noircir. Répéter l’opération deux fois, soit trois couches de tare au total. À ce stade, surveiller sans quitter le grill : le sucre de la tare brûle en quelques secondes si les braises sont trop vives ; au besoin, décaler les brochettes sur le bord du lit de braises.

   Laque brillante, ambrée et collante, sans parties noircies ni amères.
9. 9
   Vérifier la cuisson

   Piquer le thermomètre dans le plus gros morceau de poulet de quelques brochettes : il doit indiquer au moins 74 °C, la température de sécurité pour la volaille. Le haut de cuisse reste juteux même un peu au-delà. Sans thermomètre, ouvrir un morceau : la chair doit être blanche jusqu’au centre et le jus parfaitement clair. Poser les brochettes cuites sur un plat propre, jamais sur celui qui a servi aux brochettes crues, et les laisser reposer 1 à 2 minutes.

   74 °C ou plus au centre du plus gros morceau, jus clair, aucune trace rosée.
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    Servir

    • Shichimi tōgarashi 1 pincée par brochette

    Pour les brochettes à la tare, passer une dernière touche de tare propre au pinceau, réservée à part et jamais en contact avec la viande crue, et saupoudrer de shichimi tōgarashi. Pour les brochettes shio, servir avec un quartier de citron et, si l’on veut, une pincée de shichimi ou de poivre. Les yakitori se mangent tout de suite, brûlants, directement sur la brochette, avec un bol de riz pour un repas complet ou en entrée avec une bière fraîche.

    Brochettes chaudes, laque brillante d’un côté, sel et citron de l’autre, service immédiat.