Brochettes de kefta d’agneau

Préparation

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   Préparer l’oignon et les herbes

   • Oignon jaune 1
   • Persil plat 20 g
   • Coriandre 20 g

   Peler l’oignon et le râper sur les gros trous d’une râpe. Le déposer dans un torchon propre ou une passoire fine et le presser fortement au-dessus de l’évier : il doit perdre la plus grande partie de son jus, qui ferait glisser la viande de la brochette. Effeuiller le persil et la coriandre (on peut garder les tiges tendres de la coriandre), les sécher s’ils ont été lavés, puis les hacher très finement au couteau : des herbes grossières font des trous dans la kefta.

   Oignon râpé presque sec au toucher ; herbes hachées très fin, sans eau.
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   Pétrir la kefta

   • Agneau 600 g
   • Bœuf haché 200 g
   • Cumin 2 c. à café
   • Paprika 2 c. à café
   • Ras el hanout 1 c. à café
   • Piment en flocons 1 pincée
   • Sel 1,5 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Mettre la viande d’agneau, et le bœuf si on l’utilise, dans un grand saladier. Ajouter l’oignon pressé, le persil, la coriandre, le cumin, le paprika, le ras el-hanout et le piment s’ils sont choisis, le sel et le poivre. Pétrir à la main 3 à 4 minutes, en écrasant et en repliant la viande : elle devient plus pâle, collante, et forme une masse homogène. C’est ce pétrissage, avec le sel, qui lie la kefta sans œuf ni chapelure. Pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de kefta 1 minute à la poêle et la goûter.

   Pâte homogène, légèrement collante, qui se tient en boule sans se fissurer.
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   Laisser reposer la farce

   Couvrir le saladier d’un film alimentaire et le placer 15 minutes au réfrigérateur. La viande se raffermit, les épices et les herbes commencent à la parfumer, et elle sera plus facile à façonner. Si l’on a le temps, ce repos peut durer jusqu’à quelques heures : la kefta n’en sera que plus parfumée.

   Farce froide et ferme au toucher.
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   Façonner les brochettes

   Huiler légèrement les mains. Diviser la farce en 12 boules d’environ 70 g. Enfiler une boule sur une brochette plate, puis la serrer dans la main en la faisant glisser pour former un boudin régulier de 12 à 14 cm de long et d’environ 2 cm d’épaisseur, bien collé au métal, sans laisser de vide autour de la brochette. Pincer les deux extrémités pour qu’elles adhèrent. Marquer légèrement le boudin avec les doigts, en creusant de petites empreintes : elles accrochent la chaleur et donnent l’aspect typique de la kefta. Sans brochettes, façonner des boudins de même taille, à cuire directement sur la grille.

   Boudins réguliers, bien serrés, d’épaisseur égale d’un bout à l’autre, extrémités soudées au métal.
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   Raffermir au froid

   Ranger les brochettes côte à côte sur une plaque ou un plat recouvert de papier cuisson, sans qu’elles se touchent, couvrir et les placer au réfrigérateur au moins 45 minutes, jusqu’à 12 heures. Le gras se fige et soude la viande au métal : c’est le secret d’une kefta qui ne tombe pas dans les braises. Pendant ce temps, allumer le charbon et préparer la sauce.

   Brochettes fermes et froides, qui ne se déforment pas quand on les soulève.
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   Préparer les braises

   Remplir une cheminée d’allumage de charbon de bois (environ 1,5 kg), l’allumer avec deux allume-feux naturels ou du papier journal, et attendre 25 à 30 minutes : les morceaux du haut doivent être rougeoyants et couverts d’une fine cendre blanche, sans flammes. Les verser dans le barbecue et les étaler en une couche compacte sur les deux tiers du foyer, en laissant un tiers sans braises : cette zone de repli servira si la graisse provoque des flammes. Poser la grille, la laisser chauffer 5 minutes, la brosser, puis l’essuyer avec un papier absorbant huilé tenu à la pince. La chaleur est bonne quand on ne peut garder la main à 10 cm au-dessus de la grille plus de 2 à 3 secondes.

   Braises rouges sous une cendre blanche, plus de flammes, grille brûlante et huilée.
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   Saisir les brochettes

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Sortir les brochettes du réfrigérateur au dernier moment et les badigeonner très légèrement d’huile d’olive. Les poser en travers de la grille, au-dessus des braises les plus vives, en laissant un espace entre elles. Ne plus y toucher pendant 2 minutes : une croûte doit se former au contact de la grille, et c’est elle qui permet ensuite de les retourner sans les casser. Garder le couvercle ouvert : la cuisson est courte et vive.

   Face inférieure dorée et marquée, la brochette se décolle seule de la grille.
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   Cuire en retournant

   Faire pivoter chaque brochette d’un quart ou d’un demi-tour toutes les 2 minutes, à la pince en tenant la poignée, pour dorer toutes les faces. Si la graisse qui coule provoque des flammes, déplacer aussitôt les brochettes vers la zone sans braises le temps que les flammes retombent. Compter 8 à 10 minutes au total selon l’épaisseur et la chaleur. Comme toute viande hachée, la kefta doit atteindre 70 °C à cœur : piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse d’une brochette, en évitant le métal. Sans thermomètre, l’intérieur doit être uniformément cuit, sans partie rosée, et le jus clair.

   Croûte brune et grillée sur toutes les faces, 70 °C à cœur, jus clair.
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   Préparer la sauce au yaourt

   • Yaourt turc épais 250 g
   • Menthe 10 feuilles
   • Ail 1 gousse
   • Harissa 1 c. à café

   Pendant que les braises se forment, verser le yaourt dans un bol, ajouter la gousse d’ail râpée, le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, une pincée de cumin et un filet d’huile d’olive, et mélanger. Ciseler la menthe au dernier moment et l’incorporer juste avant de servir, pour qu’elle reste verte. Pour une version relevée, mêler une cuillerée à café de harissa à une partie de la sauce. Réserver au frais.

   Sauce épaisse, nappante, fraîche et légèrement acidulée.
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    Laisser reposer et servir

    • Pain 4

    Déposer les brochettes cuites sur un plat chaud et les laisser reposer 2 minutes : le jus se répartit dans la viande. Pendant ce temps, passer les pains 30 secondes à 1 minute de chaque côté sur le bord de la grille. Servir aussitôt, avec les quartiers de citron, la sauce au yaourt, la harissa et, si l’on veut, une salade marocaine. À table, chacun pince la kefta dans un morceau de pain pour la faire glisser hors de la brochette, sans se brûler au métal.

    Brochettes juteuses et brûlantes, pain tiède et souple.