Travers de porc caramélisés au barbecue

Préparation

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   Parer les travers et retirer la membrane

   • Travers de porc 2 kg

   Éponger les travers avec du papier absorbant. Les poser côté os vers le haut. Retirer les lambeaux de gras épais et les petits morceaux de viande qui pendent : ils brûleraient. Glisser la pointe d’un couteau d’office ou le manche d’une petite cuillère sous la fine membrane translucide qui couvre les os, au niveau du deuxième os, pour la soulever. Saisir ce bord avec une feuille de papier absorbant, qui empêche de glisser, et tirer d’un mouvement régulier sur toute la longueur : la membrane s’enlève en une ou deux bandes. Cette peau, dure et imperméable, empêche les épices et la fumée de pénétrer et reste caoutchouteuse à la cuisson.

   Os visibles et mats côté intérieur, plus aucune pellicule brillante ni élastique.
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   Frotter les travers d’épices (rub sec)

   • Sucre roux 6 c. à soupe
   • Paprika 2 c. à soupe
   • Sel 2 c. à café
   • Poivre noir 2 c. à café
   • Ail 2 gousses
   • Cumin 1 c. à café
   • Piment en flocons 1/2 c. à café

   Dans un bol, mélanger 2 cuillerées à soupe de sucre roux, le paprika fumé (en réservant 1 cuillerée à café pour la sauce), 2 cuillerées à café de sel, 2 cuillerées à café de poivre moulu grossièrement, l’ail en poudre, le cumin et le piment. Écraser les grumeaux de sucre du bout des doigts. Badigeonner les travers d’une fine couche de moutarde, sur les deux faces : elle ne se sentira pas à la dégustation, mais elle aide les épices à adhérer. Saupoudrer le rub de haut, pour une couche régulière, d’abord côté os, puis côté viande, et le presser légèrement avec la paume sans le frotter. Laisser reposer pendant l’allumage du barbecue, ou jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, filmé.

   Couche d’épices régulière et humide, sans zones nues ni amas de sucre.
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   Installer le barbecue en cuisson indirecte

   Disposer environ 2 kg de briquettes non allumées d’un seul côté de la cuve, en tas serré contre la paroi. Allumer environ un tiers de cheminée d’allumage (une quinzaine de briquettes) ; quand elles sont rouges et couvertes de cendre blanche, au bout de 15 minutes environ, les verser sur le tas de briquettes froides : elles s’allumeront peu à peu, ce qui assure une chaleur douce et régulière pendant des heures. Poser 2 ou 3 morceaux de bois de fumage sur les braises. De l’autre côté de la cuve, poser la barquette en aluminium remplie d’environ 1 litre d’eau chaude : elle stabilise la température et humidifie l’air. Remettre la grille, fermer le couvercle en plaçant la cheminée du couvercle au-dessus de la zone sans braises, ouvrir l’aération du bas au quart ou au tiers et celle du haut à moitié. Laisser la température se stabiliser 10 à 15 minutes : le thermomètre placé à hauteur de grille, côté indirect, doit indiquer entre 120 et 135 °C.

   Température stable entre 120 et 135 °C depuis au moins 10 minutes, fumée fine, bleutée et presque invisible.
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   Fumer les travers couvercle fermé

   • Vinaigre de cidre 80 ml

   Poser les travers sur la grille, au-dessus de la barquette d’eau, côté os vers le bas et la partie la plus épaisse tournée vers les braises. Ils ne doivent jamais se trouver au-dessus du feu. Fermer le couvercle et le laisser fermé : chaque ouverture fait chuter la température et prolonge la cuisson. Après la première heure, vérifier la température toutes les 45 minutes à 1 heure et rajouter 8 à 10 briquettes sur les braises si elle baisse ; régler la température avec l’aération du bas, pas avec celle du haut. Au bout d’une heure, vaporiser légèrement les travers de vinaigre de cidre coupé d’eau, puis à nouveau une heure plus tard, rapidement. Pendant cette phase, la surface sèche, le rub fond et une croûte sombre se forme : c’est l’« écorce » (bark).

   Surface brun acajou, croûte sèche qui ne colle pas au doigt et ne se détache pas quand on la touche ; la viande commence à se rétracter sur les os.
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   Préparer la sauce barbecue maison

   • Miel 2 c. à soupe
   • Sauce Worcestershire 1 c. à soupe

   Pendant que les travers fument, verser dans une petite casserole 200 ml de ketchup, 50 ml de vinaigre de cidre, 4 cuillerées à soupe de sucre roux, 2 cuillerées à soupe de miel, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire, le demi-oignon finement râpé, la gousse d’ail râpée, la cuillerée à café de paprika fumé réservée, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Porter à frémissement en remuant, puis laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux, à découvert, en remuant souvent : la sauce épaissit et l’acidité du vinaigre s’adoucit. Goûter : elle doit être à la fois sucrée, acidulée et légèrement fumée. Rectifier avec un peu de vinaigre si elle est trop sucrée, de miel si elle est trop acide. Garder la moitié pour laquer et le reste pour servir à table, dans un bol séparé.

   Sauce brillante qui nappe le dos d’une cuillère et ne coule plus en filet clair.
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   Emballer les travers (facultatif)

   Cette étape correspond au « 2 » de la méthode 3-2-1 ; elle est facultative. Poser chaque carré, côté viande vers le bas, sur une double feuille de papier aluminium épais, avec 15 g de beurre en morceaux, un filet de miel et 2 cuillerées à soupe du mélange du vaporisateur. Refermer hermétiquement et remettre sur la zone indirecte, couvercle fermé, 45 minutes à 1 heure, pas davantage. L’emballage accélère l’attendrissement, car la viande cuit dans un peu de vapeur, mais il ramollit l’écorce : au-delà d’une heure, la viande risque de devenir pâteuse et de tomber en lambeaux. Si vous préférez des travers plus fermes, à croûte bien croustillante, sautez cette étape et prolongez simplement la cuisson à découvert de 45 minutes à 1 heure.

   Au déballage, la viande s’est nettement rétractée et laisse dépasser le bout des os d’environ 1 cm.
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   Laquer la sauce en plusieurs couches

   Déballer les travers avec précaution, jeter le jus ou le garder pour la sauce, et les remettre sur la grille, côté indirect, côté os dessous. Au pinceau en silicone, les badigeonner d’une fine couche de sauce barbecue sur le dessus, refermer le couvercle et laisser 10 à 15 minutes : la sauce sèche et devient collante. Recommencer deux fois. Les sucres de la sauce caramélisent doucement à la chaleur indirecte sans brûler, et forment une laque brillante. Ne laquer qu’à ce stade : appliquée en début de cuisson, une sauce sucrée noircit et devient amère bien avant que la viande ne soit tendre.

   Laque brillante, collante au toucher, d’un rouge brun profond, sans taches noires.
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   Faire le test de cuisson

   Les travers sont cuits non pas à une heure fixe, mais quand leur collagène a fondu. Trois tests concordants : la flexion d’abord, en soulevant le carré avec une pince à environ un tiers de sa longueur ; il doit plier presque à angle droit et la croûte se fendiller en surface, sans que le carré se casse en deux. L’os ensuite : la viande s’est rétractée et laisse dépasser le bout des os d’environ 1 cm. La sonde enfin, glissée dans la viande entre deux os sans toucher l’os : elle doit entrer comme dans du beurre mou, avec une température de 90 à 95 °C environ. À ce stade, la sécurité alimentaire du porc (63 °C à cœur) est largement dépassée : c’est la tendreté que l’on vérifie. Si le carré reste raide, prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes et refaire le test.

   Carré qui plie sans rompre, surface fendillée, bout des os à nu sur environ 1 cm.
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   Caraméliser au-dessus des braises (facultatif)

   Cette touche finale est facultative. Ouvrir le couvercle, déplacer les travers au-dessus des braises encore actives et les laisser 30 secondes à 1 minute de chaque côté, en les surveillant en permanence et en les retirant dès que la laque bouillonne et que les bords prennent une couleur plus foncée. Avec des braises très vives, préférer rester à la limite de la zone directe. Remettre aussitôt côté indirect ou sur la planche.

   Laque bouillonnante, bords légèrement plus sombres, aucune partie noire ou carbonisée.
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    Laisser reposer et découper

    Poser les travers sur une grande planche, couvrir d’une feuille de papier aluminium posée en tente, sans serrer pour ne pas ramollir la laque, et laisser reposer 10 minutes : les jus se répartissent dans la viande. Retourner le carré côté os vers le haut, ce qui permet de bien voir les os, et trancher entre chaque os avec un grand couteau bien aiguisé, en portions de 2 ou 3 os ou en côtes individuelles. Servir aussitôt, avec le reste de sauce barbecue réchauffée dans un bol à part et beaucoup de serviettes.

    Tranches nettes entre les os, viande juteuse avec un liseré rosé sous la surface, appelé « anneau de fumée ».