Fiadone au brocciu

Préparation

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   Préparer le four et le moule

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu. Beurrer généreusement le fond et les bords du moule de 24 cm, puis chemiser le fond d’un disque de papier cuisson et le beurrer à son tour : le fiadone, sans pâte, accroche facilement.

   Bords bien graissés, papier collé au fond.
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   Écraser le brocciu

   • Brocciu 500 g

   Jeter le petit-lait éventuellement rendu par le brocciu. L’écraser finement à la fourchette dans un bol jusqu’à obtenir une texture homogène, sans gros morceaux. Pour un fiadone très lisse, le passer quelques secondes au mixeur.

   Brocciu souple, sans liquide au fond du bol ni grumeaux.
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   Prélever le zeste

   • Citron 1

   Râper finement le zeste du citron au-dessus d’une assiette, en ne prenant que la partie jaune : la peau blanche (le ziste) est amère. Garder le citron pelé pour un autre usage.

   Zeste fin et parfumé, sans fragments blancs.
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   Blanchir les œufs et le sucre

   • Œufs 6
   • Sucre 200 g

   Dans un grand saladier, fouetter vivement les œufs entiers et le sucre, à la main ou au batteur, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse, mousse et que le sucre soit presque dissous.

   Mélange clair et mousseux, qui a légèrement augmenté de volume.
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   Incorporer le brocciu et le zeste

   Ajouter le brocciu écrasé et le zeste de citron au mélange œufs-sucre. Mélanger au fouet, sans battre, jusqu’à ce que l’appareil soit homogène et coulant. Il reste normalement de très fins grains de fromage.

   Appareil fluide, de couleur crème, zeste bien réparti.
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   Verser dans le moule

   Verser l’appareil dans le moule préparé, lisser à la maryse et tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles. Enfourner aussitôt.

   Appareil réparti sur 3 à 4 cm d’épaisseur, surface lisse.
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   Cuire le fiadone

   Cuire 35 à 45 minutes à 180 °C. Le fiadone gonfle légèrement puis se stabilise ; sa surface doit être bien dorée, brune par endroits. Il est cuit quand les bords sont pris et que le centre ne tremble plus que très légèrement quand on secoue le moule.

   Dessus brun doré, lame plantée à mi-rayon ressortant presque sèche.
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   Refroidir et démouler

   Laisser tiédir le fiadone 30 minutes dans le moule : il se tasse un peu, c’est normal. Passer une lame fine le long des bords, puis le démouler sur une grille et le retourner sur le plat de service, face dorée vers le haut. Dans un plat en céramique, le servir tel quel.

   Le gâteau se détache des bords et se tient en un seul bloc.
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   Raffermir au frais et servir

   Réfrigérer au moins 1 h 30 pour que la texture se raffermisse et que les arômes se fondent. Sortir le fiadone 15 minutes avant de le servir et le couper en 8 parts au couteau trempé dans l’eau chaude.

   Parts nettes, cœur fondant mais tenu.