Image générée par IA
Bouillabaisse
Poissons de roche, safran, fenouil et rouille : la grande soupe de fête de Marseille.
Bouillabaisse : qu’est-ce que c’est ?
La bouillabaisse est la soupe de poissons emblématique de Marseille. Elle associe des poissons de roche de Méditerranée (rascasse, grondin, saint-pierre, congre, vive, rouget… selon la pêche) cuits dans un bouillon à l’huile d’olive, parfumé au safran, au fenouil, à l’ail et souvent à l’écorce d’orange.
Elle se sert traditionnellement en deux temps : d’abord le bouillon brûlant versé sur des croûtons aillés tartinés de rouille, puis les poissons, présentés entiers avant d’être découpés. Ancien plat de pêcheurs, elle est devenue un plat de fête et l’un des plats les plus chers de la cuisine régionale française au restaurant.
Histoire & origine
La bouillabaisse est née chez les pêcheurs marseillais. Selon la tradition, ils cuisaient sur la plage ou sur le bateau, dans un grand chaudron, les poissons de roche invendus : trop petits, trop épineux ou pleins d’arêtes pour trouver acheteur, mais très goûteux. L’origine exacte du plat n’est pas datée, et des soupes de poissons comparables existent tout autour de la Méditerranée.
Son nom viendrait du provençal bouiabaisso, que l’on explique couramment par « quand ça bout, on abaisse » : on fait bouillir à gros bouillons, puis on baisse le feu. Cette explication populaire est la plus répandue, sans être la seule proposée.
Peu à peu, la soupe de pêcheurs s’est enrichie de safran, de fenouil, de tomate et d’écorce d’orange, et s’est installée à la carte des restaurants marseillais, où elle est devenue un plat de prestige, servi avec cérémonie et à un prix élevé.
Face à la multiplication de versions jugées peu fidèles, des restaurateurs marseillais ont rédigé en 1980 une Charte de la bouillabaisse marseillaise. Elle fixe notamment la liste des poissons admis, l’exigence de fraîcheur et le service traditionnel en deux temps, les poissons étant présentés entiers avant d’être découpés devant les convives. Aujourd’hui encore, quelques maisons du Vieux-Port et de la corniche s’en revendiquent.
L’explication la plus courante de son nom est « quand ça bout, on abaisse », d’après le provençal bouiabaisso. Une Charte de la bouillabaisse marseillaise a été rédigée en 1980 par des restaurateurs marseillais pour défendre la recette traditionnelle. C’est l’ébullition vive qui émulsionne l’huile d’olive dans le bouillon et lie la soupe. La rouille doit son nom à sa couleur, donnée par le safran et le piment. À Marseille, la grande rascasse rouge s’appelle chapon et le grondin galinette. Dans la tradition, les poissons sont présentés entiers aux convives avant d’être découpés.
Composition traditionnelle
Une soupe de poissons de roche safranée, puis les poissons eux-mêmes, avec rouille et croûtons.
1
Poissons de roche pour la soupe
petits poissons cuits puis passés au moulin pour le bouillon Voir la fiche →
3
Huile d’olive
émulsionnée dans le bouillon à gros bouillons Voir la fiche →
4
Safran
donne la couleur dorée et le parfum caractéristique Voir la fiche →
5
Fenouil
bulbe, tiges ou fenouil sauvage, pour la note anisée Voir la fiche →
6
Tomate
la base aromatique de la soupe Voir la fiche →
7
Oignon
la base aromatique de la soupe Voir la fiche →
8
Ail
la base aromatique de la soupe Voir la fiche →
9
Poireau
la base aromatique de la soupe Voir la fiche →
11
Pommes de terre
cuites dans la soupe, dans beaucoup de versions Voir la fiche →
Bouillabaisse marseillaise maison
La bouillabaisse dans les règles marseillaises : soupe de poissons de roche safranée cuite à gros bouillons, poissons tronçonnés pochés du plus ferme au plus tendre, rouille maison et croûtons aillés, servis en deux temps. Pour 6 convives.
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 11,80 €
Le matériel pour réussir la bouillabaisse
Ustensiles utilisés dans la recette Bouillabaisse marseillaise maison.
- Grande marmite à fond épais de 8 à 10 litres Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à légumes, grille moyenne Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon pour la rouille Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat creux pour mariner les poissons
- Plaque de cuisson pour les croûtons
- Couteau de chef et planche à découper réservée au poisson Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Soupière et grand plat de service chauds
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir au moins quatre espèces de poissons très frais.
- Demander au poissonnier de vider, écailler, ébarber et tronçonner les poissons.
- Cuire la soupe à gros bouillons pour lier l’huile au bouillon.
- Pocher les poissons du plus ferme au plus tendre.
- Servir en deux temps : la soupe sur les croûtons, puis les poissons.
- Préparer la rouille avec des ingrédients à température ambiante.
Erreurs fréquentes
- Poissons trop peu variés Avec une ou deux espèces seulement, la soupe manque de profondeur.
- Cuisson à petit feu L’huile ne s’émulsionne pas et la soupe paraît grasse.
- Poissons cuits ensemble Les chairs tendres se défont avant que les fermes soient cuites.
- Tout servir dans la soupière Croûtons détrempés et poissons brisés : on perd le service en deux temps.
Variantes
Version familiale plus simple, avec les poissons du jour et des pommes de terre cuites dans la soupe, servie en une seule fois.
Version provençale sans poisson : pommes de terre et œufs pochés dans un bouillon à l’ail, au safran et au fenouil.
Plat provençal de la même famille : épinards, pommes de terre et œufs pochés cuits dans un bouillon safrané.
Version de grande table enrichie de langouste ou de cigales de mer.
Filets de poissons fermes pochés dans une soupe de poissons de roche du commerce, avec une rouille rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Soupe et poissons séparément, 1 jour au réfrigérateur dans des boîtes fermées.
- La rouille, à l’œuf cru, se consomme le jour même.
- RéchauffageRéchauffer la soupe seule jusqu’à ébullition, puis y remettre les poissons hors du feu quelques minutes.
- CongélationLa soupe filtrée se congèle 3 mois ; les poissons cuits et la rouille ne se congèlent pas.
Bouillabaisse à Marseille : les meilleures adresses
-
Ourea
4,87/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 782 avis
-
La Cantine De Lynn
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 041 avis
-
Ekume
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 676 avis
-
La Fabrique Marseillaise – La Table De L’olivier
4,65/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 196 avis
-
La Calanque Blanche Restaurant
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 397 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bouillabaisse.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Au moins quatre espèces de poissons, très frais, à l’arête.
- Soupe dorée, liée et onctueuse, sans huile en surface.
- Goût franc de poisson de roche, safran bien présent sans être médicamenteux.
- Poissons entiers et nacrés, jamais en miettes.
- Rouille épaisse et relevée, croûtons croustillants.
- Service en deux temps, la soupe d’abord, les poissons ensuite.
Techniques
Faire bouillir fort pour lier l’huile d’olive au bouillon et obtenir une soupe onctueuse.
Écraser les poissons de soupe au moulin à légumes puis presser au chinois pour extraire tout le goût.
Cuire d’abord les chairs fermes, puis les tendres, pour que tous les poissons soient cuits en même temps.
Piler ail, piment et safran avec la pomme de terre, puis monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise.
Servir d’abord la soupe sur les croûtons tartinés de rouille, puis les poissons.
Alternatives
Le bouillon passé seul, servi avec rouille et croûtons, sans les poissons.
Soupe provençale de poissons blancs liée à l’aïoli.
Ragoût catalan de poissons et fruits de mer à la picada.
Sans poisson, aux pommes de terre et œufs pochés.
Chronologie
Service & accords
Présenter d’abord le plat de poissons à table, puis servir la soupe brûlante dans des assiettes creuses sur deux ou trois croûtons aillés tartinés de rouille. Servir ensuite les poissons et les pommes de terre, arrosés de soupe, avec le reste de rouille à part.
Température : soupe très chaude, soupière et assiettes chauffées.
À Marseille : dans les restaurants qui suivent la tradition, les poissons sont souvent découpés devant les convives, et la bouillabaisse se commande parfois à l’avance.
Blancs de Provence : un Cassis blanc, l’accord marseillais classique, ou un Palette blanc, dont la fraîcheur répond au safran.
Rosés : un Bandol ou un Côtes de Provence rosé de caractère.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou infusion froide de fenouil.
Anecdotes
- Selon une légende souvent racontée, Vénus aurait servi une soupe safranée à Vulcain pour l’endormir ; elle n’a aucun fondement historique.
- À Marseille, la bouillabaisse se commande souvent la veille dans les restaurants traditionnels, le temps de réunir les poissons.
- Le quai des pêcheurs du Vieux-Port, où les pêcheurs vendent chaque matin leur pêche, est l’endroit traditionnel pour acheter les poissons de la bouillabaisse.
Lexique
- Rouille
- Sauce à l’huile d’olive, à l’ail, au safran et au piment, liée à la pomme de terre ou à la mie de pain.
- Soupe de roche
- Mélange de petits poissons de roche vendu pour faire la soupe.
- Chapon
- Nom provençal de la grande rascasse rouge, poisson phare de la bouillabaisse.
- Galinette
- Nom marseillais du grondin.
- Baudroie
- Nom de la lotte entière, avec sa tête.
- Favouille
- Petit crabe vert de Méditerranée, ajouté à certaines soupes de poissons.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la bouillabaisse ?
Une soupe de poissons de roche marseillaise, à l’huile d’olive, au safran et au fenouil, servie en deux temps : le bouillon avec des croûtons aillés et de la rouille, puis les poissons.
D’où vient le mot bouillabaisse ?
Du provençal bouiabaisso. L’explication la plus courante est « quand ça bout, on abaisse » : on fait bouillir à gros bouillons, puis on baisse le feu.
Quels poissons met-on dans une bouillabaisse ?
Des poissons de Méditerranée selon la pêche : rascasse, grondin (galinette), saint-pierre, congre, vive, rouget, baudroie, plus de petits poissons de roche pour la soupe.
Qu’est-ce que la Charte de la bouillabaisse ?
Un texte rédigé en 1980 par des restaurateurs marseillais pour définir la bouillabaisse traditionnelle : poissons admis, fraîcheur et service en deux temps.
Qu’est-ce que la rouille ?
Une sauce épaisse à l’huile d’olive, à l’ail, au safran et au piment, liée à la pomme de terre ou à la mie de pain, parfois au jaune d’œuf. On la tartine sur les croûtons.
Pourquoi la bouillabaisse est-elle si chère au restaurant ?
Elle demande beaucoup de poissons de roche frais, dont plusieurs espèces devenues rares et chères, et un long travail de préparation et de service.
Quelle différence avec la bourride ?
La bourride se fait avec des poissons blancs et se lie à l’aïoli, sans safran ; la bouillabaisse est safranée et servie avec la rouille.
