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Potée lorraine
Porc fumé, saucisse, chou et légumes d’hiver : le plat mijoté des fermes lorraines.
Potée lorraine : qu’est-ce que c’est ?
La potée lorraine est un plat complet d’hiver, mijoté longuement dans un grand pot de terre ou une cocotte en fonte. Elle associe des viandes de porc salées et fumées (palette, échine, lard), des saucisses fumées et des légumes : chou vert, carottes, navets, poireaux et pommes de terre, parfois des haricots.
Comme le pot-au-feu, elle se sert en deux temps : d’abord le bouillon, parfumé par les viandes, puis les viandes et les légumes, accompagnés de moutarde et de cornichons. C’est l’une des spécialités les plus représentatives de la cuisine lorraine, à côté de la quiche, du pâté lorrain et de la mirabelle, et l’une des plus connues des nombreuses potées régionales françaises.
Histoire & origine
Le mot potée désigne à l’origine le contenu d’un pot : un plat de viandes et de légumes cuits ensemble, longuement, dans un récipient de terre ou de fonte posé près du feu. Ce mode de cuisson économique, qui permet de nourrir toute une maisonnée avec un seul foyer, se retrouve dans la plupart des campagnes françaises, et chaque région a développé sa propre potée.
En Lorraine, la potée s’est construite autour des provisions de porc. Selon une pratique répandue dans les campagnes, le cochon tué en hiver était en grande partie salé et fumé pour être conservé ; palette, échine, lard et saucisses fumées ont ainsi donné au plat son goût caractéristique. Le chou, bien adapté au climat de la région, et les légumes racines qui se gardent l’hiver complétaient le pot.
La pomme de terre, aujourd’hui indissociable de la potée, s’est installée progressivement à l’époque moderne ; la Lorraine et les Vosges passent pour l’avoir adoptée plus tôt que bien des régions françaises. Avant elle, les potées paysannes étaient sans doute épaissies de raves, de pois ou de fèves.
Plat du quotidien des fermes, la potée lorraine est devenue un emblème régional, servie dans les familles comme dans les restaurants traditionnels de Metz, de Nancy ou des Vosges dès les premiers froids. Sa composition varie d’une maison à l’autre : saucisse de Morteau ou de Montbéliard, voisines de Franche-Comté, saucisse fumée lorraine, haricots ou non.
Le mot « potée » désignait à l’origine simplement ce que contient un pot. Les saucisses de Morteau et de Montbéliard, souvent utilisées dans la potée lorraine, sont deux indications géographiques protégées (IGP) de Franche-Comté, région voisine. La saucisse de Morteau se reconnaît à la petite cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités. Comme le pot-au-feu, la potée se sert en deux temps : le bouillon en entrée, puis les viandes et les légumes. On ne sale pas l’eau de cuisson : les viandes salées et fumées apportent tout le sel nécessaire.
Composition traditionnelle
Des viandes de porc salées et fumées, des saucisses, du chou vert et des légumes d’hiver, cuits dans le même bouillon.
4
Chou vert
en quartiers, souvent blanchi avant d’être ajouté Voir la fiche →
5
Carottes
les légumes racines de l’hiver Voir la fiche →
6
Navets
les légumes racines de l’hiver Voir la fiche →
7
Poireaux
ficelés en botte Voir la fiche →
8
Pommes de terre
à chair ferme, cuites entières dans le bouillon Voir la fiche →
Potée lorraine au chou et au porc fumé
La potée des fermes lorraines : palette de porc demi-sel, lard fumé et saucisse de Morteau mijotés deux heures et demie avec chou vert, carottes, navets, poireaux et pommes de terre. On sert d’abord le bouillon, puis les viandes et…
- Temps total
- 5 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la potée lorraine
Ustensiles utilisés dans la recette Potée lorraine au chou et au porc fumé.
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- Grand saladier pour le dessalage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour blanchir le chou Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Grand plat creux de service
- Soupière ou bols pour le bouillon Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Dessaler la palette demi-sel 2 heures dans l’eau froide.
- Démarrer les viandes à l’eau froide et écumer soigneusement.
- Garder un frémissement très doux, jamais une ébullition.
- Blanchir le chou 5 minutes pour un bouillon plus fin.
- Ajouter les légumes par étapes selon leur temps de cuisson.
- Ne pas piquer la saucisse de Morteau et ne saler qu’en fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trop salé Palette non dessalée ou sel ajouté trop tôt.
- Ébullition trop forte La viande durcit et le bouillon devient trouble et gras.
- Légumes ajoutés tous ensemble Les pommes de terre et les navets se défont avant que la viande soit cuite.
- Saucisse piquée Elle éclate, perd son jus et son fumé.
Variantes
Haricots blancs secs trempés la veille, ou haricots verts, ajoutés dans certaines familles lorraines.
Saucisses de Montbéliard, plus fines, à la place de la Morteau, ou saucisse fumée lorraine.
Chou, porc salé, saucisses et pommes de terre, souvent avec un jarret ou une palette, version du Massif central.
Préparée avec des diots, les saucisses de Savoie, et des légumes d’hiver.
Échine fumée sans dessalage et cuisson sous pression en deux temps, prête en un peu plus d’une heure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viandes et légumes dans leur bouillon, en boîte hermétique.
- Laisser refroidir moins de 2 heures avant de réfrigérer ; retirer le gras figé en surface avant de réchauffer.
- RéchauffageRéchauffer doucement à couvert, viandes et légumes dans leur bouillon, environ 20 minutes à frémissement léger, sans faire bouillir.
- CongélationViandes et bouillon : 3 mois. Les pommes de terre et le chou supportent mal la congélation et deviennent farineux et aqueux.
Potée lorraine à Metz
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur potée lorraine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon clair et savoureux, pas trop salé, qui se boit en entrée.
- Palette fondante qui se détache de l’os.
- Saucisse entière, juteuse et non éclatée.
- Légumes entiers et tendres, jamais en purée.
- Chou fondant, sans goût soufré.
- Goût de fumé présent sans dominer.
Techniques
Faire tremper la viande demi-sel dans l’eau froide, en changeant l’eau, pour retirer l’excès de sel.
Les viandes montent doucement en température et libèrent leur goût dans le bouillon, qui reste clair.
Retirer l’écume qui se forme au début de la cuisson pour un bouillon limpide.
Quelques minutes dans l’eau bouillante pour adoucir son goût et le rendre plus digeste.
Ajouter les légumes dans l’ordre de leur temps de cuisson pour qu’ils restent entiers.
Alternatives
Le même principe de cuisson et de service, avec du bœuf.
Charcuteries fumées de l’Est, avec du chou fermenté.
Porc salé, chou et pommes de terre du Massif central.
Potée bretonne du pays de Léon, servie avec un farz, sorte de pâte de blé noir ou de froment cuite dans le bouillon.
Chronologie
Service & accords
Servir d’abord le bouillon très chaud, dans des bols ou à la soupière, parfois versé sur une tranche de pain grillé. Présenter ensuite au centre de la table un grand plat creux réunissant viandes tranchées et légumes, arrosés d’un peu de bouillon, pour que chacun se serve.
Accompagnements : moutarde forte et cornichons, parfois du raifort.
À table : c’est un plat complet qui se suffit à lui-même ; une salade verte et un dessert aux fruits, comme une tarte aux mirabelles, suffisent à compléter le repas.
Vins de Lorraine : un gris de Toul (AOC Côtes de Toul), rosé très pâle et vif, ou un blanc de Moselle, qui allègent le gras du porc.
Vins d’Alsace voisine : riesling ou sylvaner, secs et frais.
Bière : une blonde ou une ambrée de brasserie lorraine.
Sans alcool : jus de pomme, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, la potée se prépare en grande quantité : le bouillon restant devient la soupe du lendemain.
- La potée lorraine fait partie des spécialités le plus souvent citées pour Metz et la Lorraine, aux côtés de la quiche, du pâté lorrain et de la mirabelle.
- Chaque région de France ou presque revendique sa potée : auvergnate, savoyarde, bretonne avec le kig ha farz, ou le hochepot dans le Nord.
Lexique
- Potée
- Plat de viandes et de légumes cuits ensemble dans un pot ; par extension, le contenu du pot.
- Palette
- Morceau de l’épaule du porc, avec l’os plat de l’omoplate, vendu demi-sel ou fumé.
- Demi-sel
- Viande de porc légèrement salée en saumure, à dessaler avant cuisson si besoin.
- Dessaler
- Faire tremper une viande salée dans l’eau froide pour en retirer une partie du sel.
- Écumer
- Retirer à l’écumoire l’écume qui se forme à la surface d’un bouillon.
- Blanchir
- Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante avant de le cuire.
- Bouquet garni
- Petit fagot de thym, de laurier et de queues de persil, ficelé pour parfumer un bouillon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la potée lorraine ?
Un plat d’hiver de Lorraine : viandes de porc salées et fumées, saucisses, chou vert, carottes, navets, poireaux et pommes de terre, mijotés ensemble dans un grand pot.
Quelles viandes mettre dans une potée lorraine ?
Le plus souvent une palette ou une échine de porc demi-sel ou fumée, un morceau de lard fumé et des saucisses fumées : de Morteau, de Montbéliard ou saucisse fumée lorraine selon les familles.
Quelle différence avec le pot-au-feu ?
Le pot-au-feu est préparé avec du bœuf ; la potée lorraine avec du porc salé et fumé et du chou. Les deux se servent en deux temps, bouillon puis viandes et légumes.
Met-on des haricots dans la potée lorraine ?
Pas toujours : certaines familles ajoutent des haricots blancs secs ou des haricots verts, d’autres non. Il n’existe pas de recette officielle.
Comment servir la potée lorraine ?
Le bouillon d’abord, bien chaud, éventuellement sur du pain grillé ; puis les viandes tranchées et les légumes dans un grand plat, avec moutarde forte et cornichons.
Quel vin boire avec une potée lorraine ?
Un vin de la région : gris de Toul, blanc de Moselle, ou un riesling ou un sylvaner d’Alsace voisine. Une bière blonde convient aussi très bien.
Combien de temps se conserve une potée ?
3 jours au réfrigérateur, viandes et légumes dans leur bouillon. Elle est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain.
